白酒的氧化反應對口感有什么影響？

人“氧化”了會變老，酒“氧化”了會變“陳”，不同的是，人體老化是所有人都抗拒的，而白酒陳化卻會使口感變得更加香醇。有些懂酒的人會在喝酒前“醒酒”，其實這也是白酒氧化的過程。那么，白酒氧化是什么?對口感究竟有哪些影響?

白酒氧化的三大反應

白酒氧化通俗的講，就是空氣中微量的氧進入白酒，與白酒中的有機物發生反應，將有機物引入氧或脫去氫，使得白酒的酒體和香味發生變化，這就是氧化的作用。詳細來看，主要有這三種反應：

1、陳香反應

白酒的成分比較復雜，含有各種物質成分，比如醇類、醛類、酸類等。這些物質成分都是相輔相成的，它們之間有着必要的聯系。白酒中的醇通過氧化生產醛，醛通過氧化生成酸，這個反應非常緩慢，但卻保證了白酒的風味，這也是“酒是陳的香”的理論基礎。

但白酒的陳香與釀制工藝和存貯方式密切相關。比如醬香型白酒，自身的特點決定其適合長期貯存，因爲醬酒中香味物質的變化比較緩慢，需要靠充足的時間增香，待酒體變得更加老熟後，才能獲得更加理想的陳香。像佳百年醬酒在經過溶洞儲存發酵後，香味更加獨特。酒體通過透氣良好的陶壇可以與洞中微生物豐富的空氣接觸，而產生許多有益酒體優化的酒分子團，酒體比一般酒庫貯藏的白酒更爲清澈，豐滿醇和，香味也更加芳香馥鬱。

2、色澤改變

懂酒的人都知道，老酒的顏色都有點微黃，這是因爲酒在存貯過程中，所含酚類物質發生氧化反應，致使酒色微黃。其實醬香型白酒在釀制出廠的時候，也是無色透明的，但隨着存貯時間的增長，酒體氧化後會發生變色，呈現清亮的微黃色。

觀察酒的顏色也成爲了人們鑑別老酒的技巧之一，但不是發黃的酒就一定是老酒，是好酒。一些因存放不當引起的變色酒最好不要喝，另外，一些人爲加入焦糖調色的發黃白酒，更不能喝。

3、品質影響

白酒中的氧化反應事實上是非常復雜的，通常大家研究的還非常有限，也許並沒有意識到氧化對品質影響的重要性。白酒氧化對於白酒風味的形成有着很重要的影響，比如一些香味物質的氧化形成，所以說，白酒的氧化反應也影響着酒的品質和口感。

白酒氧化對口感的影響

白酒的氧化過程也是陳香的過程，貯存陳釀的過程中，空氣中的氧不斷溶入酒中，與酒中的醇類等物質緩慢而持續發生着一系列的氧化反應，促進酯類物質生成，從而使酒產生成熟的老酒味。

酒中的醇類和酸類物質相互反應生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分，可以起到爲白酒增香的作用，但這種酯化反應很慢，需要很長的時間。因此，白酒只有經過一定時間的儲存，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡，香氣才會更協調、豐滿。

而且，酒中的一些香味物質通過與酒的縮合，改變了它原來的性質，同時促進了酒的老熟。比如說，新酒中乙醛含量較高，經過貯存老熟，可縮合一部分醛類，使辛辣味降低，同時產生一種新的帶愉快香氣的成分。

總而言之，白酒在貯存過程中，會發生締合、揮發等物理變化，以及氧化、酯化、縮合等化學反應，使酒中刺激性強的成分得到揮發、氧化、締合、酯化、縮合等變化，同時生成香味物質和助香物質，使酒的口感風味更好。

比如說佳百年醬酒，是釀制期長的大曲坤沙醬香酒，喝之醬香醇厚、酒體豐滿、醇和協調、回味悠長。這正是因爲在釀制過程中，經歷了5年以上的存貯，期間發生了一系列氧化、酯化等反應，其口感更香醇爽口，讓人贊不絕口。

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