2025火的第一道菜，爲什么是雞蛋羹？

近日，大批TikTok網友入駐小紅書，在各種交流分享中，“學中國菜”的話題脫穎而出，“第一批學會中國菜的人交作業”一度衝上小紅書熱搜。

而在這場學中國菜的熱潮中，從食材到手法都看似簡單的雞蛋羹，成了熱門菜品，“中國雞蛋羹被全世界種草”相關話題也登上熱搜。

不過，那邊外國網友們按着教程青出於藍，蒸出了“水光肌般水嫩光滑”的雞蛋羹，這邊不少國內網友們仍在花式翻車，把雞蛋羹做成“不是蛋花湯就是蜂窩煤”。

所以，蛋花湯、蜂窩煤or水光肌，做一道雞蛋羹到底有多難？

圖源：圖蟲創意

雞蛋羹究竟有多難？

一碗雞蛋羹，要從雞蛋的結構成分說起。

雞蛋分卵黃和卵白（卵清）兩部分，卵黃約含有50％的水分，其余大部分是蛋白質和脂肪，而卵白中約90%爲水，其余主要也爲蛋白質。

雞蛋羹的蒸制離不开蛋白質的凝膠特性。

凝膠是一種介於固體與液體之間的半固體狀物質。蛋白質凝膠形成的本質是蛋白質分子的聚集現象，在此過程中，蛋白質間的吸引力和排斥力處於平衡，形成保持大量水分的高度有序的三維網絡結構。按凝膠誘導方式，包括熱誘導凝膠、金屬離子誘導凝膠以及冷凍凝膠等多種形式。

回到雞蛋羹，蒸制過程主要涉及熱誘導凝膠。

此過程先是天然蛋白質結構經加熱被一定程度破壞，轉化爲暴露其內部疏水性區域的變性形式。隨後，變性蛋白質分子與鄰近結構相似的蛋白質相互作用，形成聚集體，聚集體再進一步形成持水性和穩定性強的三維網絡凝膠。

不過，看似“水+雞蛋+加熱”就能完成的雞蛋羹，爲何失敗率並不低？

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關鍵在於適量。

上海理工大學食品科學與工程研究所的研究團隊曾探討過蛋水比例、蒸制時間與加鹽量對雞蛋羹凝膠特性與感官品質的影響，結果顯示不同參數下的雞蛋羹品質大不同。

先看蛋水比例。研究顯示最佳蛋水比例爲1比2左右。如果蛋白液濃度過高，雞蛋羹持水量較低，會彈性小、口感差。但加水量過大，蛋白質分子被水相隔开，在加熱過程中又難以交聯形成凝膠，導致組織分散不成型。

蛋水比例對雞蛋羹凝膠特性及品質的影響|圖源：參考資料[1]

加熱時間也有影響。時間過短會使雞蛋蛋白變性不足，只有較少的蛋白分子暴露出疏水基團和其他活性基團，因而不能形成致密的蛋白凝膠網絡結構。但時間過長又會使蛋白質的變性程度過大，不利於雞蛋羹的凝膠形成。

蒸制時間對雞蛋羹凝膠特性及品質的影響|圖源：參考資料[1]

加鹽量也是重要環節。盡管加鹽量對雞蛋羹凝膠的形成無決定性影響，但確實有積極作用。前述研究團隊的實驗表明，隨着加鹽量的增加，雞蛋羹的凝膠性逐漸增加。這是因爲在低離子濃度時，氯化鈉可通過屏蔽蛋白質上的電荷從而減少蛋白質分子間的靜電斥力，增強凝膠強度和保水性。

加鹽量對雞蛋羹凝膠特性及品質的影響|圖源：參考資料[1]

不過，多多並非總益善。雲南農業大學食品科學技術學院與浙江省農業科學院食品科學研究所的研究團隊表示，鹽含量過高也會導致蛋白分子的變性溫度增加，不易形成凝膠。

溫度也是同理。廣東商學院（現廣東財經大學）的研究者曾探討過不同水溫對雞蛋羹品質的影響，結果顯示，在實驗條件下，用70度水溫調制成的蛋液，即便是蒸制時間長些也未形成蜂窩狀的嚴重脫水現象。

研究者將此總結爲，蛋白質是親水膠體，水本就有切斷蛋白質的氫鍵、打破蛋白質原有的空間結構的能力。而熱水的能量更高，更多的水分子進入到蛋白質分子間，蛋白質在水中分散更均勻，也就阻止了加熱過程中蛋白質分子的過度聚合。

再回到开頭，如何蒸出一碗“水光肌”雞蛋羹也有了初步答案：控制蛋水比例，適量加鹽、加熱水並蒸制適當時間。

爲何說是初步？因爲家家還有個不同的鍋。有實驗顯示，即便選擇相同的雞蛋品種、純淨水、蛋碗，控制同樣的蛋水比例和攪拌條件，取相同質量的蛋液，在不同竈具的不同烹飪火力與烹飪時間下，雞蛋羹品質也大不同。

圖源：參考資料[2]

當然，除了制作雞蛋羹的熱度，圍繞雞蛋羹的名稱也有了不少討論。面對不少外國網友將雞蛋羹稱爲蛋奶凍的行爲，許多網友也質疑這一翻譯，認爲雞蛋羹不能稱爲蛋奶凍。

雞蛋羹還是蛋奶凍？

實際上，“雞蛋羹”名稱何時誕生，尚無明確歷史起源，但何爲“羹”倒有許多記載。

什么是“羹”？

據學者黃金貴（曾任浙江大學中文系教授）在《古代文化詞義集類辨考》一書中考據，從先秦詩歌《商頌·烈祖》中就可見早期的“羹”，不過當時的寫法與如今略有不同。字下爲“鬲”，兩旁爲“弜”，“弜”中有“羔”，字面意思羔羊之肉在鼎鬲等炊器中烹熟成羹。

圖源：《說文解字》研究與應用平台官網

從黃金貴的考據來看，調味、米面調和、濃湯薄糊是古人羹食的主要特徵，即古人的“羹”通常是在肉、菜等食材中加入米、面熬煮，制成濃湯或薄糊狀。

例如，據黃金貴總結，北魏賈思勰《齊民要術》所記載的羹臛法中，多有提到鹽、酒、醋、豉等調味品，且29種羹中有19種加米、面。其余不加米面的，或將肉煮爛，或肉多水少，或菜多水少，煎熬後自然都呈濃湯或糊狀。又如，《莊子·讓王》中有“孔子窮於陳蔡之間，七日不火食，藜羹不糝，顏色甚憊”，即孔子七天沒有燒火煮飯，喝不加米粒的藜羹，面色疲憊不堪，由此可見战國時期的羹也能加米。

說完傳統羹食，大致也就明白蒸雞蛋爲何能叫雞蛋羹。

《現代漢語詞典》第7版將“羹”定義爲“通常用蒸、煮等方法做成的糊狀食物”，並以雞蛋羹爲例證。可見根據蒸煮方式和雞蛋羹介於固體與液體之間的半固體狀特徵，叫雞蛋羹自然很有道理。

蟹黃雞蛋羹|圖源：圖蟲創意

此外，盡管古人不一定叫雞蛋羹，但蒸雞蛋，古人是認真的。

清代康熙年間朱彝尊所撰的《食憲鴻祕》記載了“蛋腐”的做法，“凡頓雞蛋須用一雙筯打數百轉方妙。勿用水，只以酒漿、醬油及提清鮮汁或醬燒肉美汁調和代水，則味自妙。入香蕈、蝦米、鮮筍諸粉更妙。頓時架起碗底，底入水止三四分。上蓋淺盆，則不作蜂窠。”既可見古人做雞蛋羹的精細做法，也可見從古至今做雞蛋羹都少不了“蜂窩”困擾。

清代袁枚所著《隨園食單》描摹了乾隆年間的飲食情況，其中也記載有“雞蛋去殼放碗中，就竹箸打一千回蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮反而嫩”。由是觀之，絕嫩的雞蛋羹果然是古今“通喫”。

再看蛋奶凍。根據大英百科全書的定義，蛋奶凍（custard）是雞蛋、牛奶、糖和調味料的混合物，通過加熱使雞蛋蛋白凝固而達到稠度。

成都大學農業農村部雜糧加工重點實驗室藥學與生物工程學院研究團隊曾探討過蛋奶凍制作工藝，結果顯示牛奶與蛋液比例、加熱時間、加熱溫度等會對蛋奶凍的質構特性產生影響。

蛋奶凍|圖源：Britannica官網

簡而言之，如果僅提取“雞蛋、加熱、蛋白質凝固”等關鍵詞，蛋奶凍與雞蛋羹在材料與制作過程中確實有相似性。但正如其名，牛奶是蛋奶凍的必要材料，而我國雞蛋羹顯然並非如此，蛋奶凍無法涵蓋我國雞蛋羹的叫法與做法。

比如，除了前述的“蛋腐”，清《調鼎集》中還有“芙蓉蛋”，即“取蛋白打稠燉熟，用調羹舀作芙蓉瓣式，雞汁膾”，做法本質跟雞蛋羹相似，但在雞蛋羹造型上下了功夫。

芙蓉蛋的名字也延續至今，不少地方仍會稱雞蛋羹爲芙蓉蛋。

如《湖南省志第26卷民俗志》中描述有“人們常把肉末蒸蛋美名爲芙蓉蛋”。又如，川菜文化學者、《舌尖上的中國》《風味人間》美食顧問石光華在《我的川菜味道》中也提到“芙蓉蒸蛋並不是川菜獨有的菜品”，關於芙蓉蒸蛋來源，提到“有說是當年在成都城牆上遍栽芙蓉花的花蕊夫人愛喫蒸雞蛋，也有說‘芙蓉’指的是雞蛋面上澆肉饊子”。

來自華南理工大學輕工與食品學院與佛山科學技術學院食品科學系研究者還探討過石灰水蒸蛋。這種雞蛋羹是將全蛋液和石灰水等混勻後經熱處理加工，在湖南、湖北、江西、四川等多地都有流傳。

但總而言之，看似簡單的雞蛋羹，從古至今都不是加水摻蛋、蒸熟而已，食材、比例、時間都能有講究。

參考資料：

[1]李新新,李保國,謝曼曼,何倩 & 郭雯莉.(2014).營養早餐雞蛋羹凝膠特性及其加工工藝的優化.食品工業科技(06),256-259+264.

[2]何丹丹,劉林波,房振,韓傑,王金花,姚萍 & 張炳衛.(2019).家用智能燃氣竈具蒸雞蛋羹的烹飪研究.(eds.)2019年中國家用電器技術大會論文集(pp.808-812).美的集團中央研究院;美的集團廚房和熱水事業部.

[3]屠惠康.(1993).蒸蛋羹老嫩機理初探.廣東商學院學報(04),77-80.

[4]黃金貴著. 古代文化詞義集類辨考[M]. 上海：上海教育出版社, 1995.05.

[5]（清）朱彝尊撰；邱龐同注釋. 食憲鴻祕[M]. 北京：中國商業出版社, 1985.06.

[6]徐漪沙,譚昕,何睿琳,陳燕,耿放 & 肖靜.(2019).蛋奶凍制作工藝及其質構特性.食品工業(04),31-34.

[7]（清）童岳薦著；張延年校注. 調鼎集[M]. 北京：中國紡織出版社, 2022.07:39.

[8]李躍龍主編；湖南省地方志編纂委員會編. 湖南省志第26卷民俗志[M]. 北京：五洲傳播出版社, 2005.07.

[9]石光華著. 我的川菜味道[M]. 成都：四川文藝出版社, 2017.07:55.