盛醬酒業之醬酒的勾調藝術

談到目前市場上最受大衆關注和認可的白酒香型，那醬香型白酒絕對當仁不讓。而在如今醬酒品牌百花齊放的同時，人們對醬酒獨特的生產工藝也產生了濃厚的興趣。一些不了解醬酒生產工藝的人很容易把勾調看作是往酒裏加水或者加香精、香料等，但其實醬酒勾調本質是“以酒勾酒”，即將不同年份、輪次、等級、風味特點的基酒進行組合調味。

勾調作爲醬酒生產工藝中最重要的一環，對其最終風格的形成和酒質的穩定有着舉足輕重的作用。醬酒勾調主要分爲5個關鍵步驟：選酒、小型勾調、大型勾調、微調貯存、檢驗出庫。下面就跟着小編一起來具體聊聊醬酒的勾調工藝吧。

選酒

選酒主要是挑選“輪次酒”和“調味酒”。

“輪次酒”包括1-7輪次。第一、二輪次酒主要是生糧香味，酒精度偏高，酸澀味較重；第三、四、五輪次酒的醬香味最明顯，一般來說品質最佳，所以用量也相對更多一些；第六輪次酒焦香味明顯；第七輪次酒糊香味較突出，一般用量較少。

“調味酒”又稱“精華酒”。醬酒口感豐富，酸、甜、苦、鹹、鮮五味皆應俱全，而點睛之筆就在於調味酒的獨特香味和口味，從而起到提升酒質、突出酒體風格的作用。

小型勾調

小型勾調也叫做“小盤勾”。盤勾指的是把相同級別和類別的酒，根據“醬香”、“窖底”、“醇甜”三種典型體酒，按照各自輪次進行分類、分型、定級、貯存，爲下一步工序打下基礎。

小型勾調也就是在選定好要勾調的酒體之後，按照質量標准把不同輪次、香型、濃度等的基酒樣品進行少量取樣組合，通過分析各酒體之間的最佳搭配比例，形成最終的勾調方案。這一步主要是爲了避免大批量勾兌失敗之後所造成的經濟損失。

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大型勾調

大型勾調即“大盤勾”，也就是在小型勾調的基礎之上，進行等比例放大的一個過程。但因爲樣本的數據有限，在正式勾調過程中，難免會出現一定的偏差，所以需要不斷的進行修正和調整，從而確保勾調的最終成果與小樣基本上一致。

微調貯存

大型勾調結束後，攪拌均勻，需要取出少量與小樣勾調的樣品進行對照品評。如果二者之間存在差異，需要分析並作出必要的調整與修正。這一過程不能懈怠，否則很容易對整批酒的酒質產生影響。比如茅台酒，經修正後其醬香、焦香、糊香配合協調，口味細膩優雅。一般來說，微調的時間長達3個月至半年。

檢驗出庫

精心勾調後的醬酒，還需要在酒庫裏繼續陳釀。入壇存放6個月以上，抽樣進行感官和理化檢驗，檢驗合格後方可出庫。品質優良的醬酒，諸如盛醬福酒、鴻福系列，僅僅靠聞其味，也能感受到其醬香之濃鬱、芳香之優雅。

總的來說，醬酒的勾調就是“以酒勾酒”，進而調制出層次分明、口感豐富的酒體風味，所以不能一味的談“勾調”就色變，而是要細心理解它的過程。勾調，作爲醬香型白酒行業內的一門經典藝術，關系到最終的酒體質量和風格特點。雖然步驟不多，但其中的細節卻很復雜繁瑣，也難怪大家都說“勾調是技術與藝術的結晶，是理論與實踐的結合”。