春季新菜送到，各種檔次應有盡有！
春天來了， 萬物復蘇的大地和河湖，孕育了諸多當季的食材，時蔬、河鮮、湖鮮等新鮮上市， 各地餐廳也追隨着春天的腳步，相繼推出了令人眼前一亮的“煥新”菜式。
你的餐廳換菜牌了嗎？來看看下面這幾款飽含春天氣息的好菜吧！
農家燒春鮮
此菜以昂刺魚、螺螄、春筍爲主料，加高湯同煮出香，賣相清麗，口味鮮美。
原料：
昂刺魚3條（又名黃角魚、黃臘丁、嘎丫），螺螄200克，春筍150克。
調料：
色拉油15克，豬油15克，蒜子10克，蔥段、姜片各8克，花雕酒5克，六月鮮醬油5克，蠔油4克，鹽3克。
制作流程：
1.昂刺魚宰殺治淨，衝去血水後入沸水（加少許白酒、蔥姜祛腥）汆燙片刻，去除表面黏液，撈出瀝幹。
2.螺螄提前放入清水中養一天，吐出泥沙和髒物，剪去尾部，洗淨待用。
3.春筍去殼去老根，洗淨汆水後撈出瀝幹，改成滾刀塊待用。
4.鍋入色拉油、豬油燒至四成熱，下蔥段、姜片、蒜子爆香，下入昂刺魚略煎，然後下螺螄一同炒香，衝入高湯1000克大火燒开，下入春筍塊，加鹽、花雕酒、蠔油、六月鮮醬油調味，旺火燒至湯汁濃稠，起鍋裝盤即成。
椿香蝦球
將對蝦打成蓉狀，與味道獨特的香椿攪拌在一起，制成飽滿的大蝦丸，炸熟後鮮香彈牙，讓人一口咬出春天的感覺。其中放入的香椿，可根據時令和個人喜好改爲其他蔬菜。
制作流程：
1.香椿50克下入沸水中焯1分鐘，撈出過涼、切末；蔥、姜各20克切末備用。
2.取大對蝦500克，挑出沙线、剁成蓉狀，加花椒水（蔥、姜各250克稍拍幾下，加花椒100克，添清水1500克，用手抓約50下即成）50克、雞精15克、胡椒粉5克、鹽5克、蛋清2個，順時針攪打上勁，再放豬油20克、切好的香椿末、蔥末、姜末攪拌均勻制成蝦蓉。
3.鍋入寬油燒至四成熱，用手將蝦蓉擠成丸子下入鍋中，溫油炸至丸子漂起，用手捏能感覺出明顯的彈性，即可出鍋裝盤。
制作圖示：
1.用手將蝦蓉擠成丸子。
2.炸至丸子漂起且有彈性。
技術關鍵：
1.選用個大的對蝦，所含蝦膠豐富，肉質緊實有彈性，味道十分鮮美。
2.炸丸子時油溫要一直控制在三、四成熱，溫度過高時注意離火，讓丸子由內而外的熟透，若高溫炸制容易外熟裏生。
香椿豆腐卷
把“香椿拌豆腐”卷入油豆皮，淋炸至金黃酥脆，切小段交錯擺盤，瞬間變得超有格調。
批量預制：
1.鍋入色拉油30克燒熱，下入滷水豆腐塊500克用手勺壓碎並炒幹水分，調入味精、雞精各5克，鹽3克翻炒均勻，盛出晾涼待用。
2.洗淨的香椿芽300克切碎，與炒好的豆腐塊混合成香椿豆腐餡兒。
走菜流程：
1.油豆皮兩張入70℃的溫水輕燙至軟，撈出瀝水後平鋪在案板上，放入適量香椿豆腐餡兒卷緊成直徑爲2.5釐米的圓筒狀，切去兩端多余的油豆皮。
2.將香椿豆腐卷生坯放入漏勺，澆上八成熱油淋炸至表皮金黃酥脆，翻面繼續炸至變色，控淨油分、晾涼待用。
3.炸好的香椿豆腐卷改刀成3釐米左右的小段，如圖擺盤即成。
制作圖示：
1.炒好的豆腐碎、香椿芽碎混勻成餡兒。
2.香椿豆腐餡兒包入燙軟的油豆皮中卷成柱形。
3.香椿豆腐卷生坯放入漏勺，澆上八成熱油淋炸至金黃酥脆。
技術關鍵：
豆腐碎一定要炒幹水分，不僅是爲了突出香椿芽的清香氣息，更是防止走菜時水分滲出，浸溼油豆皮這層“外衣”，影響賣相。
脆皮春韭香
這是黃師傅的一道原創時令菜，選用鮮嫩多汁的春韭菜爲主料，加肉末調餡炒香，然後用客家腐皮包成卷，裹上韭菜糊炸制而成，成菜色澤翠綠、外酥內軟，皮和餡均帶有春韭的清香；上桌後蘸蜂蜜或煉乳食用，鹹鮮與香甜之間形成一種奇妙的對比，味道更富層次。
批量預制：
1.新鮮春韭菜300克洗淨放入料理機，加清水400克榨汁，濾渣後即成韭菜汁。
2.蓬松面粉400克納盆，加榨好的韭菜汁、大豆油20克，調入鹽10克攪勻成韭菜糊。
3.鍋入底油燒熱，下五花肉末200克煸香，添韭菜末500克小火炒熟，調入魚露20克、味精5克、超霸雞汁3克、白胡椒粉2克，翻勻後瀝幹油分即成韭菜肉餡。
4.取腐皮一張改成長15釐米、寬12釐米的片，每片腐皮放入韭菜肉餡8克，卷成長7釐米、小拇指粗細的卷，蘸蛋白糊（蛋清、面粉調勻成稀漿）封口待用。
5.鍋入寬油燒至120℃，夾起腐皮卷裹一層韭菜糊，放入油中炸90秒至浮起，撈出瀝油待用。
走菜流程：
鍋入寬油燒至150℃，下炸好的脆皮卷12個中火復炸至表皮酥脆，撈出瀝油裝盤，帶一碟蜂蜜或者煉乳即可走菜。
制作圖示：
1.春韭菜榨汁。
2.制作脆皮春韭香的原料。
3.每張腐皮放入韭菜肉餡，卷成小拇指粗細的卷。
4.蘸蛋白糊後封口待用。
5.將腐皮卷放入韭菜糊中裹勻。
6.將腐皮卷放入油中炸90秒至浮起。
7.將腐皮卷炸至表皮酥脆撈出瀝油。
8.炸好的脆皮卷裝盤。
技術關鍵：
1.制作韭菜糊時所用的蓬松面粉（也叫“大發面粉”）是廣東梅州的特有食材，裏面加入了少量小蘇打和酵母粉，有膨脹作用，可使原本如小拇指般粗細的卷，入油炸成直徑爲2釐米的粗條，讓口感更加蓬松酥脆。
2.倘若沒有這種面粉，可用廣式脆漿糊代替，即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混勻，再添少許酵母粉，加雞蛋、清水、鹽調勻即可。
3.封口時需用蛋白漿，不可摻入蛋黃液，以免其鮮豔的色澤透過外殼，影響賣相。
香椿炒肥牛
這道菜顧師傅將紅芽香椿搭配雞蛋、肥牛卷同炒，雞蛋吸收椿芽的香氣和肥牛的鮮汁，口感軟嫩、滋味豐富，三者搭配非常和諧。椿香、蛋香、肉香融合，是一道好喫又實惠的家常時令菜。
制作流程：
1.肥牛卷300克入沸水焯熟，撈出控幹水分。
2.鍋入底油燒熱，磕入雞蛋2個炒成塊，撒紅綠鮮椒末共10克，倒入肥牛片，調入辣鮮露4克、鹽4克、雞精3克大火翻勻，下香椿段150克，大火爆炒，淋明油即成。
制作關鍵：
1.香椿不要切得太碎，而應改成小段，這樣風味更濃鬱。
2.務必選用肥牛卷，而不是肥牛片，前者焯水後質地蓬松，後者則口感發柴。
3.肥牛卷焯水後一定要瀝幹，以免湯汁太多，稀釋菜品的香氣。
春筍花膠燒蹄髈
春筍燒蹄髈是道比較常見的江浙菜，加入花膠後檔次立即提升，更符合高端餐廳的食客消費心理。筍塊充分吸收了蹄髈的油脂和香氣，口感更滋潤，花膠則豐富了整道菜品的層次感，使人耳目一新。
批量預制：
1.春筍切成滾刀塊，先拉油、後飛水備用；水發花膠切成2釐米見方的塊備用；萵筍去皮切滾刀塊，汆水備用。
2.蹄髈用噴槍燎燒去淨余毛，入五香滷水中煮至剛剛成熟，撈出去骨後切掉多余的肉，留下與皮等厚的一層肉筋，改刀成5釐米見方。
走菜流程：
鍋燒熱放底油，下蒜子、姜片、幹蔥頭各15克略煸，調入辣妹子醬20克炒香，加高湯2勺（以剛剛沒過原料爲准），下蹄髈塊200克、春筍塊120克，調入鹽、味精、醬油、白糖各5克燒約30分鐘至熟，待湯汁變稠時撒入花膠100克、萵筍塊100克，繼續加熱約10分鐘，收濃湯汁裝盤即可。
制作圖示：
1.筍塊拉油、飛水備用。
2.煸香料頭，下辣妹子醬，添湯煨制。
3.出鍋前10分鐘放入花膠、萵筍塊。
韭菜油拌春鯽
將春季的兩種鮮味食材鯽魚和韭菜進行搭配：鯽魚蓋着蔥姜蒸熟，鮮汁幾乎不流失；輔料用到了大量韭菜，並搭配了一款韭菜油，使整道菜的韭香味格外濃鬱。
批量預制：
1.蒸鯽魚：選用重約200克的鯽魚宰殺治淨，加少許鹽、料酒拌勻入底味，每12條鋪進一個托盤，上面蓋一層蔥姜片，旺火足汽蒸6分鐘至熟，取出備用。
2.熬韭菜油：鍋入花生油1200克、韭菜段500克、紅蔥頭200克、蒜片100克、香菜根100克、香葉8克、八角1個，小火慢熬40分鐘，待韭菜變得焦黃，瀝渣即成。
3.調味汁：鮮紅小米椒500克剁碎，納盆加蒜末30克、姜末50克，調入蒸魚豉油800克拌勻，澆上燒至八成熱的韭菜油500克，注意邊倒邊攪，使原料充分受熱，然後加白胡椒粉25克、花椒粉25克、白糖35克、香醋200克拌勻即成。
走菜流程：
取蒸好的鯽魚3條裝盤，澆入調味汁50克，再鋪一層汁中的“幹料”，撒上生韭菜碎80克即可走菜。
香煎烤鴨馬蘭頭
馬蘭頭是春天的時令蔬菜，顏色碧綠、味道清香，將其飛水剁碎後與烤鴨粒混合調餡，青菜吸收了葷料的油脂，口感滋潤，烤鴨則“鍍”上了一層時蔬的清香，油膩減半。此菜推出半個月，便已經成了店中桌桌必點的特色主食，銷量極高。
制作流程：
1.馬蘭頭750克洗淨，飛水後撈出瀝幹，剁碎待用。
2.千張200克切成小粒，汆水後盛出瀝幹。
3.烤鴨700克去皮去骨，切成小粒。鍋入豬油25克燒至五成熱，下生姜末15克爆香，下入烤鴨粒翻炒出香，倒入烤鴨滷沒過原料，小火㸆至湯汁收幹，盛出晾涼。
4.將炒好的烤鴨粒、馬蘭頭碎及千張粒混合下入盆中，加蔥油、鹽、胡椒粉、六月香醬油、香油各適量調味，攪拌均勻制成餡料。
5.取春卷皮一張平鋪在案板上，擺入餡料30克，邊緣刷一層漿糊，然後卷起包緊制成生坯，每份菜需要6個。
6.平底鍋入底油燒至四成熱，下入生坯小火煎至兩面金黃，盛出裝盤即成。
制作圖示：
1.烤鴨粒、馬蘭頭碎、千張粒混合調味，拌勻成餡料。
2.將春卷皮平鋪在案板上，包入餡料，邊緣刷一層漿糊。
3.卷起包緊制成生坯。
4.入平底鍋煎至兩面金黃即成。
香煎槐花餅
家常味的香煎槐花餅，入口香軟，花甜蛋香。
制作流程：
1、面粉300克、雞蛋2個加適量清水調成比酸奶略稠的糊，下入洗淨的鮮槐花100克，調入鹽5克攪拌均勻。
2、電餅鐺預熱，刷一層色拉油，每30克面糊下成一個劑子，下入電餅鐺中，小火煎3分鐘至金黃，翻面後繼續煎2分鐘，盛出裝入石板上即成。
標題：春季新菜送到，各種檔次應有盡有！
地址：https://www.iknowplus.com/post/206762.html
