上這堂課啤酒“現釀現喝”？這所高校讓東方精釀飄出果香味

“這款啤酒，泡沫入口細膩，口感柔和，濃鬱的麥芽香中略帶微苦，然後慢慢回甘有明顯的桑葚果香。”今天（4月9日），在上海海洋大學食品科學與工程實訓基地，麥芽香氣與啤酒花的清新氣息交織彌漫。食品學院劉海泉教授的《發酵工程》實踐課上，學生常麗靜輕晃酒杯，細品着自己參與釀造的“中國風”啤酒。在上海海洋大學，這門深受學生歡迎的網紅課以現釀現喝的沉浸式體驗，讓千年發酵智慧在現代實驗室中煥發新生。

把酒言歡學知識

“人類利用發酵技術的歷史悠久。進入近代社會，傳統發酵技術發展爲現代發酵工程，並在現代社會生活中發揮着不可或缺的作用。”劉海泉從面包、腐乳、泡菜說起，爲同學們串聯起發酵工程的文明脈絡。“今天开始，我們將學習精釀啤酒的釀造技術。每一滴精釀啤酒都是微生物與人類智慧的對話。”

隨後，十余名身着實驗服的學生從潤洗麥芽和破碎做起，在啤酒生產线上展开實操。“大家先稱取15kg大麥芽，然後加入麥芽質量5%的純淨水進行潤洗。我們要利用粉碎機進行麥芽破碎，達到破而不碎的程度並過80目篩。粉碎粒徑直接影響酶解效率，就像咖啡豆研磨決定萃取風味。”劉海泉詳細講解，生產线上，淡色麥芽經輥式粉碎機破成雪花狀。

同學們將粉碎好的麥芽加水進行分步糖化。“糖化目的是將原料中可溶性物質盡可能多地浸泡出來，並且創造有利於各種酶作用的條件使很多不溶性物質在酶的作用下變成可溶性物質而溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物，並且所含組分的比例適當。”劉海泉逐步講解工藝流程，同學們邊聽邊記。

“把酒言歡學知識，這樣的課我保證不遲到！”食品學院武亦文同學說，在這節課上，書本裏的參數化作傳感器上跳動的數字，更加可感可知。

精釀啤酒玩出“中國味”

“精釀啤酒的風味核心源自其原料的嚴格篩選與巧妙搭配。相比工業化啤酒的標准化配方，精釀更注重原料的天然性、地域性和實驗性，通過不同組合創造出千變萬化的味覺體驗。”對於精釀啤酒，劉海泉一直認爲要玩出“中國味”。

“我們試試用本土食材重構啤酒風味圖譜。在這個旋沉步驟，我們可以把桑椹汁加入，增添啤酒的果香。”在劉海泉的指導下，學生將1.5 升的純桑葚汁倒入，染紫了發酵罐，酒香伴隨果香清新可人。

除了桑葚啤酒，劉海泉還和團隊开發了橙皮精釀啤酒、紅棗精釀啤酒等，新款黑米精釀啤酒也在研發過程中。“將傳統食材與啤酒結合，我們可以創造出既有深度又富趣味的新風味。”

課上，劉海泉還詢問了同學們的釀造想法，鼓勵大家展开探索。有同學提出釀造桂花風味啤酒，試圖復刻秋日園林的芬芳，還有同學想把花椒、魚腥草等香料置入啤酒。

據悉，食品科學與工程（上海海洋大學）實訓基地是國家級實驗教學示範中心，具備魚粉（寵物食品）、魚油、“膠原蛋白”生產线、魚糜及其制品、啤酒、焙烤、感官等設備產线與實驗室，可實現從原料到產品的過程轉化，理論有效結合實際，達到教學示範效果。

“希望Z世代用本土食材講述好中國故事！”上海海洋大學食品學院黨委書記李柏林說，學院鼓勵同學們走進生產线，動手嘗試，發揮自己的聰明才智，展現新一代海大食品人對“中國風味”的創新詮釋。

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