真的餓了！噴香的美味往往採用最樸素的烹飪方式（內含菜譜）

“煮”是人類最早开始採用的烹調方法之一，用沸騰的水加熱食物，不僅能獲得軟糯口感，還能最大限度地保留食材的鮮味。經過漫長的歲月沉澱，煮已經發展出多種方式，比如白煮、湯煮、油煮等，並成爲家庭烹飪的主流。

一起認識三位95後年輕人，看他們如何用最樸素的料理方式，做出最暖心的菜餚。

江蘇揚州 大煮幹絲：

用熱情“煮”出沸騰理想

淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，歷史之悠久，可追溯到春秋時期，隋唐、明清時逐漸繁榮。淮揚菜追求本味本色，善用火候，其中“煮”是重要的烹飪手段之一。大煮幹絲便是“煮”的一道代表作。看似簡單的食材，卻蕴含着深厚的江南文化。當潔白如雪的幹絲與鮮美的湯汁交融，每一口都是細膩的江南風情。

95後的蔣竹君是土生土長的揚州人，從小就在家裏的早茶店裏耳濡目染。

蔣竹君說：“這道菜很講究刀工與火候的控制，幹絲橫切片切28片，然後把它直刀切成絲。”

大煮幹絲十分講究刀工，但對於“煮”的要求更高，切好的幹絲首先要經歷兩次沸水浸燙。

“燙兩遍的目的是什么？讓它的質地回軟，回軟之後一定要熱水浸泡，千萬不能過涼水，一定要用熱水。”蔣竹君說。

燙軟的幹絲放入已提前燉了8個小時的老母雞湯中，同時將火腿絲、香菇絲、筍絲、蝦仁等配菜放入，充分釋放各種食材的鮮味，此時便進入了“煮”的關鍵階段。

“大火頂开滾煮，火候足它才能翻滾成鮮美濃厚的湯汁，表面會呈現淡淡的金黃色，看不到油的那種很鮮的雞湯，一定要讓它時刻保持沸騰狀態。”蔣竹君說。

蔣竹君從开始學做大煮幹絲，到能夠把這道菜端到客人面前，經歷了五年。這背後，是他學廚期間的步步打磨。起初學校用於練習的大白幹有限，蔣竹君想盡辦法練習切幹絲的刀工。

如今，蔣竹君已成爲酒店副廚師長，並取得了高級中餐烹調師技能職稱。

“我們這一代年輕人一定要時刻保持“煮”的這個精神。要有滾燙的熱情去面對我們的生活與工作。”蔣竹君說。

重慶开州 水煮魚：

傳承川菜精髓 創新時代風味

同樣擁有滾燙精神的還有來自山城重慶的一道名菜——水煮魚。相傳清朝末年，川渝地區水運發達，漁夫們經常將打來的新鮮魚，放在鍋裏加鹽直接烹煮。如今，水煮魚已經憑借獨特的烹飪方式和麻辣鮮香的口感，成爲山城人豪邁性格的縮影。

這位正在廚房中忙碌的年輕人叫劉傑，今年27歲，19歲踏入廚房，一步一步從後廚切菜打雜的小工，成長爲當地一家連鎖中餐廳的掌勺廚師。而水煮魚是劉傑开啓掌勺生涯的第一道川菜。

重慶水煮魚食材選用極爲講究，必選是現殺的活魚，這樣烹調出來的肉質不會變韌、口感滑嫩、油而不膩。

劉傑說：“做水煮魚的要求，草魚幹淨沒有血絲，這樣做出來的口感才是最好的，這種兩斤多大小的草魚，剛剛好。”

水煮魚雖然名字中有“水”，但實際上並不是直接用水來煮魚。而是用油將各種輔料炒香後，制成底油，再加入少量清水，把醃好的魚片放進去，只需30到40秒，沸騰的底油不僅能把魚肉燙熟，還能把油底的麻辣味兒經過油溫浸入魚肉。

麻辣滾燙的背後，是劉傑對食材與火候的精准掌控，更是對傳統技藝的傳承與創新。

“我們做廚師，就是做一輩子，學一輩子。做廚師就是在不斷學習創新當中。”劉傑說。

貴州黔東南 酸湯牛肉：

苗家酸湯“煮”出溫暖回憶

不難看出，煮一道好菜，離不开好湯。春節期間，在貴州省黔東南州凱裏市的大街小巷，彌漫着一股獨特的酸香，那是苗家酸湯的味道。很久以前，苗族祖先在遷徙過程中，爲了保存食物，偶然發現了食材發酵後的獨特風味，從而形成了貴州酸湯的制作工藝。

25歲的年輕廚師王安義自幼在貴州凱裏的苗族村落長大，其中酸湯牛肉是他兒時的溫暖記憶。

王安義說：“我覺得酸湯對於我們苗族而言，不僅是日常飲食，也承載我們苗族深厚文化內涵與民族記憶。”

大年初三一大早，王安義就穿梭在集市，仔細挑選當天最新鮮的小黃牛肉與木姜子、山柰等香料，准備制作酸湯牛肉。

牛肉首先要切成均勻的薄片，每一片的厚度都控制在2到3毫米，這樣既能保證牛肉在酸湯中快速熟透，又能保留牛肉的鮮嫩口感。

而熬制酸湯，王安義選用的是當地特有的野生小番茄，這種野生小果，有着獨特的酸甜滋味。出鍋時，再撒上木姜子和少許山柰葉，就讓酸湯增添別樣的韻味。

酸湯上桌，顧客們把切成薄片的雪花牛肉放入沸騰的酸湯中，用筷子輕輕撥散，涮一到兩分鐘。此時牛肉口感鮮嫩爽滑，配上辣椒蘸料，更加提味。

食客吳芳表示：“我覺得今天這個牛肉特別好喫，也希望我們大家的日子，就像這鍋牛肉一樣，紅紅火火，有滋有味。”

來源：央視新聞客戶端

編　　輯丨楊怡娟

責　　編丨韓志博

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