今年夏天，雪糕的口味被中產逼瘋了

周末在朝陽公園溜達的時候，逛進了一家冰淇凌店。本來是想买兩個球解個暑，但玻璃冰櫃裏，一個神奇的口味標籤把我愣住了：涮…涮羊肉？

盡管秋分已過，寒露將至，也到了每年長肉貼秋膘時刻，但“老北京銅鍋涮肉”的菜單字樣，不是應該出現在炭火銅爐的火鍋店裏，讓溫暖的熱氣和裹着芝麻香的肥羊暖暖的在你嘴裏化开么？怎么…出現在了…冰淇淋店裏？

大概是看到了我一副“沒見過世面”的表情，店員熱情並熟練地跟我介紹到：“這些是我們根據時令節氣研發的口味。”

這家店名有一個英文單詞，gelato，發音類似“吉、拉、頭”。它在今夏社交媒體的出現頻率之高，我這個英語困難戶都認識了。而且，倘若我簡單將它代指爲冰淇淋，還會收獲周圍朋友的一致糾正：“應該叫“吉拉多”，“吉拉朵”，或者，至少喊做“意大利冰淇淋”，“意式冰淇淋””，來彰顯它跟普通冰淇淋涇渭分明的關系。

來都來了，好奇心不可抑制的上了頭，付了39 塊，我點名要了這個驚掉腦髓的新食物形態。涮肉味的gelato模樣是淡淡的棕色，看起來和焦糖拿鐵咖啡沒區別，入口是淡淡的鹹味，有着麻醬的香以及一絲似肉非肉的鮮，還有腐乳韭菜花那種很復合的涮肉香。奶油的油脂在嘴裏化开，舌尖被冰雪的冷柔所取代，你不會被燙得哇哇叫，只是需要注意別喫太快，否則腦門一陣寒冰震懾。

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形態突破了次元壁，但竟然不難喫！我厚着臉皮問店員拿了試喫小勺子多試了幾種口味：椒鹽牛舌餅味、杏仁豆腐二鍋頭味（含微量酒精）、桂花豌豆黃味…全都不難喫，雖然入口冰涼涼，但都還原了我印象裏這些食物該有的味道，尤其是老北京豆汁味，還能明顯喫到回味中的那種豆餿感。

店員繼續熟練地跟我科普：“我們的gelato與冰淇淋，在制作上也的確有所不同：主打新鮮手作、小批次匠心化，常常會根據時令元素，融入更多的創意…..”

然而我還是沒從她的解釋裏聽明白，這一下接地氣，一下接地府的創意，究竟是被意大利人，還是我們中國人出來的？又是怎么被安在了這種中餐風味的意大利正宗冰淇淋上？

“這不算什么，後面還有更飛的味道。”

我的好朋友雨前羽街老師，就在天津开了自己的gelato小店，主打味覺創意。僅僅兩個月，他和搭檔已經研發出了海鮮味的、四重芝士味的，威士忌黑松露味的，以及，老天津無人不知的獨門“津味素”味。

津味素，外地人可能不熟悉，是天津的獨門鄉愁：麻醬腐乳混搭豆芽粉皮碎豆幹做成萬能素餡兒，可以包餃子蒸包子下鍋攤卷圈。但在雨前老師眼裏，它也能被做成冰淇淋，還是意大利工藝。

記得他第一次跟我說的時候，我差點以爲時光倒流，烤鴨咖啡卷土重來，重生成了冰淇淋的模樣，直接婉拒了去天津嘗嘗的邀約。但事實是：店开業以來，好評狂潮，食客幾乎沒有不喜歡的，味道也“驚喜中帶着高級”。

雨前老師淡然一笑，告訴我他這兩天在研究津門老式爆三樣、鍋塌裏脊和罾蹦鯉魚怎么還原到gelato裏，具體方法他暫時保密，但用了一個已經推出的新品做例子：國標五仁月餅味兒gelato。

“意大利傳統gelato不是有开心果味兒和榛子巧克力味兒么，說明傳統工藝對果仁就是友好的。既然能打碎开心果和榛子，爲什么不能打碎核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、橄欖仁？”

工藝都擺在那裏，考驗的不過是能不能想到這個創意。按照國標的比例去推導，做出來的自然就是國標五仁味的gelato，“順滑不齁甜，更不扎舌頭，還沒有青紅絲，簡直完美！”

他覺得，只要做出來盲品的時候，大多數舌頭覺得是好喫的，有足夠新鮮應季的代表性，符合小批次手工造，就是好的gelato。我問他國標五仁賣得怎么樣，他說“喫過的都說好，就是非常香的堅果冰淇淋。偶爾幾個顧客看到以後誇張搖頭，原因也不是我們，而是被中秋的五仁硬控根本喫不完，沒想到出來喫個冰淇淋竟然也逃不過。”

不僅雨前老師，翻翻社交媒體，光今年之內，在中國各大城市誕生的驚喜gelato口味就可以達到神仙畫畫，漫天飛舞的狀態：青島有嶗山蛇草水味、雲南有幹巴菌味、廈門有海鮮沙茶面味、上海有蔥油雞味，這感覺就像城市除了地標打卡建築之外，新增了一個地標打卡菜品：gelato味道的本地代表菜。

不過有些腦洞大开的 gelato試驗菜，並不完全被我的另一個朋友Subraina認同。她在一家總部在意大利的gelato國際原料供應品牌裏擔任中國大區的產品應用專家。這個科班出身的老師，認爲好的意大利式gelato其實是要有自己的風味邏輯的：把不適合做成冰淇淋的食材原料，硬做成gelato，或用不適合的處理方式處理食材，也是違背了初衷。

“去尋找最合適的食材，然後把它做得盡可能口感好味道好，給人不一樣的舌尖體驗，才是gelato應該有的基本素質。”

對於現在國內奇葩口味滿天飛，她更多的感覺是形式大於實質，出品經常令人搖頭。比如她生活的上海，一家gelato賣60元雙球，喫到嘴裏質地粗糙，調味直白，也不能滿足食客的期待，明顯感覺到研發人員基本功不扎實，銷售渠道保存環境也不當。這個價格賣出去這個品質，光靠噱頭，真的是有點拿食客當冤大頭。

她說在意大利，好的gelato原料是大比例的牛奶，少量淡奶油，糖，奶粉，穩定系統，講究新鮮制作售賣，用慢攪凝凍設備制作。也正因此，才擁有了柔滑的質地，但保質期短不耐放的特性。

如果一個意大利人，在2024 年來到中國，面對琳琅滿目的中草藥薄荷西瓜霜味、東方祕傳嶗山白花蛇草水味、A股期貨款之漳州片仔癀佐貴州茅台味……可能真的會大腦宕機。Gelato名字雖然出自意大利，但說到創新，還得是我們。

腦洞派選手們認爲，雪糕其實就是不同國家的腦洞融合智慧：公元前3世紀，波斯帝國就記載了獻給皇帝的玫瑰水冰糕。公元1世紀，羅馬暴君尼祿命人從高山採集冰雪，用水果和牛奶拌着喫。公元9世紀，唐代《酉陽雜俎》記載了把牛奶和鮮果倒在冰堆上的“酥山 ”。大概同一時期，中東地區類似酥山的甜品Sherbet通過战爭傳入意大利西西裏。

甚至有一種說法是，13世紀，元代宮廷用“冰酪”招待前來覲見的馬可·波羅，而後者最終將配方帶回意大利，成了gelato的祖宗。

哪怕1851年，美國人將冰淇淋工業化，推進了全人類的冷飲幸福，好看和高級的gelato還是食物鏈的頂端。1953年《羅馬假日》上映，奧黛麗·赫本坐在廣場台階上問男主“你愿意陪我做些新鮮事嗎”，手裏抓着的就不是工業雪糕，而是gelato。

人類從來沒有能力抗拒冰涼、甜蜜又好看的東西。在沒得選擇的小時候，它可能還可以是工業化的三色杯、七個小矮人，花臉…但來到看臉年代，當我們認知成熟，不僅看外在，還選擇被標榜爲擁有更健康，更匠心內在的gelato，也就成了對自己的終極寵愛——爲什么不呢，它們顏值在线，情緒價值在线，讓人眼前一亮的新奇感也在线。

如果只告訴大家這是食材更優質的冰淇淋，但卻比普通冰淇淋高幾倍的價格，可能不會有這幾年意式手工冰淇淋在國內異軍突起 —— 這大概也是爲什么我們會有這些讓人忍不住要試一試的奇葩口味。就說今年，盡管已經入秋，抖音關於GELATO的話題瀏覽量依舊達到5.6億，小紅書更是高達7.8億次，上海今年甚至出現了“gelato citywalk”，真就是寒風中的冰雪勇士。

Gelato的崛起，讓我免不了想起過去兩年鐘薛糕帶來的“雪糕刺客”熱評。

我依稀記得當時正是鐘薛糕，帶起了把日常雪糕賣上兩位數的風潮，而它的賣點就是更“高級”的工業化：比幾塊錢的大冰糕，它號稱使用成分更優質的奶源，更精簡的配料，做出更高品質的雪糕，然後，賣出更極致的高價。

我把這個尖銳的問題同時拋給了埋頭研究創意口味的雨前，和在意大利gelato公司苦思秋季口味研發策略的撒姐。

“gelato有一個不一樣的地方，就是小而自由。雖然價格做不到工廠的規模優勢，但可以按照中國人傳統的’不時不食’來優化，試錯成本低。一個口味不合適，那就撤下換做新的，跟咖啡那種季節限定差不多。” 雨前說。“更何況都2024年了，人工智能都能思考了，誰還希望自己的世界只有工業雪糕可以選擇呢？”

Subraina在這點上似乎也與雨前從“敵”變“友”。她覺得今年夏天的百花齊放只是开始，是個暴露問題，自我優化的過程。“不用着急下定論，讓子彈飛一會兒看看。也不要總拿工廠雪糕當作所謂“不好”那一方的對比。要知道，有些人一輩子不用喫預制菜，有些人沒有預制菜沒法生活，天花板和地板都很重要。能讓大多數人喫上相對好的東西，一直是相當了不起的事情。”