【“呲啦”響一聲】“有聲有色”的嘉興年菜

在我們江浙滬地區，有一道響當當的名菜，叫“響油鱔絲”。這道菜不僅名氣響，在上桌前必定會“呲啦”響一聲。今天的尋味嘉興年我們就來一起看看這道鮮香滑嫩的名菜——響油鱔絲。

滾燙的菜油澆在鱔絲上，瞬間“呲啦呲啦”的油爆聲響起，香氣彌漫了整個廚房。要想做好這道菜，選材是關鍵，鱔魚的個頭要不大不小，最好是半兩左右的。

荷花堤市集攤主 徐阿姨：我們收進來的時候都是活魚，然後家裏用熱水、开水燙過之後，就是這樣的一個成品，不能太大也不能太小，我們的標准就是三錢到七八錢左右的鱔魚，新鮮的鱔絲要新鮮地劃，要有一定的光澤度，這個血要凝得好，鱔絲幹淨、清白，這個鱔魚品質肯定是好的，鱔絲一定要選這種野生的。

王軍已經有36年“廚齡”，響油鱔絲是他的拿手菜。上午，他把新鮮的鱔絲买回來之後，清洗、切段，然後按照嘉興當地的習慣，鱔絲要先過一遍油，爆出香味，爆香後的鱔絲放在一邊備用。

大廚 王軍：油鍋拉好以後，在鍋底煸蔥姜蒜，煸香以後，加鱔絲進去，加輔料，料酒、生抽、老抽、白糖，勾芡以後，鱔絲出品，出來以後，我們在鱔絲上放上蒜末、蔥花，再澆熱油澆上去，澆好以後，這道菜就成型了。

既然是響油鱔絲，它的靈魂一定就是“響油”，“響油”之前，要在鱔絲上撒上胡椒粉，這樣就可以完美地去除鱔絲的腥味。

大廚 王軍：過油鱔絲上面也帶一些油，但炒的過程裏面是不加油的，就是炒好以後，因爲要激發那個蒜泥的香味，讓它跟那個鱔絲一起激發出來，所以才澆的這個響油，一定要熱油，否則激發不出那個香味的。一般的話就半兩油澆在上面，基本上家用的勺子裏面兩勺子就夠了。油在鱔絲外面封住，鱔絲裏面的熱量它不會一下子跑掉的，比平常熱量保持的時間要長一點。

最新鮮的食材往往只需要最簡單的烹飪方式，王軍說，這道菜的制作工序不算很復雜，但是火候還要把握好。

大廚 王軍：最重要的就是火候把握好，不喜歡喫甜的、血糖高，你盡量糖少放一點，甚至可以不放，不放的時候要把生抽、醬油也要減量的，因爲醬油裏面本來也含有糖分的。

地方美食專家 倪嘉能：嗯，不錯，有點嘉興的味道。

過年的時候，響油鱔絲也是一道非常拿得出手的菜，不過在以前嘉興人的餐桌上，這道菜其實是不常見的。

地方美食專家 倪嘉能：因爲這個資源太稀缺了呀，人家大冷天要去泥洞裏挖出來，一天能夠挖到幾條鱔絲啊，很貴很貴的呀，一般我們冬天的時候，能夠家裏的餐桌上上一個鱔筒湯，這家已經富庶得不得了了。因爲現在是高科技了可以養殖了，原來是沒有的，都是靠田裏挖出來的。

一道響油鱔絲，每一口都能感受到濃濃的鮮美，讓人回味無窮，也是嘉興人春節裏特別的記憶。

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