秋分已至，解鎖“秋日”美食，盡享豐收滋味

9月22日20時43分

將正式迎來秋分

這一天也是第七個中國農民豐收節

處處鋪开秋收畫卷

瓜果飄香谷物滿倉

在喜慶豐收的季節裏

餐桌上也悄然換上了秋的色彩與味道

來看看秋分的特色美食吧

牛腸菜

制作技藝：選用新鮮牛肚，清洗幹淨後用柴火熬制，待牛肚熬至軟硬適中再用大鍋爆炒，最後加入骨頭熬制的高湯，加入幾顆牛筋丸和胡椒、魚露等佐料，烹煮幾分鐘即可。

節氣美食文化：秋分至，品牛腸菜正當時。牛腸菜富含營養，滋補強身。秋分食此佳餚，味蕴人心。

推薦理由：牛腸含有能抑菌殺菌的成分，適量食用可提高身體免疫力。其中胡椒和姜絲對驅寒保暖具有顯著效果。

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血蛤

制作技藝：用牙刷將血蛤殼徹底清潔後，在沸水中燙幾秒立即撈出，以保持其鮮嫩口感。可直接沾醋食用，也可加入香菜、大蒜、姜末、辣椒、料酒、生抽、鹽等佐料醃制冷藏後食用。

節氣美食文化：血蛤，學名泥蚶，喜棲息在有淡水注入的內灣及河口附近的軟泥灘塗上。紅海灣地理位置獨特，洋流帶來大量營養物質，堆積在白沙湖一帶形成廣袤肥沃的淺灘，是血蛤生長的理想地。

推薦理由：血蛤有較長的食用史和養殖史，清代朱鄴華在《椒江竹枝詞》寫到“一夜潮回葭船，花蚶白蟹不論錢。祀過周七娘娘廟，滿地青蝦帶雨鮮。”其中花蚶便是指血蛤。血蛤還具有一定的營養價值，清朝《食療本草》記載其“潤五髒，治消渴，开關節。”

禾蟲

制作技藝：捉禾蟲是個講究的技術活，需用到一種叫“禾蟲蘿”的特殊工具。“禾蟲蘿”網眼細密，大端口叫“蘿頭”，小端口叫“蘿尾”。禾蟲會隨着潮水從蘿頭漂流進蘿裏，被裝入蘿尾後就跑不掉了，所以捉禾蟲又被稱作“裝禾蟲”。禾蟲有多種烹飪手法，包括炒禾蟲、禾蟲煎蛋、特色禾蟲湯、焗禾蟲、蝦辣膏蒸禾蟲等。

節氣美食文化：農歷八、九月出水的禾蟲稱“秋分蟲”，又稱“禾花蟲”。水稻孕穗揚花之時，禾蟲變得豐腴肥美。初一、十五大潮後，成熟的禾蟲從水稻田裏隨排灌的田間水遊到河裏，農民在排水閘口用紗網捕撈。因爲捕撈禾蟲的節令性強，民間有“禾蟲過造恨唔番”的俚語。

推薦理由：鬥門地處鹹淡水交匯處，灘塗平坦廣闊，自然生態好，護養禾蟲歷史由來已久。每年這個時候，都有大批食客慕名來嘗鮮，直接點名禾蟲。因爲食用期限短暫，珠三角一帶甚至流傳着“千金難买禾蟲季”的說法，以此來說明禾蟲的難得和美味。裝禾蟲習俗被列入廣東省第八批非物質文化遺產代表性項目名錄。

神灣禾蟲

制作技藝：首先清洗禾蟲，將禾蟲放入網篩洗刷多次，挑去禾草等雜質。將清洗過的禾蟲加入花生油中，等待禾蟲爆漿後，根據個人口味，加入胡漿粉、鹽、廣東米酒、臘肉粒、陳皮絲、姜末、蒜粒等配料，攪拌均勻。將拌好的禾蟲裝入鉢仔，封上保鮮膜，放入蒸鍋。最後，將蒸好的禾蟲去掉保鮮膜後放入預熱好的烤箱中烘烤去除多余水分。

節氣美食文化：秋分時節，禾蟲灘上會迎來大量禾蟲。農歷八九月出水的禾蟲，體積較大，味道鮮美，被稱爲“秋分蟲”或“禾花蟲”。

推薦理由：神灣禾蟲捕撈及烹飪技藝入選中山市第九批非物質文化遺產代表性項目名錄，是中山十大名菜之一。禾蟲含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質，是一種食療佳品。神灣禾蟲被譽爲“水中珍品”，肉質鮮嫩、口感獨特，無論生炒、烤制還是醃制，都能展現出其特有的鮮美滋味。喫神灣禾蟲不僅是當地的飲食傳統，也蕴含了豐富的文化意義。在中山，有“食禾蟲，到神灣”的順口溜，表明神灣禾蟲已成爲神灣鎮的一大特色水產品牌。

重殼蟹

制作技藝：螃蟹切塊，用刷子清洗幹淨後，整齊地碼在盤子上，放入蒸櫃裏大火蒸10分鐘左右，直至鮮紅的軟殼慢慢浮現，淋上祕制醬油，撒上香蔥絲，再澆上滾油就可以上桌了。特色烹飪菜式有祕制重殼蟹、豉油皇焗重殼蟹、古法焗重殼蟹、酥香重殼蟹等。

節氣美食文化：秋風起，蟹腳癢，正是螃蟹黃多油滿之時。清代文人屈大均於晚年成書《廣東新語》，其卷二十三《介語》就有對蟹類的記載，“又蟹一月一解，自十八以後月黑，蟹乘暗出而取食，食至初二三而肥，肥則殼解”這段文字就是對螃蟹蛻殼成爲重殼蟹的記載。重殼蟹又稱松殼蟹，生長於鹹淡水海域，是珠海特產海鮮，其色澤光亮、肉質嫩滑。重殼蟹每年要褪四次殼，每褪一次就會變大一圈。處於青壯年時期，新殼剛長好、舊殼尚未脫落時候的重殼蟹質量更佳。

推薦理由：重殼蟹是青蟹成長過程中的一個階段。每年深秋時分，珠江口鹹淡水流域，就會爲居住於此的鬥門人回饋這件珍貴的禮物。重殼蟹最妙不可言的是掰开表面青殼，薄韌鮮美的軟殼之下，是金黃香軟糯滑的脂膏。一口咬下去，從彈脆的重皮咬到香糯的蟹膏，再到嫩滑的蟹肉，口感豐富。2019年7月，祕制重殼蟹被列入鬥門區第八批非物質文化遺產名錄。

筍幹燜五花肉

制作技藝：先將筍幹放入鍋中，加水煮半小時左右，然後小火燜煮，撈出切除根後洗淨，浸泡在清水中備用。五花腩洗淨切片，以鹽、糖、生抽、米酒、花生油拌勻備用。开鍋下油，爆香姜片和蒜片，下五花腩翻炒片刻，然後下苦筍、蠔油，以鹽、糖調味，繼續翻炒片刻，勾薄芡便成。

節氣美食文化：民國《清遠縣志》卷十四《土產物》又載：“其曬幹者，曰金錢筍衣，此最嫩者之筍衣也。曰筍蝦，曰大玉蝦，此切剝之筍片也。分生曬、熟曬二種。又有筍尖，乃以最嫩之筍尖而全株切曬者。”濱江筍幹色澤金黃，清爽味香，早已盛名於海內外。濱江熟曬筍幹制作工藝現僅存於駱姨坑、魚壩、珠坑、河洞、石坎等地，以駱姨坑所制爲代表。2022年，濱江熟曬筍幹制作工藝被列入清遠市第八批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

推薦理由：筍幹五花肉，寓意在新的一年好事如竹筍般層出不窮、事業騰達、節節高升。筍幹色澤黃亮、肉質肥嫩，含有豐富的蛋白質、纖維素、氨基酸等，有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點。

新寮竹筍

制作技藝：首先，將筍切片焯水過冷水，五花肉切片後用少許鹽、醬油、澱粉、食用油醃制，將適量澱粉、少許鹽、白糖、醬油、肉湯（或水）兌成芡汁。隨後將炒鍋燒熱，放入油、蒜片、姜片爆香，先後倒入五花肉、筍片翻炒均勻。最後，倒入芡汁和蔥段翻炒，在鍋中燜少許時間，即可起鍋。

節氣美食文化：秋季是養生的好時節，飲食應以潤燥、養陰爲主。新寮竹筍作爲一種具有滋潤效果的食材，符合秋季養生的飲食原則。新寮竹筍經過水煮、切片曬幹之後別有一番風味，是當地村民喜愛的食材之一。

推薦理由：新寮竹筍生長在深山，保證了其純天然的品質，並且嫩滑爽口、甘脆清甜。新寮竹筍的傳統加工方法保留了其鮮美的口感，爽脆、清甜、甘滑，含有人體所需的多種氨基酸、維生素以及磷、鐵、鈣、鎂等微量元素。

全芋宴

制作技藝：東寮芋通過炒、煮、燜、蒸、炸等烹調手法，可做成有蒸芋塊、反沙芋、蒸芋絲、香芋魚頭煲、糕燒芋、炸芋片、芋卷、芋球、芋泥、紅燒芋頭、芋橫煲、鯽魚芋頭湯等十二道菜的全芋宴。

節氣美食文化：中秋節喫芋頭是—項源遠流長的習俗。芋頭味甘辛、性平，入腸、胃經，有健脾補虛、潤腸通便、散結解毒、療熱止渴、補中益腎、調理肝腎、增強免疫功能的作用。

推薦理由：東寮芋屬檳榔芋，盛產於揭東區玉湖鎮東寮村。東寮芋個大，產量高，肉質松，味香濃。每年中秋前後上市，遠銷香港、東南亞等地。

普寧豆幹

制作技藝：普寧豆幹制作工藝流程包括磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和、定滷、包塊、壓塊、煮熟等步驟。普寧豆幹外皮柔韌、內裏嫩滑，油炸後外酥裏嫩，嘗之又脆又軟，香味久存脣齒間。普寧豆幹主要有煎、焗、炸等三種烹調方法，蘸以辣椒醋，更覺可口。普寧豆幹的制作技藝已被列入揭陽市非物質文化遺產代表性項目名錄。

節氣美食文化：選豆是普寧豆幹的制作關鍵，水質是靈魂。選用秋分時節的優質大豆會讓豆幹更香更濃。秋冬季節，氣溫逐漸降低，空氣溼度也相應減少，這爲豆幹的制作提供了良好的環境。豆幹制作過程中需要經歷浸泡、磨漿、煮漿、點滷、壓制等多個環節，而秋分節氣的幹燥氣候有利於豆幹在壓制和晾曬過程中更好地成型和保存。

推薦理由：普寧豆幹是普寧著名的地方小喫，享譽海內外，如泰國、越南、老撾、柬埔寨、新加坡等地都有普寧華僑經營豆幹生意。豆幹具有較高的營養價值，有增強機體免疫力、防止血管硬化等作用。

崖口奄仔蟹、黃油蟹、水蟹、水蟹羹

制作技藝：水煮。

節氣美食文化：秋高蟹肥，倚着海風，賞月品鮮。

推薦理由：中山南朗崖口村位於鹹淡水交界處，盛產各類海鮮，崖口海鮮食街更是久負盛名。其中，崖口青蟹以肉質肥美、體型魁梧、肉多殼薄而享譽珠三角。一只青蟹從幼體長至成年，要經歷10多次的蛻變。在青蟹脫殼的不同階段中，產生了市面上的水蟹、肉蟹、膏蟹、黃油蟹、重皮蟹等品種。一百只蟹只有不到1%的機會產生一只黃油蟹，黃油蟹在市面上賣到了上千元一只的高價。正值“少女期”的母青蟹又叫做奄仔蟹，在中秋前後是最肥美的時候，蟹膏入口即溶，濃醇而不膩，肉細又清甜。

六畝楊桃、楊桃宴

制作技藝：楊桃經過烹飪，可以制作成楊桃星星粿、楊桃咕嚕肉、楊桃蝦球、楊桃雞肉球、楊桃潮州魚生、楊桃炒飯、甘草拌楊桃、楊桃果汁等菜品，色香味俱全。楊桃果汁：一升水加白糖煮开後，放入洗淨切好的楊桃片煮片刻即可。楊桃瘦肉湯：砂鍋裏放適量清水，放入瘦肉、楊桃、蜜棗、姜片大火煮开改小火煮45分鐘左右，放適量鹽調味即可。楊桃燜排骨：鍋中燒熱水，放姜片、料酒、排骨，去掉浮沫，將排骨清洗幹淨。再將炒鍋加熱，放油和冰糖，炒出糖色，放排骨翻炒，加入姜片、蒜頭、醬汁，讓排骨均勻裹上醬汁，倒入適量清水，中火燜約20分鐘後加入楊桃片，燜2—3分鐘，便可收汁裝盤。

節氣美食文化：秋季人體的陽氣漸收，陰氣漸增，容易導致口幹、鼻幹、脣幹、咽幹、感冒、支氣管炎等疾病的發生。楊桃皮薄如膜，果肉脆滑鮮嫩且酸甜清涼，不僅汁多味美，而且營養豐富，有生津止渴、利尿止痛、祛熱解毒的作用，果汁中還含有檸檬酸等有機酸，能幫助促進食物消化，因此非常適合秋天食用。

炸子雞

制作技藝：將雞放入含有八角、桂皮、魷魚幹、沙蟲幹等材料的高湯中浸泡入味，用皮水抹於雞的表皮並風幹，再經過高溫油炸，酥脆的炸子雞晶瑩油潤，令人食指大動。

節氣美食文化：相傳“炸子雞”這道菜是由蘇東坡夫婦所創，後來這道菜在廣東多地流傳。傳至吳川，經過吳川廚師的不斷創新改良，便有了這道極具吳川特色的“炸子雞”，成爲吳川酒樓、宴席上的經典菜式。

推薦理由：“炸子雞”制作過程要經過“一醃、一浸、一晾、二炸”幾道工序，其制作工藝復雜，在吳川宴席上有着“頭盤菜”的地位。剛上桌的“炸子雞”，外皮香脆，肉質鮮嫩多汁，搭配鹽焗雞粉、甜辣醬等不同醬料，還能喫出鹹香、酸甜、微辣的口感。

臘腸

制作技藝：將一定比例的肥肉、瘦肉剁碎後加配料，灌入腸衣中，懸掛暴曬，去掉水份而成幹制品。一般工序有選料、混料、灌腸、打針眼、綁節、吊晾、烘曬等七個步驟。制作優良的厚街臘腸具有“色、形、味”三大特點，展現了精湛的工藝制作水平。

節氣美食文化：俗話說“秋風起，喫臘味”。每年秋分至冬至這段時間正是秋風微起，天氣幹爽之時。厚街鎮秋冬季溫和少雨，受寒冷空氣影響，天氣幹燥，是肉質不易變質且蚊蟲不多的時節，再加上光照充足，創造了自然風幹臘味最好的氣候條件。秋冬時節，喫上一口臘味飯，感受陽光和風、煙和火、時間和溫情交融交匯的味道。

推薦理由：厚街臘腸制作技藝是廣東省非物質文化遺產代表性項目，具有較高的文化價值。厚街臘腸屬於廣式臘腸的一種，在民間素有“廣東臘腸數東莞，東莞臘腸數厚街”之說。厚街臘腸的配制方法與其它臘腸區別在於腸衣用料和臘腸分段的長短，故有“東莞臘腸，又粗又短”之說。自南宋末年以來，厚街臘腸經過厚街人的代代相傳和不斷改進，不僅匯聚了豐富的制作經驗和技巧，還形成了別具一格的飲食文化。

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