這樣做出的滑蛋牛肉蛋嫩如雲、牛肉滑爽，配米飯絕了！從切肉开始

滑蛋牛肉怎么做好喫又嫩，保姆級教學從切肉开始

滑蛋牛肉是一道講究火候和手法的經典粵菜，想要做出嫩滑多汁的牛肉和蓬松柔軟的雞蛋，關鍵在於牛肉的預處理、蛋液調配和火候控制。

下面從切肉开始詳細分解步驟，保證保姆級教學！

一、食材准備

- 牛肉（推薦牛裏脊或牛腿肉）200g

- 雞蛋 4個

- 醃肉料：生抽1勺、蠔油1勺、白糖1/3勺、料酒1勺、白胡椒粉少許、澱粉1勺、清水2勺、食用油1勺

- 蛋液調料：鹽少許、牛奶或清水1勺（可選）

- 其他：蔥花、姜末（可選）

二、牛肉處理（嫩滑的關鍵！）

1. 切牛肉

- 逆紋切：牛肉纖維粗，必須逆着紋理切（刀與肉紋呈90°），切斷纖維才能嫩。

- 薄片或條：切成2mm薄片或筷子粗的條，太厚不易熟，太薄易老。

2. 醃制牛肉

- 去腥補水：牛肉加1勺料酒、1勺清水，抓勻至水分吸收。

- 調味：加生抽、蠔油、白糖、白胡椒粉，抓勻。

- 鎖水：加1勺澱粉（玉米澱粉或土豆澱粉）抓勻，形成保護膜。

- 封油：最後加1勺食用油拌勻，防止下鍋粘連，醃15分鐘。

三、雞蛋處理（蓬松滑嫩）

1. 打蛋技巧：雞蛋加少許鹽，打散但不要過度（保留部分蛋白蛋黃分離的狀態，口感更豐富）。

2. 增嫩可選：加1勺牛奶或清水，蛋液更嫩（傳統粵菜會加少量水澱粉，家庭操作可省略）。

四、烹飪步驟（火候是關鍵！）

1. 滑炒牛肉

- 熱鍋涼油：鍋燒到冒煙，倒2勺油（油稍多防粘），立刻倒入牛肉。

- 快速劃散：中大火翻炒10-15秒，牛肉剛變色（約5分熟）立刻盛出，瀝掉多余油汁。

2. 炒蛋

- 重新熱鍋：洗淨鍋燒熱，倒1勺油（油溫不要太高）。

- 倒入蛋液：轉中小火，倒入蛋液，用鏟子從外向內推，形成蓬松的蛋花。

- 加入牛肉：當蛋液底部凝固、表面仍溼潤時（約30秒），倒入牛肉快速翻炒5秒，關火用余溫燜熟。

3. 出鍋

撒蔥花，裝盤！此時雞蛋應呈半凝固的啫喱狀，牛肉嫩滑。

五、技術總結

1. 牛肉嫩滑的祕訣：逆紋切→補水→澱粉鎖水→熱鍋快炒。

2. 雞蛋不老的關鍵：中小火+快速翻炒，避免過度凝固。

3. 避免出湯：牛肉炒後瀝汁，蛋液不加過多水。

六、常見問題

- Q：牛肉炒完變硬？

A：要么切錯紋路，要么炒太久（需5分熟就出鍋）。

- Q：蛋太碎不成形？

A：火太小或翻炒過度，推蛋液時保持塊狀。

這樣做出的滑蛋牛肉蛋嫩如雲、牛肉滑爽，配米飯絕了！試試看吧～

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