風風火火興縣人，叫板沙縣小喫
古時候，它叫“粟”，是黃河流域的祖先最先培育的糧食種類之一，也是世界上最早的馴化作物；生在地裏，它叫“谷子”，作爲狗尾巴草的近親，低垂着豐滿卻謙遜的谷穗；收割後蛻殼，它就成了“小米”，黃澄澄，細小小，卻烹出香甜的粥，喂養出燦爛的華夏文明。
表裏山河，溝壑縱橫，幹燥冷涼，對稻米小麥這類現代主糧來說，山西的氣候和地形是“地獄开局”。卻也正因如此，山西开啓了一個獨特的雜糧宇宙。那些耐旱耐寒的作物，在黃土之上頑強地生長，紅色的粱，黑色的豆，黃色的谷，金色的黍，它們燦爛了山西人民的飯桌，也塑造了獨特的三晉雜糧飲食文化。
在山西省的西北部、呂梁市的西北端，坐落着興縣。它是山西國土面積最大的縣，除此之外，它更多的頭銜，與五谷雜糧有關：中國雜糧之鄉、中國雜糧美食之鄉、中國雜糧廚師之鄉、中國雜糧好食材基地縣、山西雜糧廚師之鄉。
在山西這個雜糧王國，興縣到底是如何脫穎而出，成爲那顆璀璨明珠的？
雜糧的積澱
興縣農業農村局副局長張興泉，戴一副厚厚的眼鏡，說話有濃重的當地口音。
他像熟悉一張懷揣多年的地圖一樣，熟悉興縣的雜糧：“高粱、玉米、谷子、大豆，這是在興縣種植最廣泛的4類雜糧，另外就是薯類，比如土豆、紅薯。我們的谷子品種好，已經走出興縣，甚至走出山西了。興縣小米，我們主打的品種是晉谷21號，這幾年來，我們還跟中國農科院、山西農大合作，培育了一些新品種……”
紅高梁
現在的興縣，主要任務是在小米上尋求突破。“中國農科院的作物科學研究所帶着團隊到我們這裏來做實驗，晉汾107號，中谷18號，中谷19號，都是專家帶領研究的新品種，目的是讓我們興縣的小米能同時做到產量高、口感好。”
近4年裏，興縣建起了3個谷子基地。提到去年的收成，張興泉說了四個字：“風調雨順。”
今年的情況沒有去年那么好，5月到7月中旬經歷一段旱情，“但是因爲我們基地上培育的優良品種，都經受住了旱情的考驗，收成的降幅不大”。另外，在谷子基地，興縣還在進行地膜覆蓋實驗，“這個技術在推廣的時候因爲成本較高，受到不小阻力，但是今年的事實證明，地膜覆蓋後的土地，保水保溫保出苗，抵御自然災害的能力比較強，效果是很顯著的，所以當地的農戶對這個新技術的接受度越來越高”。
在專業研究機構的支持之外，興縣本地也建立了雜糧協會，把當地所有的龍頭企業組織在一起，“這些企業的機械化水平和銷售，都已經形成一定規模了”。
談到這些企業，張興泉的語氣裏多了幾分驕傲：“山花爛漫現在已經是省級的龍頭企業，他們有自己的科研機構，清泉醋業、黃河灣，這些企業生產的產品近幾年來取得了不少的榮譽。”
清泉醋業生產車間 / 圖源： 呂梁綜合廣播
這些企業通過直播電商和线下直銷，真正讓興縣的雜糧走出了縣城，走出了山西。張興泉特別提到它們成功進入了深圳市場，被評爲“圳品”。圳品是指符合供深食品標准體系要求，由企業自愿申報並經評價合格的食品或食用農產品，“要通過他們的檢測可不是一件容易的事”。
興縣的初級雜糧產品已經獲得認可，接下來，爲了擴大利潤，他們還需要把產業鏈延伸出去，進行農產品的深加工。小米鍋巴和代餐粉已經形成生產規模，現在，興縣企業還在研究雜糧方便面，這個尚未投產的品類，承載着興縣新的希望。
雜糧的巧思
興縣縣政府的對面，有一家售賣農產品的直營店，在那裏，我們見到了山西興縣晉綏黃河灣農業的董事長王旭邦。
繁忙工作中，他抽空接受了我們的採訪，全程沒有坐下。結束採訪後，他馬上去下一個地方，處理另外的事情。
興縣人就是這樣風風火火、熱火朝天地，把雜糧做成了特色，賣出了山西。
簡單概括黃河灣的主要產品，就是“米、面、油”，當地盛產的小米，莜麥做的雜糧面，地方特色的胡麻油、黃芥油、核桃油。
興縣雜糧產品 / 圖源：南風窗記者 趙淑荷 攝
興縣的代表性農產企業，都與當地農戶开展了“企業＋農戶”的合作模式。“現在我們的收成大多數都是訂單回收，與當地農戶籤訂協議，幫農戶把地耕了，還能以高於市場價1毛錢的價格收購農戶產品。”黃河灣現在的訂單面積有1萬多畝，“至少有5個鄉鎮是受益者”。但實際輻射範圍不止這5個鄉鎮，“只要是本地老百姓拉來的糧，我們都會收”。
糧食來到企業手裏，落在企業肩上的責任，就是把這些得天獨厚的優質糧賣出去。“縣裏下了大功夫，到太原、北京給我們企業做宣傳，太原开往北京的動車裏，就有一列‘雜糧號’，鋪滿了興縣雜糧的廣告，寫了三家企業的電話號碼。”
打電話來的，“大單子”居多。王旭邦講得實在：“因爲人家一看你都能在飛機和動車上做廣告，這說明咱們企業實力大，是不是？”
興縣政府還扶持企業在外地开辦直營直銷店鋪，“一线城市开一個店補貼15萬，二线省會城市給10萬，縣級市給5萬，都是一次性補貼”。
黃河灣在北京开了一家店，太原开了兩家，根據實際的市場反饋，王旭邦現在還在爭取跟縣裏提，把這個補貼政策轉化爲持續性的，“把牌子在外面打響，不是一年的功夫”。
只賣初級農產品，路也走不遠。在黃河灣的直營店裏，有小袋裝的小米，與一包QQ糖差不多，王旭邦介紹，這是爲了適應當下家庭的現實，“很多家裏一家三口，或者是兩個人、一個人喫飯，這一小袋米就是一頓，方便衛生”。
小袋裝的小米 / 圖源：南風窗記者 趙淑荷 攝
還有代餐粉，生小米熬粥要40分鐘，但是熟制的小米粉以冷水和成糊糊，鍋一开過5分鐘就能喫。
傳統農業要向現代轉型，與當下接軌，有時候就在這一點小巧思上。
雜糧的品牌
興縣雜糧宴餐飲文化發展中心主任李延強的會客桌上，擺着一小碟雜糧。
在農業農村局，張興泉告訴我們，現在縣裏在开發雜糧宴，打造美食文化品牌。
將農業資源轉化爲文旅資源，這是興縣爲推廣雜糧尋求的一條新路。
山西素有“小雜糧王國”之稱，從全省來看，種雜糧、喫雜糧，是在三晉都比較普遍的飲食文化。從去年到今年，李延強在山西各處調研，從南到北，走到哪裏，都留一個“喫的心眼”。莜面到處都有，小米家家都喫，一樣小喫在柳林叫碗托，到興縣叫“啦叨叨”，不一樣的名字同一樣東西，那么能讓興縣脫穎而出的是什么呢？
“興縣雜糧宴，底色是紅色文化，這是一個根本的出發點的區別；另一方面，我們做雜糧宴，最核心的亮點是健康雜糧。”
“興縣雜糧中國好糧”美食展 / 圖源：黃河新聞網呂梁頻道
他首先給我講了一個故事。
興縣是晉綏邊區首府，位於興縣的石嶺子村是抗战時期八路軍120師政治部所在地。7年前，在這個村一孔曾是晉綏軍區兵站招待所的土窯洞，當地人發現了八路軍當年留在牆壁上的字跡：一個繁體字的“餓”。
“左邊一個食物的食，右邊一個你我的我，這個字就像一個人在說，我想要喫飯。”
2021年，他參與興縣文旅項目的开發，提出“興縣雜糧宴”的設想，全宴設120道菜，以向長期駐扎並战鬥、生活在晉綏首府的八路軍三大主力師120師致敬，其所用食材幾乎全部取材於興縣本地特產，並以雜糧爲主要特色。
歷經大約一年半的時間，雜糧宴確定了120道菜品。這些菜品主要有兩個來源，一是興縣當地的傳統地域美食，二是結合晉菜文化當中的瑰寶打造創新融合菜。
說起雜糧宴的开發進展，李延強的語氣裏充滿了蓬勃的幹勁。現在，興縣雜糧宴的开發重點放在標准化上，“也就是將來面向市場去推廣的時候，能夠保證菜品質量和風格是穩定的”。
腳步還沒停。
“我們現在正在跟三級飯店商會合作，也已經向市場局提了申請，最近完成的一項工作是面向全國徵集雜糧宴形象宣傳口號和形象logo標識。”
現在選定的口號有兩個：興縣雜糧，宴請世界；興縣雜糧宴，健康中國宴。
興縣雜糧美食文化周上，用雜糧拼成的口號 / 圖源：興縣新聞網
雜糧宴，也是養生宴。在李延強的設想裏，興縣雜糧宴將會在健康營養學上大有作爲。“我們想追求的就是兩個詞，一個叫精確，一個叫精准。”
他向我們解釋，當代人對於“雜糧有益健康”的認識其實是很籠統的，甚至某種程度上來說，它成了相對於精細碳水飲食的一種刻板印象。雜糧對人體的益處到底在哪裏？如何烹飪才能最大程度上保留雜糧的營養成分？一頓飯喫多少量對人體最佳？藥食同源的說法正盛行，但究竟哪些食材能擔負起養生的責任？
只有解決了這些問題，“雜糧”才不是一個簡單的招牌和概念，而真正能夠以符合現代人期望的面貌，得到更專業的認可。
要不要喫雜糧、怎么喫雜糧，李延強要爲這些問題尋找“依據”。“我們已經跟太原營養學會籤了協議，學會的專家到我們當地來了三次了，下一步我們還打算跟山西高校的中醫學專業合作研究，形成一個專業科學的針對飲食文化的平台。”
“一個基於大健康概念的雜糧餐飲產業。”李延強這樣總結他心目中這個根植於興縣，又被全國人民接納的飲食文旅品牌。
2024年興縣雜糧美食技能廚藝大賽上，廚師們用興縣雜糧和本地食材烹飪出的菜品 / 圖源：山西省飯店業商會
李延強還去研究沙縣小喫：“它們的推廣模式，我們能不能學習？”
群衆基礎是一個重要因素，沙縣有一半人在做這件事。另一個重要因素是沙縣小喫的定位，物美價廉，能被大多數人消費得起，因此在开發雜糧宴的同時，李延強還有另一個設想：“把雜糧宴裏具有代表性的小喫摘選出來，專門去發展雜糧小喫美食坊。”
它會是一家溫馨小店的模樣，價格處在中低檔，普通人一頓飯的價錢，就能享受健康美味的雜糧菜餚。
但是李延強並不着急，他的目光落在了更遠的地方。“如果我們急於去做，把一個真正的品牌破壞了，再挽回重建就太難了。”
一步一步，他和幾代興縣人一樣，珍惜興縣雜糧的名聲。
本文首發於《南風窗》雜志第24期
作者 | 南風窗記者 趙淑荷
編輯 | 趙靖含
值班主編 | 吳擎
排版 | 阿車
標題：風風火火興縣人，叫板沙縣小喫
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