上海人年夜飯喜歡喫的菜（一）

由於疫情原因，今年的春節我們不適合在外聚餐喫飯，那就在家自己做了喫吧。下面這些菜是我們常喫的家常菜之一，建議大家有空時做給自己和家人喫吧。

油爆河蝦相比水晶蝦仁，更招上海人喜歡，燒好後的蝦，外脆內嫩。蝦殼酥脆肉質鮮甜，就連蝦殼也可以一道喫下去。

油爆河蝦以上海山東中路、南京東路口的“老正興菜館”烹調的最具特色。成菜後河蝦個大體圓，紅潤發亮，外脆裏嫩，鹹甜可口，入口殼肉分離，喫完蝦，盤內不留滷汁。

這道菜做法簡單，繼承了上海菜一慣偏甜的風格，也是上海菜裏最具有代表性的傳統菜餚之一。

油爆河蝦通常選的是中小型蝦，蝦大了味道反而不對。用旺火熱油鍋炸蝦，蝦經油爆，表面油光潤滑，蝦殼薄亮透明，還被叫做“光明蝦炙”。油爆蝦分老爆、嫩爆兩種。下酒極爲適合。

紅燒肉是大葷。肥瘦間隔，皮糯，油多，肉酥爛。濃油赤醬，帶絲絲甜味，把本幫菜的特色發展現的淋漓盡致。靠火候功夫。

一碗喫下來，便是喫的一嘴油，也沒一點膩味。滿嘴肉香！這肉下飯，做法也多。

方子多，可也是萬變不離宗。紅燒肉，要賣相好，上色頂關鍵。有兩種法子，老抽着色，暗些，但方便，砂糖冰糖炒色，紅亮些，自是更勾人食欲。聽過燒紅燒肉考究些的，還會加上紅棗。

肉燒的好，就想着多些變化，就有了和頭。和頭儕是有講究的，能吸味兒，肉味不“嘎忒”，和頭才夠格。上海常見是百葉結和筍。

上海人好這口，講起來也頭頭是道。真論起滋味，自家的定是最好

薰魚屬滬菜系。《調鼎集》早有記載，薰魚耐存，行遠最宜。冷盤，下粥飯，過泡飯，做面澆頭，都不輸場面。

上海人年夜喫薰魚，爲討口彩年年有余，蘇式做法叫爆魚，爆有發意，在金山，爆魚可是老八樣。一片薰魚下肚，保不准能喫出個光明前程。

本幫薰魚，最正統是青魚。魚肉緊實，沒甚土腥，烹後最是鮮甜。屋裏廂燒薰魚，草魚用的多，價鈿低，是招主婦們歡喜的。草魚腥氣重，需過酒殺腥。有做人家的，用花鰱魚，滋味也不差。早年還有用馬鮫魚、鮁魚、鯪魚的。

燒薰魚費事，逢年過節，才能擺上日程，平常日子，熟食店买來喫喫，老大房和光明邨的薰魚，味道不賴。排隊是常事。

高檔些的餐館，好用白鯧，說是喫口更好。鯧魚肉細嫩，也薄些，過油汆，反不如青魚嫩了。

薰魚，連皮帶骨爲上品。要骨酥肉嫩，是技術活。醃漬好的魚片（說是片，更像是魚塊），風幹後下鍋，不需長，一刻鐘左右，足夠魚肉稍稍收緊。入油汆，魚燦黃泛紅，連着骨都酥了。

薰魚滋味好壞，全在滷水。醬油、冰糖、蔥、姜、八角、桂皮一並下，煨鍋濃香的滷水，醃漬、入味，全憑這一鍋。添前次凍上的老滷，風味才足。老店的老滷，方子藏的嚴實，不外傳的。

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