習酒紅糧記：不是所有高粱，都叫“習水高粱”

作者：李虓

中國白酒的釀造，絕大多數離不开高粱，作爲一種“高酯香”糧谷，高粱爲白酒香韻立下汗馬之功。

在中國高粱地圖上，有“南糯北粳”的規律，以口感粘糯與否，粗分爲糯高粱、粳高粱兩大類，前者主要種植在貴州、四川等處，後者則分布在山西、內蒙、東北等地。糯高粱是白酒釀造的首選，所富含的支鏈澱粉是產酒、產香的關鍵。

在川黔地區的高粱種植中，貴州省遵義市習水縣是一張金字名片，因高粱種植歷史悠久、規模龐大、釀酒性能好而聞名全國。

早在上世紀80年代，習水縣就开啓了專門培育與種植“釀酒專用高粱”的歷史。目前，其所擁有的釀酒專用“紅纓子”糯高粱基地，供應着周邊習酒等企業醬香酒的生產。

習酒所在的習水縣，屬大婁山山脈向四川盆地過渡的山區地帶，爲中亞熱帶季風氣候區，年均氣溫17.4℃，無霜期高達350天，土壤是由石灰土、黃壤及沙土組成的砂質土壤，相對幹旱的地域特徵，對其他作物來講本不友好，但對於喜旱、喜溫、喜光的紅纓子高粱，近乎成爲“天選之地”。

這裏的釀酒高粱，春播生育期可達130-140天，有機種植、自然慢長，賦予其粒小皮厚、堅實飽滿、玻璃質高、支鏈澱粉多、單寧含量適中的特質，與習酒傳統釀造工序相得益彰。

可以說，習水高粱的獨特品質，爲習酒的風韻奠定了不可或缺的基礎。習酒糯高粱中的支鏈澱粉含量大多高達90%以上，澱粉如“樹杈狀”分支，結構松散，容易與水分子結合，讓微生物的利用更便捷、代謝更徹底，從而爲習酒酒體形成了更高含量的醇類、酯類等風味物質。

高粱中適量的優質蛋白質，又可在微生物的作用下，代謝生成氨基酸和多肽，並進一步轉化成醛酮類、內酯類，成爲習酒鮮香的來源之一。此外，多種氨基酸與還原糖產生美拉德反應，還可絡合成大分子復雜香味因子，賦予習酒濃鬱的堅果焦香、燒烤香。

習水高粱中的脂肪，很容易被水解，生成如肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞麻酸等低分子有機酸和脂肪酸，賦予獨特香味的同時，也讓習酒味爽淨而酒香正。而所含有的單寧物質，則更爲講究，嚴格控制其含量，使之既不影響發酵進程，又可生成丁香酸、阿魏酸、黃酮類化合物等，增進了習酒的香感層次和口感厚實度。

正因習水高粱的重要性，習酒集團以基地化、訂單化、战略儲備供應模式，保障生產需要。同時，對採購的高粱，還實施質量三級檢驗，進行“全過程”“全批次”質量監控，僅進廠後的初步檢測，就多達10余項。

一方水土，釀造一方美酒。中國白酒作爲地域性風物，本地物產與本地技藝的結合，所釀造的美酒，才是道地。“本地糧釀本地酒”的釀造優勢，成就了習酒如此出衆的醬香風味。

作者簡介：李虓，發酵工程碩士，酒類食品評論作家，《酒食評論》出品人。

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