卷起來了！山東最地道的一張餅，竟然不是煎餅？

統一山東的餅，

居然不是煎餅！？

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什么餅能統一全山東人的口味？也許多數人會回答，那還用想，肯定是煎餅啊。

錯了。並不是所有山東人都愛喫煎餅，其實大家熟悉的“山東煎餅”，大多在臨沂、棗莊等魯中南山地丘陵區流行，膠東半島和魯西北的山東人則表示：我們確實不怎么喫啊。

山東人愛喫餅，可以卷一切的，不只煎餅。

攝影/鴨鴨翟

那其他地區的山東人不喫餅嗎？當然不是，作爲碳水大省，山東各地有口味衆多的餅，酥脆的 周村燒餅，一咬掉渣的油旋，還有早餐桌上的裹滿餡料的 肉火燒......可以說，山東人把餅喫出了萬般花樣。但要說衆多餅裏， 最低調卻能統一全山東口味的，是你可能見過、喫過，但叫不出名字的——

單餅。

單餅，樸樸素素的一張白面餅，卻在山東各地隨處可見， 濰坊的朝天鍋用它卷，前段時間爆火的淄博燒烤，裏面的小餅也算是單餅的分支......它卷起萬物，也將山東人最純粹的情感包裹其中。如果有朋友向你發出邀請，說 “叫俺媽烙幾張單餅喫”，那千萬不要拒絕，這是山東人最樸素也最熱情的招待方式之一。

“家家支鏊子，戶戶烙單餅”

在莫言爲膠東熱土寫作的人民史詩小說《紅高粱家族》中，有兩處食物描寫，一是當中的余佔鰲說他 “喫了十年拤餅”；另一處是九兒給伏擊日本軍車的漢子們送午飯時，也帶了一擔 “拤餅”。

從膠東到魯西，單餅承包了山東人的一日三餐。

攝影/鴨鴨翟

乍一聽 “拤餅”，大家或許有些陌生，實際上， 拤餅就是山東單餅。將餅平鋪在手中，卷入菜品後再包住，用手握緊，送入口腔，這整個動作被膠東人稱爲 “拤”，故此得名。

“拤”，只有山東人懂的動作。

攝影/ 攝影師么么銳

那么，單餅到底是什么餅呢？相傳它緣起於 寒食節，寒食節不能喫熱食，但用面粉和水簡單制成單餅可以冷喫，所以人們在禁火的三天內，單餅便成了最主要的喫食，臨近山東的江蘇徐州、河南等地也有類似的飲食習慣。由於餅皮相對細膩，又方便儲存和食用，單餅也就走入千家萬戶，成爲日常食物。

在山東人的家裏，你大概率會看見鏊子。沒錯，這個用具在攤煎餅時也會用到。但一看制法，就會發現二者有極大的差別。從原料上看，煎餅多是用玉米、綠豆或其他雜糧的面粉攪出面糊攤制，單餅則是用精細的麥子磨成面粉和好面，再擀成薄餅烙制。 煎餅做好後偏向硬脆的口感，而單餅還有溼乎柔軟的口感，顯然能夠適應和包容的場景更多，這也是單餅更受全山東人歡迎的原因之一。

山東單餅口感柔軟，可包裹萬物。

攝影/王雪

顧名思義，單餅就是用一張面皮擀制而成的餅，這裏的 “單”指的是餅的層數。這與許多老山東人的集體記憶相互勾連， 在物質尚不豐盈的年代，人們舍不得添加油、鹽，面也是省着用，“單餅”的叫法就這樣流傳下來。但隨着生活條件轉好，單餅也开始不僅僅只有一層了，人們开始在單餅基礎上制做多層的餅，比如兩塊面一起擀的，中間夾着油鹽的，叫 烊子餅或合餅，如果再多一層，就叫 “三頁餅”。

鏊子，單餅制作必要的工具。‍‍‍‍‍‍‍‍

攝影/飯仙人

別看單餅其貌不揚，它的做法頗有講究。在和面時，面要軟要柔，以便它有較好的延展性，這才能兜得住多樣的食材。擀面更是有說法，經過多次擀制，面皮要均勻且圓潤，擀得不圓，老輩人會說這餅 “瓢偏”，擀得過厚，他們則會說這餅像 “豬耳朵”。

制好餅皮，鏊子就派上用場。先要燒鏊，爐火最好能夠讓其受熱均勻。因此，早年間人們用麥秸稈充當燃料，這樣燒得旺，火力不疾不徐，這都是實踐中摸索出的經驗。鏊燒熱後，就是烙餅環節。這時，專用餅杖的出鏡率極高，用它多次翻餅，這一張單餅才算是制作完成。

如今也有許多借助機械烙出的單餅。

攝影/四白

看過制作流程，也就不難理解它與煎餅的差別了。烙成後的單餅， 薄、軟，又不失筋道，與口感偏硬的煎餅相比，自然更受人“待見”。物質匱乏的時代，單餅是節假日中才能喫上一回的稀罕物。那時的人想要解饞，索性炒上一盤菜，烙幾張單餅，味蕾得到滿足的幸福感，全部被卷入其中。

單餅，山東餅裏的“卷王”

單餅怎么喫？在山東，喫煎餅的地區，怎么喫煎餅，就怎么喫單餅；不喫煎餅的地區，也會用類似煎餅的方法，來食用單餅。總結成一句話，它作爲一張餅，更普適的喫法，還得是卷。

單餅卷雞蛋、醬箕餾：“原教旨主義者”的最愛

卷雞蛋，是山東人想到的最原初的喫法。將餅皮鋪展，把煮好的雞蛋放置在中央，碾碎雞蛋，蛋白與蛋黃合爲一體，只需加入少許食用鹽，即可大快朵頤。這是追求食物本味的原教旨主義者的首選。餅皮的麥香，雞蛋提供的蛋白質醇香，再加上淡淡的調味品滋味，盡顯原汁原味。

單餅卷雞蛋，單餅常見的喫法。

動圖/周小芳單餅

口味稍重的人，通常會把醬萁餾當作單餅的好伴侶。醬萁餾各地做法不同，但基礎都是用黃豆發酵出的醬制品，將其切片放在鰲子上加熱，豆子的香氣在高溫下全部散出，用單餅卷食，別有一番風味。

滕州：與煎餅狹路相逢，單餅也可卷萬物

說到滕州，你也許會想到菜煎餅。白菜、粉條、豆腐、韭菜等菜品，都是它的“囊中之物”。在這塊以煎餅聞名的土地上，單餅也有它的一席之地。煎餅能卷什么，咱單餅也行。

單餅卷撒子，山東人的碳水盛宴。 ‍‍‍

攝影/仔貓食處

在滕州，與單餅最適配的是饊子和豆腐串。去到本地，你會發現這樣的情景，一口大鍋咕嘟嘟煮着豆腐串，香料的味道在時間的催化下，早已融進食材。另一邊，炸好的撒子正在待命，它與煎餅中的薄脆功用相似。此時，食客需要做的就是捏好餅，咬上一大口，讓豆腐串和撒子，在嘴裏迸發出麻辣鮮香與酥脆。

濰坊：一口朝天鍋，單餅卷起市井味

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在濰坊，單餅派上了很大用處，它是朝天鍋的重要組成部分。朝天鍋，早年在集市售賣，人們露天支鍋，在當中煮一些 “豬下貨”，當地人稱之爲 “雜碎鍋子”，由於土鍋無蓋，也就此得名。

一口熱氣騰騰的朝天鍋。

攝影/趙得君

朝天鍋中的單餅必不可缺。它將滷好的豬腸、口條（舌頭）、豬頭肉等滷貨卷入其中，撒上芝麻鹽，再搭配山東本地的大蔥段，以及醃制好的疙瘩鹹菜，既能解饞，又不至於太過油膩。如今，朝天鍋越做越精細，也有店家將卷餅內的“豬下貨”替換爲黑椒牛肉、土豆絲等食材，但始終不變的是，它卷起的那股濃濃的市井味道。

單餅，朝天鍋最好的搭配。

攝影/攝影師么么銳

淄博：做最好的燒烤搭子，留住人間煙火氣

爆紅的淄博燒烤，讓人們認識了小餅加烤肉的搭配。如果深入燒烤攤就會發現，各家的餅其實也有些許差別。一些店家會使用單餅，在淄博的下屬地臨淄、桓台和周村等地，人們更愿意叫它“馬宋餅”，馬宋是淄博的一個村，尤以做餅見長。

淄博小餅也是單餅的延展形態之一。

攝影/ Valentina

用單張餅卷起剛剛熟成的烤肉，肉帶着油脂的香氣，撒好燒烤料，夾好小蔥，再抹上蒜蓉辣醬。 一份淄博燒烤經典套裝就組合完成，將其送入口中，餅松軟可口，內裏香氣四溢，二者搭配，相得益彰。

單餅的喫法遠不止這些，除了卷食，它和其他餅類一樣，還是很多湯品的好搭子。到單縣、莒縣、棗莊、萊州等地喝羊湯，去濟南喝甜沫兒，在臨沂喝糝湯，只要你愿意，都可以讓單餅作爲“碳水擔當”。喫的過程中，還可以將單餅撕成小條，泡入湯內，冬天來上一碗，飽腹又暖身。

單餅也是羊湯的好搭配。

攝影/ 趙得君

在山東，單餅就以這樣多元的方式融入各地。發展過程中，它還可以卷烤鴨、卷驢肉，與其他菜品相搭時， 單餅不壓菜味兒，菜也奪不走餅的麥香。 作爲主食，它踏實地完成使命，讓人獲得飽嘗碳水的快樂。

從這個維度看，這張餅與山東人的特質有共通之處。 樸實無華，又用至爲簡單的方式，包容了一切。單餅喫多了，山東人自然而然也懂了不少喫餅的門道。 起碼，大家都知道一點，畫餅不能充飢，可單餅真能頂飽。

文 | 毛熊

文字編輯 | 姜姜

圖片編輯 | =G

封圖 | 攝影師么么銳

首圖 | 攝影師么么銳

本文系【地道風物】原創內容

作者介紹：“地道風物”是《中國國家地理》旗下的原創內容平台，這裏匯聚了一群熱愛山川美食的人，作爲行走的風物百科，立志踏遍中國每一寸土地河山，探尋風物美食，傳播地域文化