四月的風裹着溼漉漉的泥土味兒，老槐樹抽出的嫩芽被太陽曬得油亮亮的。這時候老輩人總說："清明雨水稠，醃蛋正當時。"可不是嘛，早晚溫差十來度，不冷不熱剛剛好，鹹菜缸裏的雞蛋就跟施了魔法似的，一個月准保個個冒油花。今兒就把我家傳了三十年的老法子抖落出來，您可記准嘍！

一、醃雞蛋的黃金時節

您瞧這四月天，白天氣溫二十來度，夜裏掉到十度出頭，活脫脫就是個天然發酵箱。去年隔壁王嬸不信邪，非趕在三伏天醃雞蛋，結果沒兩天就飄白毛。您瞅瞅，這溫度就像煮粥的火候，得溫吞着來。再趕上梅雨季前這點幹爽勁，雞蛋皮兒也利索，不像夏天潮乎乎容易長黴斑。並且，這個時候的雞蛋價格特別便宜，一般只要3塊多一斤，不多买些回家醃雞蛋，實在太虧了！

二、老方子裏的講究

先備齊這些家什：青皮土雞蛋20個（得對着日頭照，有黑影的不要）、粗鹽半斤、高度白酒二兩、花椒一小把、桂皮兩節、八角三個。可別用洋雞蛋，那蛋黃跟摻了水似的，醃不出油星兒。

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第一步得給雞蛋"搓澡"。拿塊新絲瓜瓤蘸着白酒擦，連縫裏的雞糞渣都得蹭幹淨。完事兒攤在竹篩子上，擱陰涼地晾足半日，等蛋殼上的水汽跑得幹幹淨淨。

這時候燒鍋开水，扔進去花椒八角桂皮，咕嘟十分鐘關火。別急着放鹽，等晾到溫乎再撒鹽，攪到鍋底剩點化不开的鹽粒正好。這鹽水得比海水鹹兩分，拿筷子蘸點嘗，鹹得發苦就對嘍！

三、起沙流油的祕招

找個醃菜壇子，开水燙過曬得透幹。把晾好的雞蛋碼進去，倒上晾涼的料水，再淋上那二兩白酒。關鍵就在這酒上，既能殺菌又能讓蛋黃起沙。最後壓塊鵝卵石，讓雞蛋全泡在鹽水裏。

壇子口蒙三層保鮮膜，用橡皮筋勒緊實了，擱在廚房北牆根兒。頭十天可別手癢开蓋，等滿二十天拿筷子蘸點鹽水嘗嘗，鹹淡合適就能撈了。想喫流油的再等五天，保管蛋黃紅得冒油，蛋白嫩得像豆腐。

四、老祖宗的智慧

您要是心急，三天兩頭开蓋瞅，那准得壞一缸蛋。老話說"鹹蛋不問期"，說的就是這耐性。記得每次撈蛋用幹淨筷子，別把生水帶進去。醃好的雞蛋煮完泡涼水，剝殼時蛋白不粘手，拿刀一切，金紅的油"滋"地就冒出來了，配白粥能喫三大碗！

這法子我打從嫁過來就跟婆婆學，醃壞的雞蛋殼能裝一麻袋，如今閉着眼都能弄。趁着四月天正好，您也照着方子試試，保准街坊四鄰聞着香味來敲門！要是頭回沒醃透也別泄氣，老輩人哪個不是摸着石頭過河？這喫食裏的講究，可都在時光裏釀着呢！

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標題：又到了醃雞蛋的季節，教你30年醃雞蛋的老方法，個個起沙又流油！

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