包白菜餡餃子時，最忌用鹽殺水，牢記2點，鮮嫩多汁，越嚼越香
面食在我國佔據着重要的地位，而餃子更是面食中的偉大發明，人們普遍認爲，餃子的誕生可以追溯到距今兩千多年的漢代。而關於餃子的來歷，民間流傳着多種說法，其中最廣爲人知的當屬漢代名醫張仲景，相傳其在冬至日，看到很多貧苦的百姓凍爛了耳朵，便以面包入羊肉以及藥材，煮熟後連帶熱湯一起給人們喫下，百姓的耳朵才慢慢好起來。從那時候起，人們將這種面包餡，形似耳朵的食物稱爲“姣耳”，而後便演變成餃子，並稱爲冬至的必備食物。
受到北面南米的飲食差異影響，餃子在北方人的餐桌上更爲常見，尤其是在冬季，氣候寒冷，人們需要喫些熱乎的時候，同時要爲身體補充能量和營養，而餃子仿佛是匯集了這些特徵於一身的食物，煮熟的餃子熱氣騰騰的，小麥粉做出的皮富含碳水，由各種菜和肉調好的餡營養滿滿，這樣一碗下肚，解饞，滿足，渾身都有勁兒，天再冷也不怕。
眼下已是冬天，喫餃子的季節到了，而餃子餡也由夏季的豆角茄子自動切換到蘿卜白菜，尤其是大白菜，是很多人喫了幾十年的經典，冬天喫餃子，白菜餡總得喫上幾頓。不過事實上，白菜餡並不那么好調，作爲綠葉菜，它有一個令人頭疼的問題，那就是容易出水，不少人在剁碎之後，會先撒些鹽，將水分殺出，然後徹底擠掉在調餡，這樣雖然可以避免白菜出水，但是其鮮美的滋味也隨之流走了，而且嚼起來也沒有什么口感。
有一次過年，在我的叔叔家喫餃子，那個白菜餡的口感到現在還記得，於是我便請教了一番，才知道，飯店裏的師傅們都是這樣調白菜餡，從來不用鹽殺水。難怪口感差了那么多。下面就將叔叔分享給我的方法總結出來，冬天喫白菜餡餃子，別在殺水了，牢記2點，白菜不出水，鮮嫩多汁，越嚼越香，隔三差五喫也不膩。
1、一棵香蔥洗幹淨折斷，另外再切幾片生姜，加入一些溫水，泡十五分鐘以上。
2、餃子面決定了餃子皮，相當於影響餃子一半的口感，所以餃子面也是大有講究的。要提前和面，而且一斤面要搭配2克左右的鹽，用室溫一樣的水就行，一斤面准備200克水，適當硬一點。先簡單揉成團，用大碗扣起來，等10分鐘再揉幾下，再等10分鐘，再揉幾下。接着就扣住，一直到餃子餡調好，半個小時左右的時間，餃子面會變得非常細膩光滑，餃子皮擀的很薄也不會破。
3、來處理肉餡，餃子跟豬肉是絕配，稍微搭配一點肥肉，全部都改刀切小塊，丟進絞餡機裏邊，快速幾下絞好。
4、先把蔥和姜挑出去，將水一點一點淋到肉餡之中，每加幾滴，就攪拌一會兒，肉餡吸收之後，再加幾滴，如此重復，直到肉餡吸足了水。調入一些醬油，鹽，再次攪勻。另外燒一些蔥油，可以用洋蔥來燒，香味更加濃鬱，把蔥油淋到肉餡中，繼續攪勻。
5、肉餡醃制待用，我們來處理白菜，挑選白菜心的部分，一層一層剝下來，在水中反復衝洗兩分鐘，任後將其撈起，用力甩幾下，將水分甩掉。
6、將白菜放大案板上，比較厚的菜幫部分去掉，有比較粗的經絡也去掉，接着將其先盡可能地切絲，然後再改刀剁碎。
7、把切碎的白菜盛到盆中，淋一小勺玉米油或是橄欖油，接着用手翻拌均勻，使油包裹到白菜餡的表面，以此來鎖住水分和鮮味。
8、最後把白菜放到肉餡裏邊，進一步用筷子拌勻，使白菜與肉相互混合，餃子先就完成了。
9、接着我們把餃子面取出來，揉幾下，使其恢復筋性，然後整理成小面劑，進一步擀成均勻薄厚的面皮，放入餡料，對折包好，捏牢即可。
【經驗總結】
1、想要肉餡餃子喫着不發柴，不能少了加蔥姜水，這樣可以使肉餡更加水潤。當然蔥油也是關鍵，要稍微多准備一些，餃子餡要多放點油喫着才香。
2、白菜不用殺水，挑選菜心菜葉的部分，切所之後，拌一點油，這樣白菜餡始終可以保持脆嫩鮮香，不會失去口感和滋味。
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