秋冬第一菜，怎么做更好賣？

百宴技爲先、修得方成藝——馬濤！

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俗話說“立冬白菜賽羊肉”，秋冬季節的大白菜不僅脆爽清新，而且進價便宜，值得大廚們囤貨和开發新菜。本期我們就向大家分享八道以大白菜爲主料制作的佳餚，大家看看，能否裝進你的菜單？

立冬過後，就迎來了大白菜的盛產期，這個時候的大白菜葉片肥厚、水分充足，喫起來甘甜爽口。再加上價格實惠，可以獨立成菜，又能和多數菜餚搭配，大白菜也成爲不少餐館的冬季菜單寵兒。

作爲蔬菜界的性價比之王，大白菜看起來樸實無華，但經過廚師們的巧手烹飪，也能華麗逆襲。涼拌、清炒、燉煮、入餡樣樣行，把原本價格低廉的大白菜做得比葷菜還好喫、還好賣，成爲餐廳中的暢銷菜品。

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市面上的白菜種類很多，常見的有“青麻葉大白菜”和“膠州大白菜”兩種。前者有一個別名叫“天津綠”，其葉色鮮綠，菜質脆嫩口感好，但梗薄水分少，不太適合生喫；後者外葉翠綠，但內葉呈鵝黃色，生食清脆可口，淡而有味，熟食滋味甘美，喫法多樣。

今天給大家分享的八道以大白菜爲原料制作的菜品，就更適合選用膠州大白菜來制作，涼菜熱菜皆有，十分應季，快來看看吧。

珊瑚白菜卷

制作：京花軒

這道餐前小點，是用一片醃漬白菜裹着一小塊芒果制成，味道清新。

制作：

1.白菜去老葉、去梗後燙熟，自然放涼。再將菜片切成20公分見方。

2.起鍋燒油，加入幹辣椒絲與蔥慢炒，注意少油，小火。再加入水和糖、鹽、白醋等調味料。嘗起來酸甜中帶着微辣，由此制作出“甜酸汁”後，自然放涼。

3.用“甜酸汁”醃過菜卷，浸泡約10小時後，裹入芒果條後切件，上桌見客。

老壇子酸甜辣白菜

制作：劉威

老壇水泡制的跳水娃娃菜搭配老壇泡菜打成的醬，酸爽开胃。

預制泡娃娃菜：

1.准備一個土陶壇子，放入半壇泡菜母水備用（老壇子泡菜喫完後，壇中余下的泡菜水即可作母水使用）。

2.將娃娃菜對剖成兩半，清洗幹淨、晾幹水分後放入母水中泡制5小時左右即可使用。

制作酸甜辣醬：

將老壇子泡紅椒約200克入料理機打碎成醬，倒入淨鍋中，下鹽3克、蒜末50克、白糖50克及適量礦泉水小火熬至出香、出色，收稠後離火放涼即可。

走菜流程：

1.取泡好的娃娃菜約150克，切掉菜幫底部的老韌部分，將菜葉裹成小卷後墊紫蘇葉如圖擺盤。

2.將熬制好的酸甜辣醬均勻澆在卷好的娃娃菜上即成。

特點：

富含活性乳酸菌，酸味溫和，酸辣清香。

洛川蘋果汁浸白菜

制作：鄭建軍

亮點：

陝西洛川的特產蘋果醋帶有一股類似酒的發酵香氣，卻不含酒精，老少皆宜，鄭建軍以本地人愛喫的白菜爲原料，加入蘋果醋、糖、小番茄調拌，成菜不加鹽，只有果香和酸甜。

技術關鍵：

此菜應現喫現拌，若提前調制，則白菜出水，失去爽脆口感。

制作流程：

1.白菜幫洗淨瀝幹，切成細絲，泡入冰水中保鮮；小番茄洗淨後縱向切爲四份。

2.蘋果醋、白糖按照5∶3的比例調勻成味汁。

3.取白菜幫絲200克、小番茄塊30克放進盆中，再調入味汁35克拌勻裝盤，點綴薄荷葉即可走菜。

千層白菜

制作：張吉順

此菜成本爲15元，售價68元，是一道毛利超高的手工菜。

制作流程：

1.扇貝淨肉500克剁成細蓉，加蛋清3個、蔥姜水30克、鹽20克、味精10克、熟花生油10克攪拌均勻，順同一方向打上勁。

2.白菜嫩葉10片放入油鹽水中焯一下，撈出入清水過涼，擠幹水分。將白菜葉平鋪在案板上，切掉底部3/4的白菜幫，再用刀背在剩余較硬的白菜幫處砸幾下，切斷其筋脈。

3.取一個圓形盤，將六片白菜葉鋪滿圓盤四周，中間再鋪上一片白菜葉，起到“兜底”作用。撒少許鹽、味精入底味，放扇貝蓉80克抹平，蓋上三片白菜葉，再抹一層扇貝蓉，將四周多出的白菜葉向內折疊，包成一個圓形的白菜餅。

4.再用刀刃壓出4個折痕，使其更緊致。入蒸櫃蒸15分鐘，取出後改刀成三角塊，擺入盤中。

5.鍋入蒸汁，添適量雞湯，調入少許鹽、雞汁補味後燒开，勾薄芡後起鍋澆在白菜上即可走菜。

酸辣白菜

制作：衛玉範

制作流程：

1.鍋入豬油30克燒至融化，下入洗淨的娃娃菜葉250克、鹽4克大火爆炒，待其斷生後盛出，瀝幹備用。

2.陳醋15克、白糖5克、生抽5克、料酒5克、味精3克、胡椒粉1克兌成料汁。

3.鍋入八角油30克燒至五成熱，放幹皺皮辣椒60克炒出煳辣香氣，下娃娃菜，烹料汁翻勻，淋花椒油5克後即可起鍋裝盤。

制作八角油：

鍋入色拉油500克、豬油300克燒至四成熱，下入蔥段200克、姜片200克、洋蔥絲150克、香菜段100克炸至金黃幹香，撈出備用。鍋中放八角50克、桂皮25克、小茴香20克，用小火熬出香氣，關火後將炸幹的蔬菜重新放入油中，加蓋浸泡一晚，以便持續出味，第二天瀝渣即成。

醬肉白菜卷

制作：韓文剛王利

批量預制：

1.五花肉改成10釐米見方的大塊，入沸水焯去血污。

2.鍋下底油燒熱，加入蔥、姜各20克、八角5顆炸香，下海鮮醬100克、本地醬油80克、蠔油50克、冰糖50克炒化，放入3千克肉塊翻勻，添清水直至沒過肉塊5釐米後，調入少許鹽、味精，大火燒开後轉小火煮熟，做成鹹香醬肉。

走菜流程：

1.取一塊醬肉剁成碎末。

2.新鮮白菜葉12片飛水過涼，修成規則的大片。

3.取白菜葉展开，放入適量醬肉餡包成長卷，用蛋液封口。

4.不粘鍋下底油晃勻燒熱，將白菜卷沾生粉並拖蛋液，放入不粘鍋，中火煎至兩面金黃色，取出後擺入盤中，帶一碟蘸汁即可上桌。

制作關鍵：

1.白菜葉要選從外向內數的第四、五層葉片，靠近芯的菜葉質地較脆，不容易成型。

2.蘸汁由蒜片、青紅杭椒圈、生抽、醋調勻而成。

狀元爛糊白菜

制作：李雙江

制作流程：

1.自制面油：鍋入色拉油燒至六七成熱後，澆入盛有面粉的碼鬥中攪勻即成。注：剛做好的面油顏色發白，放置幾天就會變成金黃色。

2.炸雞蛋絲：鍋入寬油燒至三成熱，邊用手勺攪動邊下入雞蛋液250克。將蛋液炸成絲狀，撈出，瀝幹油分待用。

3.蟹肉棒50克切成小段，與青蝦仁50克、青豆30克入鍋飛水，撈出待用。

4.鍋入豬油50克，加入少許蔥花爆香，下改刀好的大白菜300克翻炒，下入高湯500克燒开，放入海米50克、花生醬20克攪勻，調入鹽5克、雞粉5克、白糖5克、雞汁5克。

5.鍋中放入少許南瓜蓉調色，燉至白菜軟爛，下步驟2中炸好的雞蛋絲攪散，再加入步驟1中做好的面油15克，大火攪勻起鍋，盛入盤中。

6.撒入步驟3中焯好水的蟹肉棒、青蝦仁、青豆即可走菜。

制作關鍵：

帶一碟姜汁味碟即可上桌。炸蛋液時需用手勺不停地攪動熱油，否則無法將其炸成絲狀。

脆白菜拌蜇頭

制作：蘭明路

海蜇頭比較容易出水，這道菜用自制原味面包當盛器，蜇頭滲出的水會被面包吸收，盤內始終保持幹淨、清爽，而吸入蜇頭汁的面包也變得鮮美入味。

制作流程：

1.蒜蓉、美人椒蓉各10克，醋12克、糖8克、生抽5克、芥末油4克、魚露3克拌勻成料汁。

2.海蜇頭150克改刀成片，用流水衝掉多余鹽分，入80℃的熱水汆1分鐘至透，撈出迅速過涼，擠幹水分後放入盆中，加生白菜葉250克、青紅小米椒圈各5克，澆入料汁拌勻醃制4分鐘，取出瀝幹水分，放入提前修好的面包碗中裝盤上桌。