這樣一盆家常炒面，哪個慈溪人不愛？

前幾日恰逢朋友生日，小聚慶賀時喫到了炒面，頓時覺得把那些山珍海味都給比下去了。咱們慈溪人對炒面還是情有獨鐘的，但是老式的炒面真心不好炒，回家後我就試着 搗鼓起來。

面攤裏有好幾種面，有粗有細，有直有卷，用來炒面的面條，得選用這種卷的，這種面是先蒸過再曬幹的，是熟面，也叫鹼水面。

炒面的澆頭很重要，老式做法一般也就這幾種，時令的 冬筍切絲、宋家槽香幹切細絲、韭黃切段、小蔥切蔥花。

綠豆芽可以多備一點，脆白鮮嫩的豆芽炒得半生不熟的喫起來特別有嚼勁，根部的顏色比較深，可以擇掉，這樣看起來幹淨一些。

榨菜絲我選的是余姚備得福老牌子的，鹹淡適中，口感爽脆，這裏我拆了兩包，喜歡喫的朋友也可以多放一些。

寧波老字號

余姚備得福榨菜鮮絲

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炒面最好選用 菜油，香氣比較足，可以先把菜油在鍋中提提熟，倒入油壺中備着，後面使用起來就比較方便。

湯鍋裏放水燒开後，把兩盤面放下去煮，用筷子劃散，等到水再次沸騰時，大概是七八分熟，這個燙面的過程就結束了，必須馬上撈起來。 在煮面的同時，可以准備一個大一點的盆放入冷水。

用大漏勺把面從湯鍋裏撈出來後，立即 放入冷水盆裏投涼。這一步可以 使面條迅速降溫， 避免面條在高溫下繼續煮熟，導致面條變得黏稠粘連在一起，能 保持面條的柔軟和彈性，同時口感也會更好。

面撈起來瀝幹後倒入一個不鏽鋼容器內，倒入適量美味鮮入味、少許老抽着色，拿筷子反復挑起，讓調料與面條攪拌拌勻，最後倒入一些提熟的菜油，也能進一步起到防粘的作用。

萬事俱備就要开炒了，先炒澆頭，鍋燒熱後倒入色拉油，先下香幹絲、筍絲、榨菜絲這三樣比較難熟的，炒到筍熟了就倒入綠豆芽，炒至斷生後盛出備用。

最關鍵的一步來了，鍋燒熱後倒入提熟的菜油，“熱鍋涼油"是不粘的關鍵，开中火（如果功夫到家可全程大火，中火保險，不會燒焦面）把面條倒入後翻炒，要用筷子輔助夾起來抖散，不停地翻動抖散，以免粘鍋。

炒到面條表面稍稍有點兒發黃，起鍋巴更好，這時撒入韭黃炒幾下，一邊繼續用筷子輔助抖面，防止面粘連，直到 韭黃炒出香氣。

倒入炒好的澆頭，用筷子快速劃散，將面條和澆頭均勻分布，最後可以嘗一下味道，倒入適量味精、食鹽調味，抖勻就可以關火出鍋了。 大家也可以根據個人喜好進行調整，如加入肉絲、海鮮等食材。

用筷子把面夾起裝入盤裏，擺個漂漂亮亮的盤取悅自己， 撒入一把蔥花，撲鼻的香氣嫋嫋襲來，炒面就大功告成嘍！

在咱人慈溪，炒面還附帶着一定的文化意義和社會價值。如在過生日、滿月、夏至等有特殊意義的日子裏，很多人都會喫上一盤炒面來慶祝。 慈溪人對於炒面的熱愛，不僅僅是因爲它的美味，更是因爲它承載着咱們的記憶和情感。

無論是街頭巷尾的小喫攤，還是高檔的餐廳，都能找到它的身影。炒面也是爲數不多陪伴着我長大的美食，每當品嘗到它時，總起讓我想起 無憂無慮，卻又一去不復返的童年。

愛生活，愛美食

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