一、自制川味豆瓣醬

原料：黴幹食用豆瓣1.5kg、二荊條新鮮紅辣椒3.5kg、新鮮大蒜1kg、新鮮姜1kg、醪糟1kg、十三香1包、高度白酒0.5kg、生抽1瓶、幹青花椒0.5kg、菜籽油半桶、冰糖50g、老抽30g、鹽兩袋約450g

做法：1、二荊條顏色美麗辣度很低，適合做豆瓣醬，喜歡喫辣的可以替換適量的二荊條爲小米辣或者朝天椒，都以紅辣椒爲佳。

2、做豆瓣醬需要兩周的時間來慢慢進行，首先自己做了兩斤醪糟。

3、網上或者菜市場幹貨調料店可以买到醃制好的黴幹豆瓣，洗淨晾幹，加入醪糟，白酒,加入一袋食鹽攪拌使豆瓣完全浸泡，蓋上紗布，放置兩三天直到豆瓣把汁水基本吸收變軟，有太陽的時候最好端到太陽下曬。

4、待豆瓣變軟後處理辣椒，二荊條全部洗淨去蒂晾幹，辣椒剪成小段。大蒜剝皮備用，姜清洗備用。

5、用攪拌機把辣椒蒜姜攪碎。如果制作的量不大，可以手動剁碎。

6、在辣椒蒜姜中加入一袋鹽，一袋十三香，花椒拌勻。菜油適量燒熱，分次淋入辣椒中攪拌均勻。

7、將豆瓣和油辣椒混合，加入生抽，老抽，冰糖，攪拌均勻，嘗一下鹹淡，不能太鹹也不能太淡，比正常的喫菜味道要鹹一點才利於存放。

8、混合好的豆瓣裝入密封壇內，上面倒入生的菜籽油封口，多倒一些。有太陽的天氣繼續搬到太陽下曬，打开蓋子蒙紗布防止灰塵和小蟲子。

9、我买了10斤二荊條，還有3斤做成了蒜蓉辣椒醬，也是做菜拌飯好幫手。

10、剛做好的豆瓣醬需要發酵半年以上，各種味道才能融合浸潤，得到最佳口感。

二、四川豆瓣醬

准備材料：新鮮二荊條紅辣椒6斤，幹二荊條辣椒一斤，小米辣三斤、黴豆瓣 2斤、鹽2斤、十三香30-40克（看自己的喜好放，多一點少一點沒什么影響的）高度白酒 300-500毫升（看自己的喜好放）味極鮮醬油500毫升左右（看自己的喜好放，但不建議放太多，放太多的話豆瓣醬的顏色會發偏黑）生姜 1斤、菜籽油4-5斤、幹花椒200克（若覺得200克多了，最少也要放個150克）

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1.要提前制作好黴豆瓣：把黴豆瓣迅速清洗一下並迅速控幹水分，晾晾幹，然後用醬油和高度白酒大概1:1的比例稍微淹沒過蠶豆泡上一夜，讓黴豆瓣膨脹待用。

2.把二荊條辣椒洗淨充分晾幹辣椒表面的水分後，用剪刀稍微剪剪，放到用料理機打成小顆粒狀（具體打多碎，看自己的喜好）或者手工剁碎備用。

3.把生姜用料理機攪碎或剁碎。

把剁好的紅辣椒，生姜，黴豆瓣，鹽和十三香，幹花椒（分量就按照上面寫的分量）全部倒到一個大盆子裏充分攪拌均勻。最後倒入50-100克高度白酒，再次攪拌均勻。

把拌好的豆瓣醬放在陽台邊，在大盆子上蓋上一個紗布（防灰），曬上2~3天（晾曬是爲了讓辣椒失去一點水分利於保存，也是爲了促進發酵，我們前期鹽放的足夠多的，不用擔心會發酸）

晾曬個兩三天之後，就可以把加熱過的熟菜籽油放涼後先倒入三分之二到豆瓣醬裏攪拌均勻（爲什么用熟油不用生油？因爲用生油做的豆瓣醬沒辦法直接當蘸料或者拌飯喫什么的），再裝入幹淨的大玻璃瓶或泡菜壇裏，裝至八分滿，再倒入一些剩下的菜籽油。倒入的油的高度比豆瓣醬高個3~5公分就可以，然後封壇密封保存就可以了。

將密封好的壇子放置陰涼的地方（因爲放的是熟菜籽油，擔心陽光直射容易變質，感覺還是放在陰涼的地方放心些）

經過20天以上的時間發酵，豆瓣醬的顏色會變得更紅，味道也會更香，就可以喫了。

注意事項：制作過程中所有器具必須幹淨、無水無油，以免影響豆瓣醬的質量和保存時間。

晾曬過程中要注意衛生，避免雜質，灰塵和細菌污染。