從餐桌上的一杯好酒，看西鳳酒釀造工藝背後的意義
在百花齊放的酒飲行業，食品安全一直是人們關注的焦點之一，與此同時，可靠的口感與品質也是大家選擇一款好酒的決定因素。
其中，秦飲（今西鳳酒）作爲中華老字號名酒、四大老牌名白酒之一，鳳香型白酒的創立者和典型代表，有着3000年無斷代傳承的釀制技藝，和1000多年的酒海儲存工法，被譽爲“酒中鳳凰”。
白酒行業在不斷發展前行，作爲行業領軍企業的西鳳集團，扛起着屬於“國酒”的擔當，十年如一日堅持品質投入，爲中國人餐桌上的多滋多味，增添一杯美酒、一份從容。
酒海祕藏，一杯西鳳迎賓客
酒是時光、匠藝與文化的陳釀。
酒海，是一種大型的儲酒容器，有着近千年的歷史，因盛酒量多，故稱“海”。作爲中國釀酒儲存的活化石，成就了酒之陳香和醇香。
陝西西鳳酒的底氣，就來源於此。它有着中國最大的大酒海庫和儲量巨大的陳年老酒，非遺大酒海儲存技藝是西鳳酒增香陳儲的獨門祕籍。酒海這種儲酒方式，已經被鳳香型白酒匠人沿用了上千年。
白酒的迷人香味是時間的產物，風味的獨特性離不开陳釀工藝。與衆多香型白酒的貯存容器陶壇不同，鳳香型白酒的貯存容器是大酒海。大酒海由生物質材料制成，對鳳香型白酒陳釀風味的形成具有特殊作用。西鳳酒自有着獨特的風味——“蜜香、水果香、堅果香、糧香”，不膩、不酸、不澀、不濃、不淡。
“裝酒滴酒不漏，裝水揮失殆盡”，酒海還是一個會呼吸的儲酒容器，有利於熟化，適於長期貯存。酒海中儲藏的原酒通過“呼吸”完成熟化、增香的復雜過程，賦予“蜜香”，也延續了西鳳酒3000年的歷史滋味。都說好酒“三分釀，七分藏”，酒液去除陳雜、熟化生香，如此才能送入千家萬戶，化作入口的瓊漿。
以品質爲核心，從消費者出發。始於殷商，盛於唐宋，發展於明清，鼎盛於當代，作爲中國最古老的歷史名酒之一的西鳳，如今聚焦核心板塊、核心終端、核心運營商、核心品系，不斷構建着以名酒基因爲內涵的核心競爭能力。成於天時、立於地利、美於匠心，西鳳酒始終堅持以“品質爲自尊、名酒爲標准、顧客爲中心、領先爲導向”的方針，以打造藝術品的心態，釀造每一滴西鳳酒。爲消費者提供名酒真正的價值，把白酒打造成一種體驗生活美學的藝術品，使飲用者在品嘗每一滴西鳳酒時，都能感受到絕佳的口感、尊貴的品位、精神的滿足和內心的喜悅。讓美酒醇釀“可持續”，讓獨特風味“可持續”，讓美好生活“可持續”。
“16999”，一路創新敬未來
一杯濃香，洞見文化活態傳承的密碼。人們透過酒海這些背後的故事，可以拼湊出關於美酒的文化生命歷程。而關於酒的故事，西鳳還在書寫。
一直以來，由於對酒海陳釀工藝的探索較少，陳釀過程中風味物質之間的變化機理不清晰，限制了鳳香型白酒品質提升及陳釀工藝的改進。爲此，2023年，西鳳集團在中國酒業協會的支持下，組建成立了酒海儲存研究中心，中心主要致力於酒海材料功能特性與作用、陳釀風味化學理論及調控機制建立、酒海儲存工藝優勢及改進、標准制定等研究，使西鳳酒陳釀品質價值的表達更加清晰化、科學化。
近年來，西鳳酒更是汲取現代科技成果，在傳承古法“老五甑”“六字工藝”的過程中，經歷了8次標志性技術改進和創新，重新科學釐定了西鳳酒核心工藝。
西鳳酒形成了能夠體現其工藝之復雜、時間之悠久的數字化表達體系“16999”，即一年一個生產周期、六個生產階段（立、破、頂、圓、插、挑），九月立窖，九次發酵，九次投糧。歸納出“輕”“薄”“勻”“松”“緩”“兩大一小”“兩幹一溼”的裝甑操作要領，凝練出“酒醅判斷十法”的制酒生產口訣，形成了“掐頭去尾”“量質分段”的摘酒方式。
從悠久歷史中走來的酒香，在當下依舊煥發新的活力。
現行的西鳳酒精細化釀造工藝，保證了西鳳酒釀造過程的38個質量控制環節，开啓了西鳳釀酒廚房發展管理新模式。作爲鳳香型白酒標准的制定者，西鳳酒參與編制了國家及行業標准10項，建立了嚴於國家標准企業內控技術標准體系44項；從原料到出廠全過程，設立7大關卡55道過程質量食品安全控制防线，每道關卡均設置有明確的控制措施；實驗室已具備CMA檢驗檢測機構資質，並通過CNAS國家實驗室認可，實現原糧到成品酒的閉環檢驗檢測，持續推進“田園到餐桌”的溯源管理體系建設。
中國“智造”有多牛？在釀酒領域也可見一斑。近年來，西鳳酒在企業擴能擴產，品質提升、數字化工廠建設過程中，從釀酒原料、風味健康、品質安全、工藝革新等方面進行科研攻關，取得一系列標志性成果，獲有效技術專利136項，攻克瓶頸技術、重點技術20項；引進、吸收先進技術30余項，自主研發18項。近三年，《西鳳酒專用高粱品種培育及抗逆高產技術集成示範》《西鳳酒特徵功能成分及其形成規律研究》等5項成果達國際領先水平。獲得了10項國家級獎項，22項省市級獎項，出版圖書著作5項，發表論文40余篇，多項成果獲行業及政府部門鑑定。
同時，還與江南大學、西北大學等衆多科研院所的合作研究；創建“1+N”產學研集成創新模式，與中國工程院院士朱蓓薇等11所高校科研團隊建立战略合作關系；在強大科研隊伍與科研能力的加持下，先後創建了中國鳳香型白酒工程技術研究中心、陝西省固態釀造中試基地，全面助力陝西白酒做大做強。
從一粒糧，到一杯酒，釀造出獨屬於中國的鳳香型白酒。
在“酒海”儲存和“16999”非遺釀造的傳承與創新中，似乎可以窺見中國特有的匠心，它既是古老文化在今天的體現，也是中華民族創造力的彰顯。
（注：此文屬於央廣網登載的食品行業信息，文章內容不代表本網觀點，僅供參考。）
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