爲什么國宴以淮揚菜爲主

來源：食研所

請客喫飯這事兒，讓人頭大，因爲衆口難調，想照顧周全，很是麻煩。平時和朋友聚餐喫點啥都得想半天，就更別提國家擺國宴請喫飯了。畢竟，不同國家風俗不同，口味也不一樣。

上太辣太重口的，怕人家腸胃受不了，喫一頓，兩頭受刺激；

上太特色的，怕人家心裏受不了，實在下不去嘴；

爲了照顧到所有食客的口味，國宴的菜系必須經過反復斟酌，經過一番思考取舍，我們國家的國宴最終選擇了淮揚菜。

後邊太長版不看，短視頻先了解原因。

淮揚菜調味平和，不會過於刺激，淮揚菜食材精細，講究刀工造型漂亮。比如經典的淮揚菜大煮幹絲，要把豆腐切成火柴杆粗細，再用雞湯火腿熬湯，嘗一口，那叫一個鮮吶！

大煮幹絲

其實要了解淮揚菜，最重要的就是一個“水”字。 夠新鮮的水產、會端水的廚師、能帶貨的水軍。

淮揚菜中的淮揚指的是江蘇的淮安和揚州，這兩地中間河網密布。有河，就有河鮮，隨便說幾個名字吧：洪澤湖大閘蟹、長江三鮮之一刀魚、黃鱔。淮揚名菜軟兜長魚就是炒黃鱔，肉嫩、味鮮、營養豐富。隨着大運河的修建，淮揚地區成了南北交通樞紐，各地的物資和財富匯聚在這裏，人多，地區也變得漸漸富庶起來。

軟兜長魚

《殷芸小說》裏說過：“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州。”當然，全國各地的人匯聚在這裏，也會出現問題，其中之一就是人多味雜，喫不到一起去。幸好，跟着人群一起來到江浙地區的還有會端水的廚師。

正當大家因爲喫甜還是喫鹹而吵得不可开交的時候，淮揚的廚子站了出來。優秀的淮揚廚子，追求的就是一個平衡。在廚子們努力的端水之下，淮揚地區的菜品口味，逐漸變得兼具南北特色。這種特色說好聽點是中正平和，當然也可以說什么味都不突出，但是也挑不出來啥毛病，就是也行、湊合？

大量的人口流動，不僅造就了淮揚菜，連帶着淮揚菜在全國都打出了名氣。後來，兩位帶貨大V的加持，使得淮揚菜徹底破圈，走出全國。

粒粒分明的揚州炒飯

隋煬帝一面用京杭大運河來運輸物資，一面又公器私用，沿着大運河旅遊。旅遊嘛，就是逛喫逛喫，但皇上出遊，喫的能是一般的飯嗎？比如蛋炒飯，老百姓喫的是質樸，而皇上就得喫出點檔次，那就得加海參、雞腿肉、鮮雞蛋、特等秈米飯、青豌豆、鮮筍……這種奢華頂配版的蛋炒飯，就是另一道大名鼎鼎的淮揚名菜——揚州炒飯。蛋炒飯都那么卷，其他菜餚也不得起飛嘍！

粉蟹獅子頭

紅燒獅子頭

於是大家都有樣學樣，這個雕花，那個拉絲，把菜做成了你喫不起的樣子，比如同樣都是肉丸子，別人家的肉丸子就是個普通的小丸子，而淮揚菜的肉丸子不僅個頭大，而且味道鮮美，這么好喫又好看的菜，必須要換個更霸氣的菜名：獅子頭。

你知道的，除了隋煬帝，清朝的乾隆帝也是個愛旅遊的。當時乾隆帝下江南路過揚州，看到沿途的百姓很富裕，有點飄，決定辦一場酒席，請隨行的大臣喫飯。但大臣們來自五湖四海，口味並不統一，很難全部兼顧，但傲嬌的乾隆帝，絕不降低要求。滿族的菜、漢族的菜、五十六個民族的菜，朕全都要。

而且像滿漢全席這樣的國宴，屬於國家的重大典禮，不僅要好喫，更要好看，如果只圖喫個飽，那么可能，有的想喫鍋豬肉燉粉條子和鐵鍋燉大鵝，有的則要牛油鍋，料碗裏多加折耳根。無奈之下，御廚們祭出了前輩們的端水大法，決定以口味清淡、賣相精致的淮揚菜爲主，再以其他菜系作爲點綴，湊出了滿漢全席。

最炫刀工的文思豆腐羹

據《揚州畫舫錄》記載，滿漢全席的菜單裏淮揚菜佔了大多數，比如：西施乳、文思豆腐羹、魚肚煨火腿。

有了乾隆帝帶貨，淮揚菜的人氣急速飆升，成了國家級宴席的首選。新中國成立後，周總理一番深思熟慮，也決定把淮揚風味的菜，作爲國宴，招待賓客。慢慢地，口味和顏值很balance的淮揚菜，也被越來越多的人喜歡。

蟹黃湯包

除了前邊提到的，蟹黃湯包，水晶餚肉也是很多人心心念念的美味。

《北京志·商業卷·飲食服務志》詳細記載“开國第一宴”的過程，並一一列出了菜譜：先上美味4小碟，再上點心類，計有：炸年糕、艾窩窩、黃橋燒餅、淮揚湯包。主菜15個：揚州蟹肉獅子頭、全家福、東坡肉、雞湯煮幹絲、口蘑罐燜雞、沙炒翡翠蝦、鮑魚濃汁四寶、香麻海蜇、蝦籽冬筍、熗黃瓜條、芥末鴨掌、酥鯽魚、羅漢肚、鎮江餚肉、桂花鹽水鴨。最後上：菠蘿八寶飯、水果拼盤。

水晶餚肉

淮揚菜被作爲國宴也是有原因的。第一淮揚菜精致上檔次，有幾道炫技菜的刀工，能體現咱們國家餐飲文化的博大精深；第二是有歷史文化底蕴；第三淮揚菜調味料不多，能喫出食材原汁原味的鮮美的同時也符合飲食健康（淮揚菜是鹹鮮口， 不是甜口）；第四是淮揚菜真的很好喫，清淡卻不寡淡，喫後不會對身體有什么負擔，看着非常寡淡，但入口非常鮮美。建議大家有機會去淮安嘗嘗。

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