色香味佳的春季佳餚

這組菜品以川菜傳統經典味型爲基礎，結合時代元素創新升級，不僅川菜，融合料理也頗有特色。菜品擺盤講究，將常見菜品更加精致地呈現出來，力求讓食客入口的每一道美食，都是美與健康的融合。

傳統燈影魚片

原 料

鱸魚350克、生菜100克、春筍、紅油、糖、花椒油、鹽、野山椒水、檸檬、白醋、洋蔥、小米椒、食用油各適量

制 法

1.鱸魚取淨肉，加工成0.1釐米厚的大薄片，鋪在大托盤中自然風幹。

2.春筍去尖洗淨，汆水後納盆，加入野山椒水、檸檬、白醋、純淨水、洋蔥、小米椒泡入味。

3.將風幹的魚片放入150℃的炸爐中炸至酥脆，撈出瀝油。納盆加入紅油、糖、花椒油、鹽拌勻。

4.將生菜放在盤中，拌好的魚片放在生菜上，擺上春筍，稍加點綴即可。

制 作 關 鍵

1.魚肉一定要風幹後再油炸，否則成型會受影響。

2.現炸現拌，口感才好。

說明：此菜還可以“份上”形式呈現。

烤乳羊排

原 料

新西蘭羊排2500克、面包糠200克、小蔥葉200克、胡蘿卜絲、大蒜、大蔥節、洋蔥絲、老姜、小米椒節、芹菜節、香菜、鹽、雞粉、胡椒粉、料酒、美極鮮各適量

制 法

1.取一盆放入胡蘿卜絲、大蒜、大蔥節、洋蔥絲、老姜、小米椒節、芹菜節、香菜，加鹽、雞粉、胡椒粉、料酒、美極鮮混合均勻，放入洗淨的羊排醃制7～8小時。

2.將醃好的羊排放入萬能蒸烤箱，以200℃的溫度烤制1小時至熟，取出來剔去肥油。

3.小蔥葉制成漿，加入面包糠一起拌勻，再均勻地抹在烤好的羊排表面，放入烤箱繼續烤制5分鐘，取出擺盤即可。

制 作 關 鍵

1.烤羊排表面的肥油要去掉。

2.小蔥漿與面包糠拌制時要上色均勻。

3.二次烤制時間不能過長，否則會影響色澤。

酥香片片情

原 料

鮮桑葉100克、幹澱粉3克、雞蛋清30克、鹽、面包糠、食用油各適量

制 法

1.將雞蛋清與幹澱粉、鹽一起調勻制成蛋清糊。

2.鮮桑葉洗淨後抹上一層蛋清糊，放入燒至160℃的油鍋中炸至表面酥脆，起鍋瀝油，放入低溫機烘烤。

3.走菜時，將炸好的桑葉取出，插入拌好味的面包糠中即成。

制 作 關 鍵

1.桑葉表面的蛋清糊要抹均勻。

2.炸制時控制好油溫和時間，要酥脆且保留桑葉的綠色。炸好後放入低溫機烘烤可保溫並去除多余油脂，使桑葉口感更酥脆。

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椒香脆蟶

原 料

蟶子皇150克、小番茄、青二荊條辣椒、青花椒、紅小米椒、蒜泥、蠔油、鹽、醬油、花椒油、醋、熟面條、菜籽油各適量

制 法

1.蟶子皇取淨肉治淨，放入沸水鍋汆熟後迅速入冰水冰鎮，殼擺入盤中。

2.青二荊條辣椒、紅小米椒用火槍燒熟後切細，加入青花椒、蒜泥、蠔油、鹽、醬油、花椒油、醋、菜籽油拌勻，制成青椒醬。

3.將准備好的蟶子皇肉加入青椒醬拌勻，放在盤中殼上，旁邊放上熟面條、小番茄等，稍加點綴即成。

制 作 關 鍵

要選用新鮮蟶子皇，汆水後馬上冰鎮口感才脆嫩。

拔萃幹紅浸發鵝肝配冰鎮春筍

原 料

法國鵝肝300克、春筍50克、蘋果100克、拔萃幹紅葡萄酒、牛奶、生姜、大蔥、葡萄幹、雪梨、紅提葡萄、蜂蜜、野山椒水、檸檬、白醋、洋蔥、小米椒各適量

制 法

1.葡萄幹、雪梨、紅提葡萄和純淨水一起熬制成水果湯底，加入拔萃幹紅葡萄酒和蜂蜜制成汁水。

2.法國鵝肝自然解凍後放入牛奶中浸泡，加入生姜、大蔥蒸熟，再放入事先制好的汁水中浸泡。

3.春筍去尖洗淨，汆水後加入野山椒水、檸檬、白醋、純淨水、洋蔥、小米椒泡入味。

4.將鵝肝、蘋果分別切成0.3釐米厚的片，一片鵝肝一片蘋果與春筍一起，均勻地擺在事先准備的餐具中，稍加點綴即可。

制 作 關 鍵

1.鵝肝浸泡時間要夠，表面才能上色且紅酒味濃鬱。

2.裝盤時要放在碎冰上，以保持鵝肝滑嫩細爽，紅酒、果香味濃鬱。

標題：色香味佳的春季佳餚

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