年糕怎么做才好喫？這道江南餐桌上的年味你get了嗎！

慈城，是寧波慈溪的老縣治，老到有兩千五百歲。古時，老百姓在依山傍水的好風水處建立繁榮的鄉鎮。慈城得了這三面環山一面臨江的土地，出了數之不盡的文人，有着“學風鼎盛、進士盈城”的美譽，歷代出了519個進士，狀元、榜眼、探花皆有。懷着對這份深厚的文化底蕴的尊崇，我拜訪了這個沿着江南文明脈絡建成的鄉鎮。抵達時，青蔥的群山、靜謐的慈湖與位於阡陌街巷中的老建築美得像一位優雅的隱士，遺世而獨立。慈城麻雀雖小，五髒俱全。整座縣城的街道橫平豎直，四周有護城河、城牆與城門，格局與長安無異，簡直就是唐代縣城的活標本。

如果只能選一道慈城美食，絕大多數老饕會投票給慈城水磨年糕。

年糕作爲一道經典的年祀食物，始於西周，興於明清，傳承至今。它在古時以農耕經濟與稻田社會爲主的江南廣受歡迎。江南各地的年糕產地中，慈城年糕一枝獨秀。傳說，一位陳姓慈溪人受到水磨豆腐制作方法的啓發，採用夾水帶漿磨米粉，濾幹後抽幹空氣，再行搗舂來制作年糕。他的年糕品相白、透、潔，入口後糯、滑、甜，一時之間風靡街坊間，名揚江南。《寧波市志》中記載：“寧波年糕柔滑細膩，久浸不糊，昔以梁湖米年糕、水底清年糕著稱，今以慈城年糕較佳。”

年俗向來都是中國最講究也最斑斕的風俗。人類的生活合着四季輪回、二十四節氣的節拍律動。每到糧食進倉、稻草歸垛的農闲季節，家家戶戶互相幫忙，爲迎接春節而忙碌，一起繪出制作新米年糕的民俗百景圖。我找到了來自百年老字號馮恆大的年糕非遺傳人謝老——他和水磨年糕打了一輩子交道。謝老眉眼和藹，穿着冬衣帶着袖套，帶着老寧波的口音和我娓娓講述慈城年糕的風俗：“一根如玉般潔淨又有韌性的年糕從選料开始，經過浸、磨、瀝、擻、蒸、搡、摘、印這八道復雜工序才能完成。我們選大米不可隨意，年糕的米要用當年的優質晚粳米。每年要生產多少年糕，農戶們都要預先計算好，然後劃出專門的幾塊地來耕種。收成後選米時也非常小心，壞的白肚米通通要過濾掉。”

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每年從臘月初十起，老百姓开始淘年糕米。主婦找個風和日麗的日子蹲在河埠頭上淘米，鄰裏間只要見到有人在淘洗年糕米，都會說幾句吉利話表示祝福。米粉被洗淨後放入甏中，用清水浸泡七到十天。缸蓋上放紅色喜字，擱一把剪刀或一根筷子（避免邪氣進入缸體污染米粉）。水磨年糕成功的關鍵是磨粉——它需要很好的團隊合作。磨頭人指揮磨粉節奏，一邊把控磨頭，一邊撥水調節水與米粉的比例。另一人勻速前後運動，兩人確保米粉的細度與潤滑度都恰如其分。磨粉時，石磨下放一個扁圓竹籃子，內置紅稻草，鋪上大白細布。婦人們靜待米粉被裝滿後裹好布角，再覆蓋上一層草木灰。大白細布和草木灰透氣又吸水，溼潤的米粉隨着時間的流轉悄悄地變成了幹燥的塊狀。當大白細布被打开時，再將塊狀米粉搓成粉狀待蒸。

蒸年糕是慶祝豐收、迎接新年的喜事。越接近年關，蒸年糕越有儀式感。

臘月二十八的清晨，慈城炊煙繚繞，青霧纏綿地繞着青山，空氣中還留存着一夜江南細雨後清新香甜的味道。“咯咯咯……”雄赳赳的大公雞仰着脖子打鳴，拖出又響又亮的尾音。它一長鳴，不甘示弱的家狗“汪汪汪”地合唱起來，小型農用車“突突突”一顛一顛地行駛到老街戲台旁的空地停下。

“哎喲喂，這米粉蒸得太好了，白白嫩嫩的！快把米粉桶和石搗臼也從車上運下來，小夥子們你們可要賣力搡，搡勻、搡實、搡糯啊，哈哈哈……”幾個歡快的女聲此起彼伏，像煮开了的湯圓上下翻騰。

女人的聲音還沒停歇，幾分鐘後，又傳來男人的歌聲與搗鼓聲：“嘿嘿搡起來，芝麻开花年年高，做好年糕年年高。”此刻的我躺在用老宅子改建的民宿牀上，看一眼手機——早晨六點。

被這份熱鬧吸引，我走到主街上一探究竟。街坊阿姨們帶着袖套，笑嘻嘻地監督男人們輪番在石搗臼敲打年糕粉。搡年糕的兩人打配合，每次搡四五十下便停下休息片刻。不多久就熱得出汗，脫下外衣扔給家屬，家屬在一邊唱歌鼓氣：“搡一記來復一記。復一記來，再來一記……”搡年糕的人聽得起勁，跟着節奏舉起木槌繼續敲打。沒多久，石搗臼中的米粉變得軟糯又有韌性，大家連連贊嘆。

搡年糕的人聽到誇贊，也顧不得累，捶打得更有節奏感了。竈台與大蒸籠就位，有人不停地用蒲扇扇風生火，火紅的火舌從柴火中竄出來。大家合力把家裏的長桌板擡出來，又取來年糕模板。精致的年糕模板是由當地有經驗的春作師傅雕刻而成的，內紋有花、草、福、壽等中國傳統紋樣。脫模後的年糕如同雕刻上了精美的花樣一般可人。剩下的米團被做成條狀白年糕備存，作爲家中一年的口糧。民宿老板娘扔了副藍花粗布袖套給我，讓我也體驗一把做年糕的樂趣。和大家一樣，我等着被擊打得軟糯有韌性的年糕粉上木桌。

“第一波年糕粉搡好啦！來啦！”隨着一聲叫喚，男人抱着一個木桶，裏面裝着潔白、緊密的年糕粉。他往洗刷幹淨的桌板上一倒，大家圍着長桌板群體勞作。第一桶年糕粉被搓成長條狀。生年糕條由一個人負責斬斷，傳遞下去，其余人將其搓圓壓扁，搓成團再分成三大團拿去蒸。鄰裏街坊通力合作，一切在談笑間有條不紊地進行。

晨曦初照，小廣場上人聲鼎沸，柴火噼裏啪啦地爆。第一籠年糕團蒸熟了，所有人停下手中的活計，鎮長將三大團年糕供在戲台前的桌子上。大家對着年糕祈福，敬天地。口中默念：“新年新勢頭，頭蒸供天地。”鎮長虔誠地說：“今年過得不容易，好在鎮子沒出什么亂子，大家都平平安安的。希望明年風調雨順,國泰民安。”虔誠的祈福儀式延續了幾分鐘，大家復又散开繼續搡米粉、搓生年糕團、斬年糕、蒸年糕。第二籠出爐的依舊是一坨坨圓形的年糕團。戲台上搬來一排古鎮的名人畫像，鎮長將年糕團放在祖宗像前，繼續帶領大家祭拜祖先。我聽不見他默念的話語，但從他淚盈於睫的眼中，看得出他正與爲慈城帶來榮譽的祖先無聲對話。

祭祖完成後，鎮長指揮分派，讓大家把第二蒸年糕團領回去放在堂前與廚房竈頭，敬給各家祖先和竈君。余下的年糕團從當中开口，塞進赤豆糖或鹹菜炒筍絲。夾心年糕團香噴噴，飽腹又溫暖。它們被分發給所有在場的人當早飯喫，喜悅的味道隨着蒸籠上氤氳的煙火氣悄悄地傳遞。第三籠出爐後同樣被做成鹹、甜兩種口味的夾心年糕團。主婦們跑回家拿竹編籃子，按戶頭認領。有個小女孩拎了個鋪着大白細布的竹籃,一邊排隊一邊興奮地說：“這些領回去後我們家幾天的早飯不愁了。”前面站着的阿姨回頭戳了她一下：“小饞貓，我看你還不知道第三蒸的規矩吧。這些蒸好的年糕團領回去後要保存好，過兩天鄰裏走動的時候互相贈送。它意味着四平八穩，鄰裏和睦。被送人家看到鄰居拿來年糕團要祝福‘好事成雙年年高，你家來年還要好。' 送的人就道謝‘好好好，大家都好。’小年夜前要送完年糕，你記住了嗎？”女孩連連點頭。

日頭漸漸上升，溫暖的冬日陽光拂面，每個人的發絲都被上午的陽光染得微微發亮。家狗們像過節一樣，歡快地搖着尾巴在桌板下躥來躥去。最後一桶年糕粉被搡實倒在桌上。一位心靈手巧又經驗豐富的阿姨开始捏生年糕，向大家示範如何利用年糕模板做出元寶、鯉魚等花樣的年糕。我將年糕團放入模板，用力按壓。當掀开模板倒出年糕時，成型的年糕不是魚形尾巴缺了條邊，就是元寶少了個角。拿印章點紅曲粉到白年糕上也不甚順利，本應清晰流暢的紅印總是印得很模糊，像溢出了嘴脣的口紅。民宿老板娘笑着說：“你們城市來的人，體驗一把就可以了。別看做年糕看上去蠻簡單的，其實得用巧勁。”一邊說，一邊過來幫助我。正午，所有的年糕都蒸完了。大家各自領了花樣年糕與白年糕條，有說有笑地散去。

慈城人家在來不及做米飯或單純地饞年糕時，都會拿出一條白年糕條來烹飪。單單年糕一種食材便可變化出一桌家宴。慈城人愛醃雪菜（鹹菜），主婦等湯鍋沸騰後，倒入切片年糕、雪菜、筍絲與肉絲一同煮沸，一道清香撲鼻的鹹香湯年糕引得人胃口大开。桂花糖年糕是年糕的另一種形態。年糕被切成細條狀，主婦等到油鍋滾燙後將其倒入與糖漬桂花一同爆炒，出爐的年糕裹着一層透明的桂花糖汁，有韌性又不粘牙，愛喫甜食的人只要聞到它的香氣便口水連連。餐桌上常見的年糕菜還有酒釀桂花煮年糕、大頭菜肉絲年糕，每道都是令人欲罷不能的美味。

給我介紹年糕文化的謝老如今不親自做手工水磨年糕了，除了宣傳年糕文化，他還將時間和精力投入更符合時代工藝的機制年糕的品控上。“我現在最重要的事情，一個是帶孫子，另一個就是研究如何讓機器生產出來的年糕和手工的一樣好喫，這樣我們慈城年糕才會越來越受歡迎。每年冬天，特別是過年期間，廠裏天天運幾卡車年糕去各地，我开心得不得了。”這樣的匠人精神令我振奮，謝老並沒有只守着老古法，他懂得有了源源不斷的市場才談得上延續。

正如謝老所愿，年糕文化在悄然延續，它跳出了年俗食物的概念，成爲平日大家下館子時也愛點的食物。在慈城老街，有一家特別的餐廳，叫“年年高”，他家只以年糕入菜，菜單上不只有傳統的年糕做法，還有結合了年輕人口味的創新菜。過年時，它提供春節年糕宴。作爲年俗文化的呼應，餐廳用了吉利的紅色作爲主色調，“年年高”三個紅底金色的大字點題，喚起了人們的過年記憶。我對年糕宴充滿好奇，進去嘗個鮮。

廚房傳上來的頭兩道菜是江南人愛喫的傳統年糕菜。“鹹菜肉筍絲湯年糕”濃鬱鹹香的口感是我預料中的味道。“薺菜炒肉絲年糕”受衆範圍更廣，整個江南區域都愛在春天的時候品嘗有着馥鬱香氣的薺菜。它自帶天然鮮味，只要加了它便不再需要味精來調味。用薺菜與肉絲做成的薺菜肉絲炒年糕是大衆江南小喫店最受歡迎的主食之一，也是人們口中炒年糕的代表。隨着年糕宴的推進，後面來的兩道年糕創新菜不禁令人拍案叫絕，一道是用酸菜魚做湯底，年糕爲主食的創新菜，橙黃清澈的湯底浸潤着潔白糯韌的年糕，一把清新的蔥花和幾顆熱烈的辣椒段是點睛之筆。入口酸辣辛香，仿佛來到了蜀地，只有久煮不化的水磨年糕才當得起湯食的原料。另一道“蟹黃炒年糕”也很妙！江南人素來有喫“毛蟹炒年糕”的愛好，他們會將幼小的河蟹切成幾塊，用老抽醬油與糖爆炒年糕與河蟹，口感鹹甜香濃。當我看到一碗紅色醬油年糕上拖着幾瓣大閘蟹時，自然而然地將期待調到了“毛蟹炒年糕”的口味上。沒想到它絲毫沒有傳統的甜味。廚師在爆炒時加入了大量的蟹黃，蟹黃與老抽包裹住了原本潔白的年糕片，真是鮮得舌頭都要掉下來了。