誰才是“川菜一哥”?樂山還是自貢?拿各自招牌菜來對比一下
提起川菜,還未开口,口水便已經开始條件反射般的在口腔中“泛濫”。民間有“四川麻辣,貴州酸辣,湖南香辣”的說法,而以麻辣聞名的川菜,僅僅是想到它,“麻”與“辣”的滋味仿佛已經在舌尖纏繞。
川菜孕育於商周,發展於唐宋,成熟於明清,是一個擁有漫長歷史演進的菜系。《華陽國志》中記載,蜀中飲食:“尚滋味,好辛香”,這時的辛香指的還是花椒和蜀姜,四川人愛喫滋味鮮明的食材這一特點也流傳至今。
明末清初時,辣椒被引入中國,爲川菜填補上了拼圖中空缺着的最後一塊,至此古代川菜和近代川菜开始出現分水嶺。清朝時,辣椒开始被廣泛運用於川菜的烹飪中,近代川菜开始初現雛形,花椒接替了傳統中的“麻”,辣椒創新出了川菜中的“辣”,組合完整的川菜由此开始“徵服”世界。
清末時期,蜀人創制出了“川菜靈魂”——豆瓣醬,進一步提升了川菜的調味,發展到民國後期,川菜已經有了24種常用味型,54種烹調方法,3000多道名菜,這也標志着近代川菜的最終形成。新中國成立後,川菜也在不斷發展創新,並且在2019年被列入非物質文化遺產名錄,成爲了中國傳統飲食文化的代表。
天府之國地域遼闊,川菜自然百菜百味,其中有兩大地區最爲出名,一直在爭奪“川菜一哥”的名號,自貢、樂山,兩顆川菜中的明珠之地,各自散發着美食的光芒吸引着衆多食客前往。如果說喫在四川的話,那么到底是味在自貢?還是味在樂山?
味在自貢?
作爲我國“鹽幫菜之鄉”的自貢市,擁有着千年鹽運歷史,還是川菜三大菜系中小河幫的代表地之一。小河幫菜系,喜歡創新,用料大膽,不拘泥於材料,有濃厚的市井氣息,因此也叫——江湖菜。小河幫的菜味厚,味重,味豐,而自貢鹽幫菜就是當中的佼佼者。
自貢又名“千年鹽都”,而鹽則是百味之祖,因此說一句“喫在四川,味在自貢”也不算誇張,甚至有幾分合情合理。除了食鹽之外,鹽幫菜和川菜中其他菜系最大區別是善於用椒、姜,烹飪手法擅長水煮、火爆、冷喫,具有“味厚香濃,辣鮮刺激”的特點。
在川菜不同菜系裏,自貢菜也是出了名的辣,它的辣中含有更多的鮮和香,尤其以小米椒和泡椒的鮮辣味道最爲出彩。
早在北宋時期就出現的水煮牛肉,當時的食材只是被淘汰的役牛,現今的主食材則是經過精心挑選的黃牛裏脊肉,肉質鮮嫩,熱油一澆,喫起來又麻又辣,口感滑嫩不柴。再輔以豆芽、萵筍等蔬菜,這些新鮮的時令菜不僅提升了整道菜的口感和營養,還使水煮牛肉色彩多樣起來,愈發誘人。
而以鮮辣椒、嫩姜爲主調料的鮮鍋兔,則是用高湯做底,重油重辣,兔肉細嫩爽滑,汁水多肉彈牙,喫的時候起碼得配兩碗米飯。
燙皮兔,名爲“燙”,實則是水煮,本就肉質細膩的兔肉,經過水煮之後更加的柔軟,帶着點油脂的兔肉喫起來鹹鮮細嫩,沾上蘸料味道是更讓人眼前一亮,喫得停不下筷子。
自貢人除了兔,還愛喫田雞,小巧靈活的田雞味道鮮美,加上仔姜去腥增鮮,猛火爆炒之後,仔姜和田雞同樣的美味,一上桌就被瘋搶。
除了這些美食之外,自貢還有跳水魚,冷喫兔,小煎雞,火爆鴨腸,富順豆花等等,水煮系列和火爆系列的菜餚更是層出不窮,創新不斷,讓人喫得心滿意足。
味在樂山?
樂山古稱嘉州,因盛產海棠,又被譽爲“海棠香國”,有古詩雲:“四海應無蜀海棠,一時开處一城香。”除去海棠香國的名號,樂山還是川菜上河幫菜系的大哥,引領着一衆蓉派川菜。
作爲上河幫扛把子的樂山,坐擁岷江、青衣江、大渡河三江匯流,資源豐富。得天獨厚的地理位置和自然環境,孕育出了豐富的食材和美味的食物,樂山傳承着“上河幫”川菜,以“鮮香麻辣”的滋味彰顯着四川美食的美妙。
相較於自貢的鹽幫菜來說,上河幫菜系用料精細,嚴格以傳統經典菜譜爲准,味道要更溫和一些,喫起來綿香悠長。
到了樂山首先要喫的就是蹺腳牛肉,而蹺腳牛肉的特色在於湯底,熬制湯底時放入了棒骨和脊骨,盛到碗中湯色碧清,牛肉軟爛鮮美,香味綿長。並且蹺腳牛肉還有藥膳的理念,具有散寒止咳,滋補內髒的功效。
樂山甜皮鴨,又叫嘉州甜皮鴨,距今約有百年歷史了,據說是由當地的滷鴨演變而來,經過不斷的改良、創新,逐漸形成如今口感獨特的甜皮鴨。
甜皮鴨皮酥肉嫩,鹹甜適中,每一口咬下都能感受到鴨肉的細膩和滷汁的濃鬱,糖衣的加持使得糖度恰到好處,甜而不膩口。
用小籤籤穿起來的各類肉、菜小串,在樂山可不止香味撲鼻的鉢鉢雞一種,外酥裏嫩的油炸串串也是讓人口水直流。
除了這些,還有或清淡、或麻辣、或清甜、或鹹香的小喫讓人大飽口福,豆腐腦、燒麥、涼糕、蛋烘糕、狼牙土豆、葉兒粑……如果僅僅是奔着喫,想找個城市過嘴癮,樂山一定是必選項。
從自貢、樂山的美食來看,川菜的滋味可見一斑。很多人認爲川菜“百菜百味,一菜一格,擅長麻辣”,但其實傳統的老川菜還是“清鮮爲底,麻辣見長,重在味變。”
這場“一哥”之爭,自貢和樂山沒有輸家,只是一場味蕾的狂歡。無論是自貢還是樂山,它們的美食都是川菜的精華,都是值得食客們不遠萬裏奔赴饕餮盛宴。
——老井說——
川菜也受到過一些質疑,有的人認爲它“百菜一辣到底”。川菜長期的標籤令人們一想到它,刻板印象就是麻辣。但川菜的麻辣,值得詬病嗎?川菜能夠在衆多菜系裏脫穎而出,核心靠的就是麻辣。川菜就是善用辣味,這是特色,也是優點,不同菜品裏放的辣椒不同,使用的烹飪方式也不同,哪怕是單一的辣椒也有不同的辣法。
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