魯菜烹飪國賓館特級大師陳凡東：研發象形海參賽過真海參，傳承非遺魯菜
說到國賓館，很多人會想到釣魚台國賓館，因爲有着超高的出鏡率。我國國賓館不單有釣魚台國賓館，據統計，共有四十多座國賓館。“國賓館”的概念古已有之。比如唐代禮賓院，明代會同館……都有下屬的驛站，是代表國家接待國外使臣和王公貴族等人物的，且一般都是國家運營的。比如唐代禮賓院一般認爲是鴻臚寺下屬的，明代會同館屬兵部。在當代餐飲業中，國賓館以規格高、管理好、業務專、技術強、出品優而著稱。今天我們要介紹的是濟南南郊國賓館的陳凡東大師。
象形海參 賽真海參
“兜輿迢迢入翠微，往來白雲蕩胸飛。”蔥燒海參是山東魯菜名菜，陳凡東大師突破傳統窠臼，做出了新意。“選用淡水鮮魚肉，置入海參、燕窩、鮑汁，捏出海參形狀裝盤上桌。這款象形海參造型漂亮，營養豐富，口感味道勝過真海參，客人們對菜品評價非常高。”濟南南郊國賓館行政副總廚、注冊中國魯菜烹飪特級大師陳凡東別出心裁地研發了賽過真海參美味的象形海參，因爲比真海參還要美味鮮美，推出後客人叫好，也讓廚壇人紛紛點贊。
雖然以象形海參聞達廚界，陳凡東在燒制傳統海參菜上也有很高的水平。“半空翻碧浪，平陸走蒼龍。”2019年，陳凡東在上海烹飪賽事表演蔥燒海參，一舉奪得金獎，還帶領團隊榮獲了團體金獎。蔥燒海參，是中華特色美食，魯菜中的當家經典名菜。蔥燒海參以水發海參和大蔥爲主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無余汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營養豐富，滋肺補腎。《本草綱目》記載海參食療效果優，是滋補上品。陳凡東從傳統的蔥燒海參中汲取創作靈感，創制象形海參，突破了廚行在蔥燒海參這道菜上的內卷，把海參做出了新意，體現了大師的匠心，也讓大衆在蔥燒海參之外的喫法上找到了海參美食的新意味，是餐飲業高質量發展的典範創新。
格調美食 大味至簡
“雞鳴登日觀，四望無氛霾。”陳凡東在濟南南郊國賓館主要負責創新菜品設計和餐飲管理。以創作多款高端養生菜品享譽業界，成爲魯菜名菜體系中名副其實的金牌廚師。“孔府焦溜雪魚球、孔府照燒黑牛肉等菜品很受歡迎，還有根據皇帝夜遊大明湖創作的一品夏荷，鮮亮大方，設計了很多爆款菜、旺銷菜。”陳凡東大師在新菜研發上表現出旺盛的創造力。“魯菜多官府菜、國宴菜，煙台青島等地也有很多很好的食材，用好了可以突出宴席的檔次和品位。”陳凡東大師在中高端宴席制作上積累了完整的理論和實踐經驗，“我堅持大味至簡和大味至誠的理念。”老子的《道德經》中說：“萬物之始，大道至簡，衍化至繁。”意思是萬物最开始的時候，一切都是最簡單的，經過衍化後變得復雜。老子思想的核心是道，道的本性即是自然，出自於對自然的推崇。陳凡東大師提出“大味至簡”的理念，意在用綠色自然的食材，烹飪出原味美食，以饗八方食客。這是令人贊嘆的綠色烹飪理念，是符合現代人飲食養生理念的。
孔府宴飲 儒家美食
陳凡東大師是山東人，生於孔子的故鄉山東濟寧。“運河之都，孔孟之鄉。東方聖城，禮儀之邦。”孔府菜是魯菜的重要流派，孔子在飲食文化上也有很多經典闡述，如：“食不厭精，膾不厭細。”等等。這些都對陳凡東的烹飪方法和理念產生了重要影響。“魯菜的烹調方法有很多特殊的地方。高層次的宴席注重營養搭配、造型、口味、顏色等方面的調和。要求整體上大方、美觀、典雅。味是菜品的靈魂，在味型設計上要求精益求精。”陳凡東有非常好的文化和美學上的素養，這也是他取得高超廚藝的內因。
癡迷面塑 豪氣衝天
說到餐飲美學，就不能不提到精美絕倫的面塑。在面塑界有句說法：“全國面塑看山東，山東面塑看菏澤。”面塑藝術在大型活動和宴會接待中起着重要的裝飾和氣氛烘托的作用，是上台面的藝術表現形式，是“刀尖上的舞蹈”。據了解，1955年周總理出訪期間，贈送給外國國家領導人的禮品中，就有數件光緒年間的核雕藝人的作品。高超的面塑大師能在核桃裏擺出八仙過海、十八羅漢的造型，多的甚至達二三十人。令人嘆爲觀止。“我從小喜歡繪畫，喜歡雕刻，深入研究了面塑藝術。新型的面塑材料抗撕裂，耐水，柔軟性好，能夠長久保存，讓面塑藝術得到了更好的施展。”陳凡東在面塑藝術創作上非常有天賦，“做面塑作品，首先要有構思，以什么爲題材，如何進行傳神造型要系統地思考。如關公要通過面部表情塑造突出震撼的霸氣。找到創作靈感後，創作起來往往停不下來，幹到三更半夜，越捏越興奮。激情的創作讓作品栩栩如生，面塑人物恍如重生。”說到自己喜愛面塑藝術創作，陳凡生語氣中難掩興奮，“‘有朋自遠方來，不亦樂乎！’好客山東江湖人盡皆知。通過生動的面塑藝術，能夠表達對朋友的真摯感情和熱烈歡迎之情。”
喜愛廚藝 國館品質
“橫峰連岱岳，分水向歷城。”陳凡東十七歲學藝，迄今已在廚壇奮鬥了三十七年。上中學時，陳凡東有一次到表哥开的飯店參觀，見到了一位老三級的廚師叔叔，老廚師叔叔教給了陳凡東一些老傳統的技藝。從那時起，陳凡東就迷上了餐飲。在之後的職業生涯中，又系統地學了很多的廚藝技法，深入研究了魯菜，拜訪了很多魯菜大師，繼承和創新了很多烹飪技巧，取得了令同行望塵莫及的烹飪成就。
“國賓館主要負責中高端政商接待，規格高，要求嚴，對服務細節執行一絲不苟，有別於社會餐飲。國賓館是魯菜傳承和創新的重要陣地。‘民以食爲天’，‘不時不食’，還有傳承數千年的餐飲文明，在這裏都有展示。”陳凡東對手頭的工作小心翼翼，謹小慎微。當今，高端餐飲業流行位餐，陳凡東在位餐設計上也匠心獨運，不但嚴控每一例的烹飪細節和出品，在上桌前，要用直线拉起對齊後方可上桌，看陳凡東主理的位餐擺盤，整齊劃一，莊重有致，有種排兵布陣的儀式感。
精銳團隊 共創品牌
“我們團隊的管理體制是逐步培養建立起來的，團隊留下最好的人才，通過崗位設計讓每位人才發揮特長，人盡其才，領導要善於挖掘人才的長處，通過擇優效應，讓團隊發揮最好的效能。由於有很好的管理體制和結構，我們的烹飪技術也得到了很好的傳承和發展。”陳凡東常年在高級別餐飲酒店工作，學習和踐行了先進的管理理念，提升了本領，也取得了很好的經營績效。“整合我們的團隊和廚行資源，未來想辦一間非遺魯菜體驗館。把我們的魯菜文明文化有機地傳承傳播。孔府菜傳承了數千年，有很好的品牌和市場效應，御廚體系完備，做好孔府菜傳承是我們的使命。”2011年5月23日，孔府菜烹飪技藝列入第三批國家級非物質文化遺產名錄。2018年7月8日，中國曲阜孔府菜傳承與發展大會在孔子故裏舉行。大會旨在傳承孔子“食不厭精，膾不厭細”的飲食理念，繼承、發展儒家飲食文化，挖掘整理傳統孔府菜、推廣新派孔府菜，讓孔府菜走進大衆，貼近百姓生活。孔府菜的形成，不僅直接影響了中國四大菜系中魯菜一系的形成，由於孔府在歷史上“與國鹹休”的政治經濟地位，孔府菜不僅吸納了宮廷菜的特色，更是薈萃了全國各地地方菜的精粹，對於豐富中國飲食文化，保存和研究中國烹飪技藝和歷史沿革，豐富儒家文化內涵，擴大儒家文化的對外影響都具有重要的歷史意義和時代價值。
“未來還是希望做一些培訓工作，職業烹飪教育育人成才，是積功德的事。做好了，還要有團隊一起幹。”陳凡東對未來事業的發展有清晰的規劃，魯菜傳承的事業延續不息，越來越好，陳凡東憑借自身的聰明才智在這片天地上會有更大的作爲。
後記一：“靖安宅裏當窗柳，望驛台前撲地花。”國賓館在我國餐飲體系中有重要的地位，是出宗師大師的地方。國賓館通常接待的是政商要客。國賓館也是培養和造就烹飪大師的地方。珍惜國賓館金字招牌，做好高端烹飪藝術，國賓館系統的烹飪名廚名師在更高更好的平台上創造着更爲高超的烹飪藝術。
後記二：魯菜是八大菜系之一，甚至被喻爲“北方菜系之母”。魯菜也是聲名卓著的御膳菜、官府菜和國宴菜的代表菜。和其他菜系相比，魯菜的地域文化更爲普及和經典，魯菜大師也就天然擔負着傳播魯菜歷史文化文明的任務。魯菜大師舉止之間難掩儒雅氣質，是儒廚們的楷模和表率。弘揚魯菜文化，傳播儒廚風採，魯菜大師有着義不容辭的歷史使命。
後記三：“五谷神農播四海，禹功一水澤八方。易牙司庖烹天下，伊尹師僕佐帝商。”陳凡東提出了建設非遺魯菜體驗館的想法。這個設想非常好。正宗的魯菜在消費市場上通常爲中高端，大衆市民喜歡但因價格而卻步。建設非遺魯菜體驗館，可以讓經典魯菜從廳堂館所進入尋常巷陌，讓普通大衆也有機會品位和感受高端魯菜的滋味和格調，讓非遺魯菜的概念深入人心，是得民心、旺市場的好事情。非遺魯菜體驗館，是大衆期待的美食聖地。
補記：當前國家提出建設強國的路线，我國是烹飪大國，是餐飲大國，但不是餐飲強國。通過廚界努力，把我國建設成爲烹飪強國，餐飲強國，讓我國誕生更多的米其林餐廳。
【山東魯菜】
【儒家儒廚】
【中國烹飪】
【國賓館】
標題：魯菜烹飪國賓館特級大師陳凡東：研發象形海參賽過真海參，傳承非遺魯菜
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