菏澤：耿餅飄香

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天上繁霜降，人間秋色深，“霜降”節氣前後正是制作耿餅的好時節。耿餅和牡丹、木瓜並稱爲曹州三大特產，菏澤擁有成熟的耿餅制作技藝和深厚的文化積澱，曹州耿餅歷史上曾經聞名遐邇。

曹州耿餅自來霜

“煙台蘋果萊陽梨，樂陵小棗德州驢，棗莊石榴寧陽姜，曹州耿餅自來霜，章丘大蔥蒼山蒜，平度葡萄榮城鮮。”也許不少菏澤人還記得，這是彭書民在1991年央視春晚中表演的節目《誇山東》。這段唱詞褒獎了山東十二大特產，曹州耿餅名列其中。

金秋柿子黃，耿餅又飄香。10月24日，位於菏澤魯西新區岳程辦事處的曹州耿餅廠內，呈現出一派熱鬧的景象。71歲的楊憲印正帶領幾名工人加工耿餅。已經旋皮完畢的柿子晾曬在附近的空地上，黃澄澄的，煞是喜人。

耿餅廠工人爲柿子旋皮

經過多年的歷史積澱，曹州耿餅已經形成一套井然有序的制作工藝。選果是制作耿餅的第一步，也是非常關鍵的一步。“選果是基礎，果子選不好，曹州耿餅就無從談起。”楊憲印說。遍布各地的柿樹有多個品種，但適合加工曹州耿餅的柿子，卻只有少數幾個品種。“我們目前加工耿餅所使用的柿子主要是‘鏡面柿’，如小二糙、九月青等。”楊憲印說。

“ 我1997年重新拾起曹州耿餅傳統制作技藝，至今已經20多年了。”楊憲印回憶道。選果完畢，工人們揮刀去蒂。他們將去蒂後的柿子固定在一台旋皮機器上，左手搖動把手，右手持刀旋皮，金黃的柿皮迅速脫落。一個熟練的旋皮工人，既能快速將皮削去，又能使旋完皮的柿子光潔好看。“三分之一是瓤，三分之二是皮，這樣旋下的柿子皮才達標。”一位工人說，“這樣既能把果皮旋下來，也不浪費果肉。”

已經去皮的柿子進入晾曬階段

晾曬也是曹州耿餅制作過程中較爲關鍵的環節。旋完皮，把柿子放到鋼絲網上晾曬，一般需要10天，期間還要不斷“翻身”。晾曬完畢，就要將柿子“上堆”，即將柿子堆積在一起，等待長霜。上堆之後進入“過風”程序，每天要撥开上堆的柿子通風，使其排出水分。最後是“成形”，即把柿果捏成餅形，擱到缸裏讓其自然成霜，人稱“霜果”，便成爲耿餅，可以上市了。曹州耿餅皮薄肉厚、霜多無核、味醇涼甜，要想達到這樣的效果，每道加工程序都得精益求精。

“ 篩選掉不符合標准的柿子，然後去除果皮，大約四五斤柿子出一斤曹州耿餅。柿子的價格連年上漲，去年每斤柿子在1.5元左右，今年每斤柿子漲到1.6元到1.8元。水漲船高，耿餅的價格也越來越高。”楊憲印說。

“甜蜜”貢品曾經聲名遠播

經過多年的歷史積澱，曹州耿餅已經成了菏澤的城市名片，它見證着菏澤的歷史滄桑。

據史書記載，菏澤種植柿樹的歷史始於秦漢時期，盛於唐、宋、明、清，柿樹主要分布於趙王河兩岸。菏澤城東北7.5公裏處有座土丘，原名桂陵。明朝時，曹州柿樹以桂陵爲中心，繁盛時栽種近5萬株。每逢金秋，柿林掛滿金色果子，柿葉也漸漸泛紅，遠遠望去，似一團團燃燒的火焰，可與楓葉相媲美，有“出城東進耿氏園，二十五裏不見天”的盛況。歷史上“桂陵柿葉”被譽爲曹州八景之一。

“耿餅是天然的綠色食品，據《本草綱目》記載，柿子及耿餅含有多種營養成分，經常食用非常利於人的健康。”楊憲印告訴記者。那么，耿餅是如何得名的呢？2012年4月，著名書法家歐陽中石前來菏澤參加一次文化交流活動。品嘗完曹州耿餅後，贊不絕口，他還詢問：“別的地方都叫柿餅，菏澤的爲什么叫耿餅呢？”據《曹州縣志》記載：“柿出耿氏園者佳，曰耿餅，四方爭購之。”在菏澤魯西新區丹陽辦事處耿莊社區則有這樣的說法：“明洪武一三六八年至一三九八年，耿氏自山西洪洞縣遷此建村，曹州耿餅源於該地，曾作爲貢品聞名全國。”這段文字出自耿莊社區的村名石碑上，簡短的文字記述了耿莊、耿餅的由來。

耿莊社區流傳着這樣一種說法，明朝時期耿氏園有位師傅，被選到宮中作御廚，皇帝曾讓他品嘗過山西廚師貢送的柿餅。山西柿餅個小有核，霜薄味淡，遠不及家鄉的柿餅。到了第二年冬天，這位御廚從曹州帶了些柿餅貢獻給皇帝，皇帝及嬪妃品嘗後，都認爲曹州柿餅個大無核，霜厚肉細，味道香甜。用文火烤食，豆瓣霜化爲蜜糖；用沸水浸泡，可膨脹爲柿子原形，於是賜名爲“耿餅”。

因擁有精細的制作技藝和豐厚的文化積澱，《菏澤縣鄉土志》記載：“曹州耿餅每年充貢品，因之名譽益遠”。

來源：牡丹晚報

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