“想喝什么酒自己調”“想喝咖啡自己衝”

廣州、成都、蘇州、廈門等地,一批酒館和咖啡店主當起了“甩手掌櫃”,讓顧客“自力更生”,意外收獲大量好評,這種自助模式還有規模流行之勢。

飲品界已卷到上門做奶茶,這種“反其道行之”的門店爲何更火?

“自助飲品”大流行

酒館、咖啡店、便利店都在玩

我發現,越來越多酒館老板开始當起“甩手掌櫃”,在店裏开啓“自助模式”。

沈陽的有量酒館、成都的EME cocktail、蘇州的碰杯小酒館、天津的COZY愉舍、濟南的隱社酒館、廈門的瓦倫Warung……

各地酒館紛紛推出自助調酒服務,在店裏打造一整面自助雞尾酒牆,倒掛着多種常見的基酒,吧台擺放着糖漿,顧客只需按照順序和指令操作,即可輕松調制出一杯雞尾酒。

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主打一個“自己動手,豐衣足食”,吸引了許多網友到店體驗。

咖啡館也开啓了自助模式。

贛州半菊咖啡的店主香香,在店門口張貼了一張“今日自助”的貼士,告知顧客店主休假期間,可以自己進吧台制作咖啡,掃碼付款。貼士還附上香香的個人手機號,並提醒“店內設有監控”。

在小紅書上發布該筆記後,獲得1600多個贊,網友紛紛支持:

“开到我的城市,我給你守店。”

“希望這樣的店多开,我可以在裏面玩過家家。”

“店主加個雪糕機,我會打甜筒。”

與半菊咖啡的偶爾自助不同,成都的15COFFEE、福州的山海旅人、在成都和廣州都有店的北歸咖倉,則將自助咖啡模式打造成了長期服務。顧客可以現場選豆、制作咖啡,還會有店員在一旁指導。

這股風還吹到了連鎖便利店和進口超市。

711、全家、伊藤洋華堂在部分門店設“自助調酒機”,顧客把購买的冰杯和果味飲料,放在自助機器下,按照配比提示加入不同基酒,即可獲得一杯DIY酒飲。

“自助模式”掀起新流行?具體怎么玩?

看似沒服務,實則重體驗

4招打造受歡迎的“自助模式”

我和推出自助模式的多位酒館、咖啡店主理人聊了聊,發現4個“制勝法寶”。

1、 玩法簡單低門檻,爲顧客留足創意空間

以自主調酒爲例,顧客先找店員領取冰杯,選擇心儀的酒卡。

碰杯小酒館提供了20余種酒卡,經典的長島冰茶、瑪格麗特、莫吉托、自由古巴都能輕松復刻。瓦倫Warung在十幾種酒卡之外,還鼓勵顧客在網上查找創意調酒方案到店制作。

拿到酒卡後,就可以到自助調酒區制作了。

酒館一般會配備6~12種常見基酒(伏特加、朗姆酒、龍舌蘭等),以及風味糖漿、氣泡水、果汁、檸檬、薄荷葉等物料。

顧客按照酒卡上的配比建議和牆上的提示,在冰杯中依次加入物料即可。

每一瓶基酒按壓一泵會出30ml(可隨時暫停),糖漿瓶按壓一泵出10ml,顧客也可以憑喜好選擇用量杯稱量。

取料精准,保證毫無調酒基礎的小白也可以做出好喝的雞尾酒。

一般推出“自助模式”的咖啡店,會想盡辦法降低顧客動手的門檻。

半菊咖啡的磨豆機上貼着咖啡制作貼士,標明意式咖啡的粉量、萃取時間、液重等數據,手衝咖啡還標注了粉量和比例。遇到困難,也可以聯系店主視頻講解。

“自助模式”並不意味着限制顧客的體驗,在北歸咖倉,僅手衝咖啡就有冰衝和熱衝兩種模式可選。

2、重服務體驗,每個環節都有儀式感

一般的飲品店賣的是產品,提供“自助模式”的店不僅賣產品,更賣服務。他們會將每一個制作環節賦予儀式感,由此拉高產品價值,提升消費體驗。

首先是選豆環節。

北歸咖倉有20多種咖啡豆,顧客可以試聞咖啡幹香,體會不同咖啡豆的特色和區別。成都的15COFFEE,店員會介紹每種咖啡豆的產地、酸度和烘焙程度,顧客可以選擇2~3種豆子拼配。

將選擇的豆子稱重、磨粉的時候,顧客還可以從店員那裏收獲咖啡制作的知識,將消費體驗變成一種“學習體驗”。

顧客想做拿鐵,店員還會手把手教其打奶泡、拉花。

自制咖啡前,顧客可以先選擇自己喜歡的杯子,還可以給自己做的咖啡取一個名字,由店員錄入門店的DIY庫。顧客下次再來時,報咖啡名就可以喝到自己的專屬咖啡。

3、價格有吸引力,往往低於市場價

半菊咖啡在自助模式期間,所有咖啡都在原有價格的基礎上打8折。

成都的15COFFEE,雙人套餐售價68元,包含2杯咖啡(可自制,也可讓店員做)和1份提拉米蘇。

碰杯小酒館的“自助調酒”,售價42元一杯,市場反饋不錯,蘇州正常雞尾酒的價格普遍在78~88元。

該酒館還推出了“酒鬼挑战計劃”:98元自選三杯,158元自選6杯,198元自選9杯。吸引了許多年輕人挑战。

瓦倫Warung店裏調酒師做的雞尾酒,一杯售價約68元,而1杯自助調酒,定價僅29元。

“真正懂雞尾酒的人大多喝調酒師調的,自助調酒作爲引流款,可以吸引入門小白。”瓦倫Warung的主理人Sora說。

4、 放大顏值特點,方便打卡出片

雞尾酒本身就自帶高顏值的打卡屬性,許多酒館會做出一些“錦上添花”的設計,幫助顧客出片。

EME cocktail准備了風幹鮮花和綠葉,方便顧客裝飾雞尾酒。今夏“遊泳氣泡水”風靡之時,不少酒館還提供小熊軟糖、金魚軟糖等,讓顧客輕松復刻流行飲品。

瓦倫Warung將酒卡做成了多巴胺色系,分成5個基礎色,搭配高顏值的自制雞尾酒,爲拍照增加氛圍感。

我還發現,許多酒館會在自助制作環節強調“大力shake”:在冰杯中加入基酒、糖酒後,倒入雪克杯大力雪克。

這可以說是調酒師的“招牌動作”,因此也成了顧客體驗的重要一環。許多網友會用動態圖片或視頻記錄。

成年人的“過家家”

“自助模式”考驗運營細節

與前兩年流行的自助糖水販賣機不同,這一波自助趨勢,更強調消費者的參與度和體驗感。

我注意到,不止一個顧客提到“可能是心理作用,自己做的好像更好喝了。”

這並不難理解。當今社會,消費者需要的不僅僅是一杯滿足口腹之欲的飲品,毫無壓力地體驗一把調酒師和咖啡師的樂趣,從自己生活中短暫抽離,無疑是成年人的一種“過家家”。

不過,這種模式也有bug。

有網友提出:“餐飲從業者需具備健康證,懂得正規操作及清潔流程,普通消費者很難做到位。”

這一問題,在無店員指導時尤爲突出。

半菊咖啡的主理人香香告訴我:“有一些純打卡、不太會做咖啡的顧客,對設備的使用和維護不太友好,而且容易產生食安風險,比如取冰塊時不用冰鏟。”

雖然大多數顧客會主動清洗用具,但也有小部分人不自覺。香香坦言,糾結是否繼續“自助模式”。

同時她也強調,做自助的初衷,是想給更多咖啡愛好者交流實踐的平台。結果也確實如此,這一服務吸引了不少“同道中人”,也逐漸成了熟客。

“自助飲品”模式憑借其趣味性體驗感,成爲門店的新型引流思路,同時也對經營者提出了更高的管理要求。

如何既保障消費體驗,又規避食安風險,有待進一步探索優化。

你看好“自助飲品”模式嗎?歡迎留言討論。



標題:“想喝自己做”!飲品店主集體“擺爛”,卻意外更賺錢?

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