琅琊台酒：傳承“老五甑”釀酒工藝，成就中國海派...

在中國白酒的浩瀚歷史長河中，青島琅琊台酒以其與衆不同的釀造工藝和良好的品質，成爲了中國海派白酒的典範品牌。近日，記者有幸走進了琅琊台酒的釀造車間，深入了解了其傳承千年的“老五甑”釀酒工藝。

琅琊台酒的釀造歷史可以追溯到兩千年前的春秋战國時期，經過秦漢、唐宋的繁榮發展，逐漸形成了獨特的釀造技藝。其中，“老五甑”工藝是琅琊台酒釀造的核心。這一傳統工藝將窖中發酵完畢的酒醅分成五次蒸酒和配醅，通過多次發酵和蒸餾，使酒的口感更加醇厚，香氣更加濃鬱。人們把這種糟稱爲“萬年糟”，而“千年老窖萬年糟”則充分說明了白酒的質量與窖、糟之間存在的密切關系。

傳統的老五甑釀造工藝，以高粱、大米、糯米、小麥、玉米爲主要原料，中高溫包包大曲爲糖化發酵劑，泥池老窖爲發酵容器，低溫入池，固態發酵，分層蒸餾，分段摘酒，分級貯存。在繼承傳統的基礎上積極採用現代海洋技術，選育有益發酵的微生物菌種，經過雙輪及多輪底發酵，提高了產品質量。

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通過現場體驗了解到，在琅琊台諾大的釀造車間裏，分布着許多成排酒窖，酒窖裏有五甑物料，上面一甑是回糟（面糟），窖內存放四甑糧糟。這就是傳統的“老五甑操作法”。出窖時，釀酒師傅們會先去除窖池的封口泥，起出面糟，再起糧糟（母糟）。面糟會單獨進行蒸餾，蒸後則作爲丟糟處理，再回醅發酵。然後，他們會小心翼翼地起出四甑糧糟，確保分層出醅，分層蒸酒。

在釀造過程中，琅琊台酒採用傳統“老五甑”工藝，並融入了回槽多輪發酵技術和串蒸、混蒸技術。雙輪及回槽多輪發酵技術，讓糧食在窖池中經過多次發酵，從而充分提取出糧食中的香味物質，使酒的香氣更加濃鬱。而串蒸和混蒸技術，則是將不同發酵階段的酒醅進行混合蒸餾，讓不同階段的香氣成分相互融合，形成琅琊台酒獨特的香氣和口感。