20元喫出儀式感！鮮燙牛肉米线成新寵？

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投資輕、高復購的鮮燙牛肉米线，神店頻出。

有別於傳統米线店，該品類融合了火鍋、米线、快餐的做法，以“小而悍”的方式在全國鋪开。

第 1826 期

文 | 大龍

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50平單日營收2萬

全國頻現“鮮燙”人氣店

在火鍋餐飲冷熱不均的當下，反而一些高頻、高效、低客單的“二高一低”模型很是抗打，小火鍋、米面线更甚。

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今年，很多餐飲人都聊到了鮮燙牛肉米线，一些人氣小店可以穩定日均一兩萬，客流從午餐到晚餐幾乎無縫銜接。

火鍋餐見火速查看了在蘇州人氣較高的喬杉杉生燙牛肉米线，發現了他們的3個核心優勢。

1、出品高效，8秒燙肉，20秒出餐

米线本身就出餐快，加上生燙澆頭依然出餐神速。

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鮮燙牛肉米线的點餐邏輯是先選口味（一般是2-3種），再選加料（2-10元不等）、炸物、甜飲品等。

在喬杉杉兩種風味米线十分受歡迎，13元的老手藝炸肉醬米线，15元的渣渣牛肉米线，並且可以無限續粉。顧客可以疊加鮮切吊龍（一份7元）、毛肚、丸子等菜品，客單瞬間升至二三十元。

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◎產品豐富，出餐快速

此外，使用半熟米线，實現10秒出粉，20秒出餐，在非用餐高峰期，顧客可以立等可取。

2、精准洞察流行風味，雲貴元素滿滿

近兩年，雲貴風味打通了國人的胃，加入雲貴風味就能火成爲基本定律。

在喬杉杉，還創新出了糟辣紅酸湯米线，以及兩人份的糟辣酸鍋，讓流行風味成爲提高客單的好方式。而在其小料台，薄荷葉、糟辣椒、香菜等調味料不限量，精准捕獲喜愛嘗鮮年輕客群。

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◎滿滿的雲貴元素

眼尖的粉絲可以很快察覺，與傳統米线相比，這類產品更具成癮性，簡直是披上了雲貴流行風味，在米线賽道升級打怪。

3、小店經營模式，可快速復制

通常，鮮燙牛肉米线門店大多在50-100平，通過高坪效以及以緊湊的空間設計，再次強化了門店的煙火氣與聚客效應，形成低投入、易復制的門店模型。火鍋餐見發現，此類模型多开在社區、學校、寫字樓附近。

根據業內人士介紹，此類門店日營業額大多都在1萬元以上。

總體來說，這一品類憑借極致效率、極致性價比、高復購的組合拳，在消費分級時代形成差異化優勢。

至於說鮮燙牛肉米线在當下爆火，不外乎兩個基本邏輯：

·大衆對“鮮”的追求，已經延伸至方方面面，從火鍋食材到米线配菜，可以說餐飲幾乎全线滲透。

·雲貴風味、產品火得一塌糊塗，用雲貴風味老品新做，有很大創新空間。

那么，作爲上半年的高人氣品類，鮮燙牛肉米线到底是一陣風，還是一匹黑馬？

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穩定賺點小錢

今年新餐飲人“悟了”！

去年年初，有餐飲人走訪了北京各大商圈發現，僅有麻辣燙店、米面线店活得相對滋潤，低成本、細水長流的門店成爲很多零基礎餐飲人的選擇。

轉而對於鮮湯牛肉米线來說，則是站在低成本的模型上，進一步探索二三十客單價的價值新體驗。這一判斷的依據主要有三：

1、不僅便宜，菜還多，還“擦了”火鍋、快餐的邊

最近，年輕人請阿姨上門做飯火了，據說比外賣還便宜，可見年輕人對性價比、新鮮、煙火氣有多執着。

對標於此，小區樓下的鮮燙牛肉米线對於年輕人也是個不錯的選擇，20元管飽，一兩牛肉开葷，關鍵是還有新鮮蔬菜。

那爲什么說，它“擦邊”了成熟品類呢？

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◎湯底新鮮熬煮

首先，很多潮汕牛肉、大牌火鍋菌湯當天熬煮，顧客已經對此習以爲常，而鮮燙牛肉米线也在以每日現熬大骨湯爲亮點，很多打出“8小時慢熬骨湯，好牛骨只用1次”，像極了火鍋大店的做法。

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◎產品多且品質好

其次，牛肉品種、蔬菜種類豐富，一碗米线十多種料，成爲微縮版的“火鍋涮菜”。在趙闐闐生燙米线，擺放有一排排雲貴時蔬，火鍋選菜的即視感立現，這種視覺衝擊，產品可以自由組合共同激發消費欲望。特別是20元一餐的高性價比，滿足年輕人"便宜大碗+新鮮現制"的訴求。

最後，鮮燙牛肉米线借鑑了快餐做法，實現20秒極速燙熟，小酥肉、包漿豆腐、菩提南瓜、冰豆花、酸角汁等可以快速出餐，還能拉升客單。

2、透過微創新，嘗試建立品牌護城河

產品創新是品牌區隔的利器。趙闐闐推出的玫瑰花浸透型鮮花炸蛋成爲必點品，它區別於普通炸蛋，以復合香氣形成強記憶點，玫瑰花的運用與雲貴元素相呼應。

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◎嗦粉也要顏值在线

既然玫瑰花好开腦洞，李生燙、大鼓等品牌就順勢推出了“玫瑰冰豆花”，形似玫瑰花，把產品的整體顏值拉高。

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◎產品的本地化創新

最近火鍋餐見也去體驗了一家名叫“於謙謙”的生燙牛肉米线店，這家店還做了本地化產品——老鄭州牛肉盒，作爲本地人熟悉的早餐產品，迅速讓顧客找到熟悉元素，建立產品情感鏈接。

3、半自助選菜、調味，高人效、高翻台

鮮燙牛肉米线店一般面積大多，人員不多，鼓勵顧客自己動手調味、選菜是個降本增效的好方法。

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◎取餐簸箕

在趙闐闐生燙米线，顧客進店需要拿着簸箕自選菜，之後去吧台結账，有點像楊國福麻辣燙那種形式。

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◎15種小料自行添加

只要門店動线設計好，顧客從點餐、結账、出餐、調味，基本在90秒左右，選菜快、出餐快、翻台快，成爲該品類的一大特色。

4月20日下午2點，火鍋餐見在於謙謙實際體驗也是如此，出餐叫號後，需要自行調味，喜酸的可以擠檸檬汁，此外酸菜、泡菜，調料台小料多達15種。跟普通米线比，可謂是遙遙領先了。

最後，從體驗當天數據來看，下午2點該店已經出餐260單，按照每單20元（最爲保守估計）來算，僅中午時段營收爲5200元。如果統計上晚餐時段，該店營業額輕松破1萬元。

對於當下消費分級、消費爬坡的籠罩下，鮮燙牛肉米线憑借現金流穩健、輕量化模型的相對優勢，仍是中小餐飲人抵御不確定性的優質選項。

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熱度之下

也要勸你先冷靜

當前，盡管鮮燙牛肉米线賽道火熱，但冷靜分析後大家仍需關注3個點。

1、產品同質化嚴重，壁壘難築

當前市面品牌多以鮮燙牛肉+雲貴風味爲主打，配方易模仿、供應鏈可復制。比如，玫瑰炸蛋、酸湯等產品一經推出便被快速跟進，若無法通過持續研發或建立品牌護城河，門店極易陷入價格战困局。

2、牛肉價格波動，尋找穩定貨源是關鍵

牛肉作爲鮮燙米线的核心食材，其價格波動直接影響利潤空間。

援引相關權威部門4月21日監測數據：牛肉批發市場周均價連續5周上漲，累計漲幅超7%。

但也有行業人士分析稱，鮮燙牛肉米线用肉量不大，附近農貿市場基本可以滿足門店生意。與此同時，尋找穩定的貨源依然是保證正常經營的前提。

3、消費場景單一，復購易觸天花板

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◎雷同的門頭、場景

最近，在小紅書，有網友貼出了南京各家鮮燙牛肉米线店，乍一看門頭極爲相似，店內風格也十分雷同。就連各家店的命名也都是“ABB”式（如喬杉杉、趙闐闐、於謙謙）。

也有網友評論調侃，“老板們怕不是在同一家裝修公司辦的會員吧？”。這種高度同質化不僅削弱了品牌辨識度，更暴露了消費場景單一的硬傷。

毫不誇張地說，如不從頂層設計上做差異化，品類復購率的天花板或許比想象中來得更早。

總結