一碗平湖面 半部家鄉情 小城煙火裏的獨家風味密碼
潮新聞客戶端 共享聯盟·平湖市傳媒中心 陳鑫譽 編輯 潘駿
“老板，清肉絲、幹挑、加蛋”。這是一個地道平湖人用一碗清肉絲面开啓一天的方式，也是能令外地朋友迅速成爲“自己人”的通關密語。
面條全國都有，光是江南地區就有蘇式湯面、次塢打面、鎮江鍋蓋面等既有噱頭又有看頭的特色面。雖然沒有外地這些響當當的名頭，但平湖人也算得上是江南的“面霸”，一日三餐都喫不膩，這也是得益於本幫做法自有一番獨特味道的緣故。平湖面也是“澆頭+面條”的組合，但貴在誠意，現做現喫、單碗單做、幹湯皆可，這也使得食客可以提出口味上的個性化需求。
“清肉絲面”當屬平湖本幫面的“元老大拿”，所謂“清肉絲”，實際是本地的土語，可以大致理解爲清一色肉絲、純肉絲的意思，這位“元老”的用料簡單實在，但越日常方顯大道至簡。一碗幹挑清肉絲上桌時，醬油色鮮亮的肉絲和尚未拌开的米白色面條相得益彰，挑勻後根根分明的面條裹着鮮嫩的肉絲和油亮的醬汁，一口下去層次豐富，獲得感爆棚。
平湖人喜歡把家鄉稱之爲“小平湖”，雖說是小小的城市，但面館也有白攤和夜攤，大多以“某某面館”“某某面店”命名，散布於城區、街道和小鎮，幾十年來屹立不倒，傳到二代三代也大有人在。那句港劇中最爲人熟知的台詞就很貼合這座城市的人文性格：“做人最重要就是开心，我煮碗面給你喫。”
平湖的面館師傅大多是親和樸素的，大多是說着江浙普通話的本地阿叔，當然近年來隨着二代三代的接任，平湖的本地面館也漸趨新派。我並未有機會仔細鑽研過平湖師傅燒面的技法，但作爲食客的表面觀察，姑且談上一談。
從食材用料上來說：面條多選新鮮溼面，當天买當天用，二兩二兩稱好，放在大盤子中碼好待用。澆頭講求新鮮，除了經典的“肉絲+”系列，如雪菜肉絲、青菜肉絲、泡菜肉絲、韭芽肉絲等，葷的還有雪菜爆魚、油爆鱔絲、蔥油豬肝等江南口味，素的也有雙茄（茄子、番茄）等可選。當然，最有特色的還是清肉絲，新鮮瘦肉切成細絲，經過水澱粉抓勻後用猛火爆炒，着以鮮醬油入味、老抽上色，一碗濃油赤醬、肉質鮮嫩的清肉絲面即刻完成。
從烹調技法上來說：平湖面講究現做現喫、單鍋單炒，提前煮好澆頭備用就失了平湖面的做派。顧客點單後，師傅一般會一只面鍋一只油鍋同時开工，先在滾燙的熱水中將面條下鍋，同時开油鍋用大火爆炒澆頭，左右开弓撈面澆料一氣呵成，一番操作下來，多半5分鐘熱面即可上桌。澆頭要炒出鍋氣，特別是幹挑澆頭，過油過膩都是不行的，但裹上面條一定要拌得开又能上色。每逢飯點，師傅既要控制出面的速度，又要把握好每一碗面的品質，其中分寸，考驗火候也考驗耐心。
從喫法選擇上來說：所有的澆頭都可以有湯面和“幹挑”兩種做法，當然平湖面的精髓還是在“幹挑”。雖然經常聽外地的朋友說成“幹拌”，但個人認爲“拌”的面總有澆頭蓋過面條的意味，而“挑”更爲平衡，兩者是互相成就的，面條軟硬和選擇也很要緊。另外面條按食客需求也可增減，平湖土話講“加一”，就是指面量加一份的意思，顧名思義還能“加二”。
我曾有過8年的時光，因求學和工作而短暫離开這座我出生的城市。當然，這並不是真正意義上的背井離鄉，充其量只能稱之爲“經歷”。但這段“經歷”伴隨着適當的距離和時間，讓我得以开啓“他者”視角，重新審視人與家鄉的關系，特別是從胃裏和心裏真正懷念家鄉的味道。
不止一次聽到，曾同我一般出門在外的朋友們說起有關於平湖這碗面的味道，我也深感認同，這碗面真是生怕別人知道，又生怕別人不知道。也曾和朋友們闲談過，爲何能令遊子如此心心念念的食物，一直未能走出平湖。
直到有一天在面館，聽到食客們跟大師傅的對話。
“老板，面要軟一點”。
“好”。
“老板，腰花炒得嫩一點”。
“好”。
“老板，湯面、要小湯”。
“好”
……
家常煙火、人間風味，仿佛突然醒轉，食材能運輸，但“人情味”卻是非賣品。大城市中所謂的“私房”“定制”，真真是平湖本地師傅的日常基本功，湯多湯少、面軟面硬、荷包蛋要老要嫩，向大師傅口述一番就可爲你“量身定制”。所謂“一方水土養一方人”，平湖水釀平湖醋、平湖酒、平湖醬油，平湖人做面喫面的標配——“中華老字號”老鼎豐的鮮醬油、平湖黃酒和玫瑰米醋似乎是心照不宣的默契。到這裏，一碗純正“清肉絲面”走不出平湖好像“破案”了。所以千好萬好，誠心邀請遠方的朋友來喫上一碗，自會明白其中特別。
飲食民俗是最有煙火氣的文化符號，一餐飯何時、何地與何人一道喫，又是以何種心情，面對怎樣的人生境遇，個中滋味都會被當時當下的食物所貯存，直到轉化爲你的、我的、他的記憶。
如我一般在平湖長大的這代“80後”“90後”，腦海裏或多或少會記得那么一兩家隱在小巷中、街市旁的平湖面館，記得曾經跟父母、同學或朋友相對而坐，喫着一碗幹挑面，聊着家常話的恬靜畫面。記憶本身是抽象的概念，從人事而發，由片段串聯，或許這才是這碗面最令人念念不忘之處，借助一代代人的味覺記憶被傳遞被傳承，成爲具有代表性的地方食物和集體符號，將人們對這座小城的愛具象化，指引着我們的思念找到歸處。
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