醬王府 | 醬酒的苦味是從何而來的？

醬酒五味——酸、甜、苦、辣、澀。這些味道相互交織，共同構成了醬酒獨特而豐富的口感。那其中的苦味是從何而來的？今天小編帶你解密。

一、發酵過程中的化合物

醬香型白酒富含多種微量元素和微生物菌，其中呈香呈味的物質多達幾千種，苦味也是其中一種。特別是醇類物質，在發酵過程中會產生苦味。此外，糧食中富含的某些化合物，如糠醛等，也會在蒸餾後保持其本味，其中包括苦味。

二、原輔料及配料問題

原輔料處理不當：糧食是醬酒的精魂所在，用以釀造的糧食如果有變質或發黴的現象，就會產生苦味和邪雜味。例如，糧食的殼子沒有摘幹淨，泥土沒有清洗徹底，這些多余的物質就會在微生物的作用下產生焦苦味。

配料不合理：在傳統釀造工藝中，醬酒的糧食和曲藥比例是十分精確和考究的。如果曲藥過量，那么在發酵的過程中就會產生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母的作用下會使白酒帶有持久性較強的苦味。

三、蒸煮溫度控制

醬香酒採用的是高溫制曲、高溫發酵、高溫蒸煮、高溫接酒。這一工藝流程復雜，且十分考驗窖池的密封性和溫控水平。如果蒸煮溫度未控制好，可能會導致發酵時產生苦味、辛辣味、黴味等。特別是在蒸餾過程中，如果發生焦鍋現象，焦化物就會導入酒中，從而產生焦苦的氣味。

四、釀造環境衛生

釀造環境衛生也是影響醬酒質量的重要因素。如果釀造環境不衛生，包括釀造器具、原料輔料、水質等存在衛生問題，就可能導致酒體摻入雜菌，酒質含鹼量超標，從而引發苦味。

五、地道醬酒的取酒過程

地道的醬酒須經過七次取酒，每一輪取酒的香味都有所不同。其中，第六輪次的酒焦香突出，有焦苦味；而第七輪次的酒則焦香重，略有苦味。這也說明了苦味在醬酒釀造過程中的自然存在。

醬酒中的苦味是由多種因素共同作用的結果。這些苦味物質在一定程度上證明了醬酒是純糧固態發酵的大曲酒，並賦予了醬酒獨特的風味特徵。當然，如果苦味過於濃鬱或持續時間過長，則可能是釀造過程中存在問題，需要加以改進和調整。

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