筍筍發現很多小喫貨喜歡喫水餃和包子，但是卻不會調制肉餡。

趁着今天筍筍做了炸肉圓子，那就开篇說說筍筍關於調制肉餡的經驗之談吧，希望能夠幫到小喫貨們哦。

肉類的選擇：

① 做肉餡選擇肥三瘦七的豬肉做出來最好，喜歡肥一些的選肥四瘦六，肥肉可以讓肉餡鮮嫩多汁。

② 如果純豬瘦肉需要添加適量水，才能攪打上勁。一般加水比例爲100g肉加15g水，加水要在肉餡已經調味後再加，加的時候要慢慢加，讓肉餡充分吸收水分，這樣做出的肉餡粘稠又有彈性。

③ 除了用純豬肉，也可以適當添加一些魚肉和魚皮或魚泡。豬瘦肉硬，肥肉軟但太油，魚肉不僅軟也不膩，魚皮魚泡又有韌勁。豬肉和魚肉搭配，口感又好又香滑。

④ 使用純豬肉時，可以適當添加幾個幹貝用來提鮮提甜。

剁餡的技巧：

① 手工剁出的肉餡比料理機打出的肉餡口感更好，能夠喫出肉的質感，且更容易攪打上勁。如果覺得麻煩就去买已經加工好的肉糜，如果买回現成的肉餡也要再剁一剁，這樣處理可以使肉餡吸收更多的水分，口感更好。

② 手工剁餡的時候可以加入生姜一起剁，在剁肉的過程中生姜和肉會自然融合。生姜越碎越入味，生姜可以給肉餡提鮮去腥，也可以給肉餡帶來更濃厚的口感。當然也可以放入蔥花。

③ 不喜歡姜的可以在調制肉餡時加入少許蔥姜水（蔥姜放入溫水中浸泡2小時左右或蔥姜加水打成汁過濾）。蔥姜水和肉的比例同樣遵循100g肉加15g蔥姜水。

拌餡的注意事項：

① 不管什么餡肉多了容易口感老，可以打入一個雞蛋，一斤肉一個雞蛋，這樣肉熟了以後會嫩滑很多，當然也可以只用蛋清。

② 肉餡攪打上勁是決定丸子口感的關鍵，肉餡的顆粒攪打越細致越均勻喫起來越滑嫩。

③ 攪拌肉餡的時記得要朝着一個方向攪拌，這樣肉餡才容易上勁。不要一會順時針一會逆時針，這樣拌出來的肉餡口感不好且容易出水。

所謂攪打上勁就是攪拌至抓起肉餡的時候整塊肉餡會被你帶走，抓出一團肉餡發現會粘在一起，就像放了澱粉一樣不會散开；或將筷子插入肉餡內筷子豎立住不歪不倒。這樣的肉餡是可以直接用於做成肉丸子下鍋煮而不會散开。當然如果覺得麻煩的，可以加一點點的澱粉幫助肉餡黏合。

④ 如果在攪拌肉餡的時候水加多了，可以往肉餡裏面加一點面粉，也可以放進冰箱稍微冷藏片刻，等到餡料裏面的油脂凝固起來就可以繼續操作了。

青菜的加入：

① 很多人喜歡在肉餡中加入青菜（包括香蔥、韭菜等）。青菜和肉的比例原則是上0.5或1比1，青菜不可過多，太多了會掩蓋肉的香味。

② 青菜類可以提前放鹽水鍋焯水後擠去水分再切碎。這樣可以有效的去除蔬菜中的水分，使用時餡料不會再大量出水，影響成品的美觀和口感。

③ 擠出的蔬菜汁可以先留着，如果餡太幹時加入，營養和風味都有了。

④ 和餡的時候蔬菜類要等到肉都混合好了再放，因爲蔬菜會出水，即使已經焯過水，但是過早放入依然會讓餡料出水。

⑤ 很多人覺得純肉的油膩又不想放青菜，可以放幾個荸薺（馬蹄）進去，肉餡會更有滋味哦，還能解決油膩的問題。如果沒有馬蹄，放一些雪蓮果、白地瓜、胡蘿卜也可以。當然能夠接受洋蔥味的也可以適當添加一些洋蔥碎。

蔬菜的這幾點也特別適用於其他面食中。

調味品的添加：

① 通常肉餡在調味時會加入適量白糖，白糖可以讓肉餡口感更加復合，同時還可以提鮮去腥。

② 肉餡中的料酒不是非加不可，料酒主要起到去腥吊香作用，如果做好的肉餡現喫可以添加料酒；若需要將肉餡放入冰箱冷藏或做成面食保存，料酒應不加或少加，過多的料酒會讓肉餡變得有些酸味。

③ 拌制肉餡時可以添加少許白胡椒粉，可以給肉餡帶來更加復合的口感，使肉餡更香。

④ 對於不經常做肉餡的人來說，鹹淡把握不好的可以取一點肉餡，放進微波爐轉1分鐘，嘗一嘗味道是否合適。

肉餡使用前注意事項：

① 餡料拌制好後最好再加一點食用油，油一定要最後放，這樣可以把所有的調料包住，讓餡即不幹也不容易出水。如果和筍筍一樣是要馬上進油鍋裏炸，也可以不加油，在作爲面食內餡的時候不要忘記加。

② 肉餡拌制好後放冰箱冷藏一會，不僅可以讓肉餡和調味料更融合，還可以鎖住肉汁，讓肉餡中的油脂冷卻下來，更容易塑形。

好啦，這些就是筍筍關於肉餡拌制的一些小技巧，小喫貨們可要好好學習哦~

當然，小喫貨們有更好的建議，歡迎和筍筍一起探討呦~

讓我們一起做個幸福的喫貨~

圖文：呵呵筍

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標題：怎樣才能調出好喫的餃子餡？

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