文君淳漿|濃香型白酒酒香的奧祕全解析

濃香型白酒那獨特而迷人的酒香，背後有着諸多因素的共同作用。

濃香型白酒的酒香產生，原料起着基礎性作用。高粱等谷物是其主要原料，這些谷物富含多種物質，其中澱粉含量尤爲關鍵。據研究，優質高粱中的澱粉含量可達60% - 70%。在釀造過程中，澱粉先轉化爲糖，然後進一步生成酒精等風味物質。而且原料中的蛋白質等成分也不容小覷，它們在微生物作用下分解，產生獨特的香氣前體物質，這就爲濃香型白酒獨特的酒香奠定了重要基礎。

二、微生物：酒香的締造者

微生物在濃香型白酒酒香形成過程中至關重要。在釀造環境中，存在着大量的酵母菌、細菌等微生物。例如酵母菌，它能將糖轉化爲酒精，這是白酒釀造的基本反應。而像己酸菌等細菌則會產生己酸乙酯等特殊香味物質。衆多微生物協同作用，通過復雜的代謝途徑，將原料轉化爲具有濃鬱香氣的濃香型白酒。不同的微生物群落結構會導致不同的酒香風格，就像不同的廚師用相同食材能做出不同風味的菜餚一樣。

三、釀造工藝：酒香的塑造者

濃香型白酒的釀造工藝是酒香產生的關鍵因素。蒸煮環節，高溫蒸煮使原料中的澱粉糊化，更利於微生物作用。發酵過程更是核心，長時間的固態發酵，能讓微生物充分分解原料。蒸餾時，不同沸點的香味物質被提取出來。像老五甑法等傳統釀造工藝，經過數百年的傳承和優化，精准地控制着各個環節，從而形成了濃香型白酒特有的濃鬱酒香。

展开全文

四、陳釀：酒香的升華

陳釀是濃香型白酒產生獨特酒香不可或缺的過程。新酒剛釀造出來時，口感辛辣、香氣單一。在陶壇等容器中陳釀時，酒中的醛類等刺激性物質會揮發減少。同時，酒中的各種成分會發生緩慢的化學反應，如酯化反應。據統計，經過3 - 5年陳釀的濃香型白酒，酯類物質含量會明顯增加，酒香變得更加醇厚、協調、悠長，實現了酒香的升華。