提及京城的八閩食府，就必須要介紹一下其主打的招牌菜——榕城荔枝肉，同時更要着重說一說該店的味道掌門趙一斌。

八閩食府是在北京亮相較早的閩菜飯館之一，自2002年开業起，趙一斌就在這裏工作，那時他的師父孫連江是店裏的掌門當家。說起來也比較有趣，師徒倆都是北京人，以前也沒有接觸過福建菜，爲了做出正宗的閩菜，他們當年特地請來福建的廚師，一道菜一道菜從頭學起，自己也是在實踐中一點點摸索。後來，在掌握了閩菜傳統工藝手法之後，他們又开始嘗試着與北京人的口味“磨合”融合，慢慢的形成了店裏的這種既保留了福建傳統菜技法、又兼具北方口味的特色風味。

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八閩食府的招牌菜榕城荔枝肉，其特點是色澤鮮豔、酸甜適中，作爲閩菜菜系中的經典代表，這道菜據說已經有200多年的歷史了。

閩菜最早起源於福建福州，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的交流混合而逐漸形成菜品特色。福州又稱榕城，市區的大街兩旁種植的都是榕樹，榕城因此得名。榕城荔枝肉這道菜是將豬肉通過改花刀炸制，色、形、味皆似荔枝，由此得名。榕城荔枝肉這道菜，因爲顏色喜慶，口感爽脆，酸香味佳，因此成爲當地人宴請賓客時不可或缺的一道大菜。

做菜的前提是關注食材，要做好福建菜，唯一方法就是要把自己變成一個“北京福建人”。

“北京人做福建菜，食材方面是短板”，趙一斌說市場上大家能看得見的食材，都不算“尖兒貨”。爲了能獲得道地食材，做了20多年閩菜趙一斌與一位福建 本地人成了好朋友，並成了趙一斌在福建的“食材线人”，他專門負責給趙一斌從福建尋找特色食材，間或還給趙一斌講解很多福建的習俗和當地的口味動向。

趙一斌說師父孫連江一直都提醒他，要做好福建菜，就不能只關注菜，還要了解福建的風土人情、歷史文化，感受積累越多，才能在菜品上體現自己的特點。

閩菜荔枝肉是一道具有悠久歷史和獨特風味的傳統名菜，它的制作方法看似簡單，但卻需要一定的技巧和經驗。

榕城荔枝肉的制作方法比較獨特，需要將豬瘦肉切成塊，表面十字花刀，再與荸薺粒一起用溼澱粉抓勻，肉包裹着荸薺後，然後投入油鍋炸至卷縮成荔枝形狀，先用低油溫浸炸，讓肉從裏到外熟透，最後再开大火復炸，讓表皮酥脆，其後加入番茄醬、香醋、白糖、醬油等炒勻……

據趙一斌介紹，荔枝肉炸制前裹的糊也有門道，要用福建特有的傳統紅糟，也就是紅曲酒發酵後剩下的米渣加澱粉制作而成，用傳統紅糟可以保持菜品酥脆的口感。爲了照顧北方人的口味習慣，趙一斌還會重新調整了醬汁的酸甜比例。

八閩食府的荔枝肉，每天要賣出上百份，每份十顆，所以每天後廚要手工包出上千顆才夠賣。能在北京還喫到這樣傳統的福建大菜，這是趙一斌的師父孫連江定下的標准，孫師傅認爲外地菜進京，有的東西能改，有的不能改，擺盤可以改，口味可以調整，但是核心不能丟。

孫連江常說，廚師年輕時拼腦子，上了年紀要拼體力，要想做好菜，就必須有好體力。如今孫連江已經退休了，但是退休不退崗，每天不僅會給趙一斌打輔助，還時常拉着他一起鍛煉身體。

八閩食府的招牌是師徒倆從無到有一點點打拼出來的，一路走來，趙一斌覺得自己特別幸運，感謝師父孫連江的教導，更感謝所有自己遇到的人給予的幫助。如今，八閩食府的牌子交到了自己手裏，趙一斌覺得自己必須更加努力，讓閩菜在北京傳承下去，讓更多年輕人也喜歡上閩菜的味道。


標題：BRTV《味道掌門》講述：師徒都是北京人，卻做出道地閩菜

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