海腸撈飯，膠東年菜“新秀”

海腸撈飯本想保持低調，

但實力不允許。

米飯打底，

澆上以海腸、韭菜爲主角的撈汁，

把天南海北的喫貨們“鮮迷糊”，

一喫一個不吱聲。

食客正在品嘗海腸撈飯。曲正揚 攝

這道盛行於膠東半島

煙台、威海、青島等地的魯菜“新秀”，

近年來被遊客們“捧上天”，

也登上了膠東人家的年夜飯餐桌，

成爲壓軸好菜。

膠東菜“C位”

海腸撈飯到底是一種什么飯？

有遊客搶答說，

它是“世界上最偉大的飯”。

圖片海腸撈飯是膠東半島代表菜之一。曲正揚 攝

在這道菜裏，隱藏着一種“固定搭配”，

海腸和韭菜，

它倆是“誰也離不开誰”的天作之合。

韭菜鮮嫩、海腸脆彈。

在米飯還沒有“摻和”進來的年代，

膠東人要么用韭菜炒海腸，

要么用韭菜和海腸包餃子。

直到有一天，

煙台一家魯菜館

迎來一名着急出差的熟客。

大廚靈機一動，

將海腸與韭菜、肉末一起炒制，

並配上香米和雞蛋，出鍋、上桌。

圖爲制作海腸撈飯的食材。曲正揚 攝

這位客人當時沒有吱聲，

只是出差一回來，

便急忙帶着家人朋友一起來喫。

後來，越來越多的人湧入煙台，

要喫海腸撈飯，

一勺接着一勺往嘴裏送，

如今還要排隊等座。

“今天有海腸撈飯嗎？”

來山東參加冬令營的台灣青年團

近日一到煙台，就詢問領隊。

海腸撈飯的味道，

早已飄到了海峽對岸。

海腸撈飯幾乎桌桌必點。吳丹鳳攝

海腸撈飯之火爆，

非得您親自來一趟膠東才知道。

徐偉鵬是煙台一家知名餐館的副總經理，

旅遊旺季時，他所在的餐館5家門店

每月銷售海腸撈飯超過1萬份，

幾乎桌桌必點。

“很多人喫了一份又加一份，

走時還要打包一份”。

不少餐館創新海腸撈飯，在其中加入蝦仁等食材。受訪者供圖

煙台周邊以及更遠地方的餐廳

也紛紛效仿、創新，

將海腸撈飯加入菜單中。

朋友圈、微博、抖音……

食客們通過社交平台

“編織”起一張巨大的口碑網，

讓海腸撈飯登上了膠東菜“C位”。

海腸，天然的味精

據說，

曾經有一位在北京闖蕩的膠東廚師，

他做的菜總比別人鮮美。

原來，每年冬天他都要返鄉收購大量海腸，

將它們焙幹，碾成細粉，帶回北京。

上菜時，他就悄悄撒上一點兒海腸粉。

在那個沒有味精的年代，

海腸粉充當了味精的作用。

圖爲新鮮上岸的海腸。姜俊成 攝

海腸的學名是單環刺螠，

生活於泥沙質海底的不規則“U”形穴中，

主要分布在渤海、黃海等沿海海域。

海腸主要分布在渤海、黃海等沿海海域。劉昊 攝

身體呈紫紅色或棕紅色，

前端較細，中間粗大，

後端圓鈍，形態獨特。

它們白天休息，夜晚活動，

主要以泥沙中的有機物和藻類爲食。

圖爲膠東人愛喫的烤海腸。受訪者供圖

海腸，

可以說是北方沿海的限定美食，

體壁肌富含蛋白質和多種人體必需氨基酸，

營養價值堪比海參，

還具有溫補肝腎等作用。

外形奇醜無比，

做菜奇鮮無比。

制作攻略來了

在煙台一家網紅餐廳，

廚師展示了制作海腸撈飯的全過程。

廚師正將清理幹淨的海腸切段。曲正揚 攝

首先，得有新鮮的海腸。

海腸去除內髒，清洗幹淨，

切小段，焯水三秒立即出鍋備用。

炒好的米飯顏色金黃，晶瑩剔透。曲正揚 攝

米飯中打入三枚蛋黃攪散，

倒入鍋中炒至飯粒翻騰，

米粒顆顆飽滿，晶瑩剔透。

廚師正將海腸下鍋。曲正揚 攝

起鍋倒入底油，

倒入肉末、蔥花，炒熟，

待肉末微焦，加入韭菜，

烹入少許蠔油、老抽等調味，

倒入海腸，快速翻炒成熟，

將炒好的海腸澆在米飯上。

熱氣騰騰的海腸撈飯出鍋。劉昊 攝

熱氣騰騰的海腸撈飯出鍋。劉昊 攝

廚師將海腸湯汁淋在米飯上。曲正揚 攝

等湯汁漸漸滲入米飯的間隙，

海腸撈飯便大功告成。

喫的時候，

可以參考隱祕訣竅——拌三拌。

第一拌是把藏在海腸下的米飯拌散，

第二拌是將米飯上的海腸“澆頭”鋪勻，

第三拌則是將腸與飯均勻攪拌。

“一拌福氣，二拌運氣，三拌財氣。”

喫海腸撈飯前要拌三拌。劉昊 攝

鮮嫩的海腸與韭菜、雞蛋等材料結合，

每一口都能感受到

海腸的Q彈爽滑與米飯的粒粒分明。

看着飯店門口排長隊

等着喫海腸撈飯的外地遊客，

膠東人也不“淡定”了，

一下班便趕往海鮮市場，

买上海腸、韭菜各一斤，

回家“滋啦滋啦”“噼裏啪啦”地炒起來。

春節餐桌上，

海腸撈飯也有了一席之地，

與蔥燒海參、油燜大蝦、蒜蓉鮑魚等

膠東“三大件”一道出場。

除夕夜，老少團聚，

一人一口海腸撈飯，

是海的味道，也是家的味道。

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