以酒味“道”:一家赤水酒廠的美學探索
酒的歷史同人類社會的文明史緊密相隨。回顧文明的衍生脈絡，幾乎所有人類文明都無法抵御酒的誘惑，最初的人類部落都先後在原始社會向文明社會過渡之際，出現了酒的雛形。
我們爲什么愛喝酒？加拿大漢學家森舸瀾認爲，酒精是人類最早的隨身攜帶的“吐真劑”，它帶來迅速起效但溫和穩定的理性掉线、創造性思維提升，一直是促進人類合作、文化傳承與創新的關鍵要素。從這個意義上，酒精有助於解決人類社會面臨的挑战，甚至助推了現代文明的產生。
然而即便如此，這依然無法完全解釋酒在漫長的歷史長河中被賦予的特殊意味。於國人而言，酒不僅意味着飲品，它更指向的是飲酒的整個過程，以及由此體現出的生活情趣、思維方式、審美意象與精神追求，最終酒也被抽象化，凝練爲千百年來人們對“美酒”的描摹與想象。那么，何爲“美酒”？“美酒”背後又蕴含着何種支撐起千年酒文化的內核？
7月20日晚，“赤水河夜話：大美不孤·十方可鑑——茅台美學研討會”在貴州省北部赤水河畔的茅台鎮舉行。茅台酒的歷史可追溯至千年前唐蒙向漢武帝獻貢的“枸醬酒”，其後熟於唐宋、精於明清、而盛於當代。這次研討也是茅台酒廠首度以美學爲題組織的大型對話，從美學角度揭开了酒文化何以在中國延續千年的面紗。
坐落在赤水河畔的茅台鎮。“茅台美學研討會”主辦方供圖
從酒神文化到中式味“道”
酒的審美意味具有跨越地域的相似性。自古以來，不同文明的發展脈絡中，飲酒或多或少都與審美有所勾連，它甚至被認爲是促成完美藝術的另一半。古希臘神話中，酒神狄俄尼索斯生於凡人之母，卻受到天父宙斯的特別青睞，因而被特許成神。酒神和日神一樣，都是文藝之神。日神代表光明和夢想，是對世間形象的靜觀，由此生出繪畫、雕塑、建築；而酒神則代表沉醉和行動，於是生出音樂、舞蹈和其他表演藝術。在西方，酒神所激發的人之欲望與日神所賦予的具象表達共同構成了藝術的本體。
然而，爲何以酒爲代表的味覺體驗又會長期被置於人欲的底端？中國社會科學院研究員、中華美學學會會長高建平認爲，在西方古代美學中，一直有視聽優先的說法，認爲只有視覺和聽覺才是高級感官，美學要與這種高級感官相連。這種觀點來源於古希臘哲學家亞裏士多德，在其看來只有史詩、音樂和戲劇，以及繪畫，雕塑和建築才是理論家應該討論的對象，不重視對口味、氣味和觸覺的欣賞。
到了近代，這一趨勢才逐漸有所扭轉。高建平稱，感性地位的提高自近代以始，逐漸發展出“趣味”之說，“趣味”原意就指滋味和口味，是品嘗食物和飲料的能力，後來發展而成爲辨識事物之美的能力。
有趣的是，人們對“趣味”的談論常常以酒爲載體。高建平提到英國哲學家大衛·休謨曾在談論趣味時舉例，一位品酒師說，橡木桶裏的酒有金屬味和皮革味。別人都不相信。後來，等橡木桶裏的酒喝完了，果然發現了遺忘在桶底的帶有皮革掛帶的鑰匙。他把這種超凡的辨識力稱爲“趣味”。此後，朱光潛在翻譯“趣味判斷”時，就直接將之翻譯爲了“審美判斷”。
在中國歷史傳統中，不同於視覺主導的古希臘文化與聽覺主導的希伯來文化，中國文化可以稱之爲味覺優先的文化。華東師範大學哲學教授貢華南認爲，中國思想的靈魂即是“味道”。他進一步提出，中國思想先後經歷“耳目之爭”，耳勝出，繼而“耳舌之辯”，舌勝出，最終確歷了味覺思想在中國思想史上主導地位。其中，味覺思想具體表現爲“舌”被理解成“心之竅”“心之候”或“心之苗”。而人以口舌飲酒，但酒之所及絕不僅僅限於口舌，而直達“心”。換言之，打動舌頭，也就打動了“心”。
在貢華南看來，不管什么酒，最終都是爲了“飲”。不是“目飲”“耳飲”，而是以口舌來“品飲”。“品飲美學”的精髓恰是在酒中與真、善、美、道相遇，是去味-道的過程，也是飲者過精神生活的具象。而透過茅台的歷史來看，其實中國酒文化的核心就在於“味道”。
“喝茅台酒就像一條线一樣緩緩往下流，沒有任何刺激，回香又很舒服，到現在我認爲茅台酒還是老的味道，甚至更好。” 茅台集團原董事長、釀造技術導師季克良說。他回憶起1964年初到茅台酒廠的衝擊：“它的實際操作和書本完全不同。”季克良認爲，茅台的祕密也許在於傳承，包括堅守用料、器物、微生物“三大物質傳承”和時間之則、氣候之律、溫度之法、技藝之美“四大非物質傳承”。
詩中的酒與酒中的詩
酒的審美意味還寄寓於普通人的日常生活。中國工程院院士、江南大學學術委員會主任陳堅在《茅台美學十題》一書的序言中寫道，任何東西但凡顯示出生活的，或者使我們想起生活的，那就是美的。
《茅台美學十題》（作家出版社）書封。
那么，酒在普通人的生活中又意味着什么？詩人、散文家、書法家雷平陽跳出美學史的溯源，他認爲酒給普通人帶來的是一種想象。在雷平陽看來，釀酒工藝更像是一種天賜的靈光，“技術反而是一種彌補，人類認爲它不完滿才想修補。可盡善盡美有沒有盡頭？人類似乎一直在被自以爲是的東西裹挾進一條漫漫長路。”
從這個角度而言，酒寓意生活在此刻與此地。與會的多位嘉賓提到近日熱播的動畫電影《長安三萬裏》，影片中透過詩人李白等向觀衆呈現了一種盛唐氣象，以及由此傳遞出的以詩酒縱情人生的豪放底色。衆所周知，李白是飲酒詩的大家，而中國的飲酒詩傳統始於《詩經》的雅頌，最初與親友相聚溫情友愛的儒家倫理世界輝映，而至李白《將進酒》一篇，酒的意象也上升至超越時空的情感寄托。首句“黃河之水天上來，奔流到海不復回”將遼闊的空間並置，次句“高堂明鏡悲白發，朝如青絲暮成雪”則將漫長的時光壓縮，最終在“將進酒，杯莫停”中“銷萬古愁”，直面生命有限與人欲無窮之間的存在母題。
在高建平看來，這呼應了酒之美學中最爲本質的時空之美。將存世的時間抽象化爲酒中的時間，既體現在釀造過程中順應時間的自然沉澱，也體現在品酒過程中感知到的順天而爲的人生哲學。而茅台工藝中的“端午採曲”“重陽下沙”等工藝即是順天應時的表現。
整體而言，時空之美是茅台美學提出的“十方”坐標之一。茅台集團黨委副書記卓瑪才讓表示，茅台美學本質上是系統生態的企業哲學，在系統性上，生態美學、時空美學、平衡美學、營銷美學、生活美學等十個維度構成了茅台美學的內涵所在；在生態性上，“美酒、美生活、美鏈接”相互聯系、互爲補充，形成了穩定有機的整體。“茅台美學是匠人智慧的歷史結晶，源自於對中華傳統文化的傳承與實踐，歷經孕育形成、豐富發展、成熟穩固發展階段，成爲支撐茅台總結過去、走向未來的一套理論體系。”
撰文/滄浪
編輯/羅東
校對/薛京寧
標題：以酒味“道”:一家赤水酒廠的美學探索
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