為何愛玉靠搓洗就會「結凍凝固」？台灣國民美食的背後原理，竟然可以控制結膠程度
愛玉為臺灣人的平民美食，檸檬愛玉、愛玉粉圓、愛玉芒果冰……QQ彈彈好喫到咩噗的愛玉，是許多人喝手搖時最愛的配料，也是炎熱夏天的消暑聖品。（圖／取自flickr @李 季霖）
編按：愛玉低熱量，又能夠增加飽足感， 果膠及酵素都有助於促進腸道蠕動。愛玉更成為臺灣人的平民美食，愛玉是怎麼被發現的？而愛玉如何靠「搓洗」膠化變成愛玉凍？本文摘選愛玉的製作原理，帶讀者一探究竟！
從銅板美食到生物材料，你所不知道的愛玉凍科學！是什麼讓愛玉緊緊相依？
愛玉結膠過程的黏彈性變化
你知道為什麼愛玉籽洗一洗就會變成愛玉凍嗎？
愛玉：從街頭到實驗室
愛玉為臺灣人的平民美食，檸檬愛玉、愛玉粉圓、愛玉芒果冰……QQ彈彈好喫到咩噗的愛玉，是許多人喝手搖時最愛的配料，也是炎熱夏天的消暑聖品。
我們從小喫到大的愛玉，學名叫Ficus Pumila var. Awkeotsang，它跟洋菜凍、石花凍等膠體食物很不一樣，在製作過程中，愛玉並不需要經過烹煮，也不需要加入其他添加物，就能在室溫下產生膠化反應，形成愛玉凍。
愛玉如何膠化變成愛玉凍？
首先，我們要先簡單了解一下，愛玉為什麼可以在室溫下結膠？
大家如果有製作過愛玉的話，應該都會記得一開始的步驟：我們要先把愛玉籽裝進紗布袋裡面，並在水中不斷地搓揉，靜置一段時間後，才能讓愛玉慢慢形成。這個「洗愛玉」的動作，其實就是將愛玉籽中的高分子、酵素、金屬離子等物質，析出到水溶液裡面，形成愛玉萃取液。
從流變學分析愛玉膠化的過程
身為物理學家，陳彥龍還想知道：愛玉在結膠過程中，物理性質又是怎麼改變呢？為了釐清這個問題，研究團隊從流變學（Rheology）的角度，分析愛玉結膠的現象。
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