傳奇探店

#hz,487

我還挺愛喫辣的,也能喫。

在杭州有很多衢州菜館、建德菜館,辣的鮮豔、明亮。唯獨川菜,要做得傳神並不容易。

攢了5家在杭州的川菜館子,都是正宗,好喫,性價比也還可以。寫下來,做個合集。

小四川烤魚

地址:濱江區長江小區A區112號

這家店在居民區,路邊,坐着很多大爺大媽,會湊上來問你租不租房子。

老板是四川人,炒菜用的花椒、二荊條,都是從老家運來的。

店面不大,標准的蒼蠅館子。這樣的飯店往往容易出好味道的菜。

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爆炒腰花絕對亮眼。

腰花改刀不算精細,但足以達到入味的目的。

腰花嫩、滑、脆,喫起來完全沒有髒器的腥臊味道。說明老板處理得很好,火候控制也到位。

調味鹹香,辣味並不算很突出,所以入口一點也不會覺得刺鼻。

再配上裁切細短的芹菜和大量的花椒、二荊條、大蒜、生姜,使得整道菜還沒喫就能把人香到頭暈。

喫兩口,辣味漸漸竄上,急忙向店家要了一碗米飯。

店裏的水煮魚是特色。

黑魚洗淨沙白,魚片切大塊,但不宜厚,做完後才不會影響口感。

魚片絕對新鮮,是當天現殺的。

你也別被這么多的花椒嚇到,因爲魚片喫起來鮮滑,花椒恰好起到增香的作用,絕對不會麻痹你的舌頭。

碗底鋪上細嫩的豆芽和白菜,也很入味。

魚片喫完,意猶未盡,於是把那些蔬菜也都打掃幹淨才肯罷休。

楊記川菜館

地址:上城區秋濤路178號10幢130室

他家就在上次喫的裘裘飯店旁邊,老板做得一手精彩的辣子雞

幾塊切成那種入口剛好,又不會覺得細碎的小塊,下油炸到通透。

所以這辣子雞,表面是極其漂亮的美拉德反應。用筷子劃過,能聽到清脆的聲音。

你別看我照片拍的好像硬硬的,實則入口如牛油,一抿就化,滿嘴都是雞肉的香味和油香。

整體口味偏麻,但不會很鹹,辣度也剛剛好。

他家的臭豆腐也很推薦,有湯和幹炸兩種做法。

我要了有湯的,因爲已經點了偏幹的辣子雞。

豆腐表面應該是煎過,微微焦,裏面的豆腐很嫩,一咬开來,那種又香又臭的味道襲來,讓人很上頭。

豆腐裏還加了毛豆提鮮,辣度很高,因爲加了泡椒。

喫了一塊豆腐,那鮮辣就像一只箭射出來,穿過我的口腔,於是我趕緊扒一口米飯壓一壓。

老地方川菜

地址:錢塘區松喬街532-2號

這店最讓我驚豔的一道菜,土豆絲,用大鐵盤裝的。

看着黃綠相間,挑一筷質感綿軟。喫一口,土豆絲的脆爽配上川渝辣椒獨有的香氣,直衝腦門;

隨後微麻的痛感在舌尖和脣邊跳動,實在太香了!

這又是一家夫妻店,老板掌廚,老板娘收銀,夫妻倆都是重慶人。

店新,开了兩三年,支了七八張桌子,早就是周圍居民的食堂。

明明是蒼蠅館子的調調,店裏卻也整潔,進店就像到了“小重慶”。

說話笑盈盈的老板娘,四十上下了,還有着川渝妹子的水靈,就聽得店裏一聲聲地道而可愛的重慶話:“麻麻雞、炒三嫩、土豆絲、宮保雞丁、炸湯圓......”

火爆三嫩館派川菜的標准裏講究一线油,也就說,菜裝到盤子裏時是看不到油的,只有在端的過程中會溢出薄薄的一層油。

豬肝鮮嫩,是剛剛斷生的熟度,完全喫不出髒器的味道;略帶嚼勁,入口香辣,完全驚豔到我。

黃喉爽滑,像是直接能吸進嘴裏。看彎曲程度和喫進嘴的柔軟度,就知道火候剛好。

腰花雖然改刀狂野,但筋膜處理得幹淨,也是火候到位,炒出來的腰花又脆又嫰

鐵山坪麻麻雞,是店裏的特色菜。仔雞油炸過後再炒制,依舊鮮嫩。

辣椒也有講究。用了重慶當地的青小米辣和青鮮花椒,才是這道菜麻辣鮮香的關鍵。

雞肉幹香,也能喫出彈性。我最愛裏面的雞皮,那才是精華嚼起來嘎吱脆

這道菜辣得不生猛,更加偏麻,主打一個香

自貢鹽幫菜

地址:拱墅區紹興路534號負一層

都說自貢菜是川菜裏的一顆明珠,那是因爲鹽幫菜是四川省唯一一個由地級市擁有的自成體系的菜系。

又因爲鹽幫菜根植於自貢井鹽文化,通俗點說,自貢菜的特點就是四個字——鹹、香、鮮、辣。

鹹得自在,香得豐富,鮮得地道,辣得過癮。

仔姜魚是店裏的特色。

用的花鰱,就是我們平時說的胖頭魚。一條魚差不多三斤多,現點現殺,保證新鮮。

魚肉白淨,嫩滑,刺不多,像在喫一塊完美的脂肪,幾乎喫不出土腥味。

調味就是鮮辣的口,用的天劍辣椒(不知道是不是這么寫),辣得不是很刺激,但後勁很兇猛。

喫一會兒,我就得停下來休息休息,讓嘴裏“降降溫”,再繼續喫。

印象裏江浙的雞爪,不論煎炸煮烤,都是完整的一只一只,最多去骨,不會切得如此細碎。

而他家的雞爪則是切成極小的細塊炒至,遠遠看還以爲是一盤螺螄。

切碎了的雞爪更入味,湯汁都已經浸入骨髓,所以入口靠泯,靠吮。

一層薄薄的雞皮和雞肉緊貼雞骨頭,掛滿了鮮辣與蔥香,喫一個就停不下來。

回味裏,還有一點點雞的本味,並沒有被火爆的調味遮蓋,這讓我很驚喜。

剛出鍋的腰花嫩、滑,掛着豆瓣醬的辣味與香味,在油裏浸潤了,還冒着熱氣。

送進嘴巴裏。腰花觸碰到牙齒的瞬間會微微彈开,像是一塊果凍滑進脣齒間。

腰花完全不腥不騷,火候掌控得極其到位;蔥白脆、甜,和火爆的腰花形成反差,又不割裂。

只是一口,我就睜大了眼睛。

最後一道仔姜牛蛙,水平也依然在线。

姜味很厚,但只是聞着重,並不沁入蛙肉裏,反而讓整道菜多了一絲草本香。

蛙肉緊致,咬下去的瞬間又會覺得很嫩,會讓人忍不住感嘆,蛙肉真是世間的好肉。

而且經過炒制,蛙肉不散,依舊牢牢貼在骨頭上。

佐料用的大差不差,二荊條,小米辣,蒜末,但因爲火候不同,食材不同,就能做出不一樣的風味。

大川先生

地址:拱墅區上塘路97號9幢

他家做的算是改良版的川菜。

說起大川,編輯部的老同事都有話說。“是那家川川川吧?老報社當年在附近,我們常去喫五味蝦。”

是啊,今天店裏依然能喫到五味蝦,味道也依然贊。

海明蝦开背,寬油爆香,蝦殼酥脆,蝦肉入味,看着油汪汪,實際上,美絕了啊。尤其是調味,上口先麻而後鹹中帶辣辣中有鹹繼而有甜,層層遞進

那時我便知道,那些上來就劈頭蓋臉的麻辣很沒有意思。

不過五味蝦,不能排第一。在我心目中,最好喫的是一道祕制蟹。

參照了淮揚菜的做法,十三香爆炒,又沿用了川式裏的紅油。是融合菜了。但做菜人是重慶人,這道菜姓“川”。

大閘蟹在我心目中的份量很重。我能接受衍生的蟹黃,醉蟹,但其他很多料理都是多此一舉。明明本身的螃蟹味就很高級了

但這蟹還處理地還湊和,面上蓋的這一層,用油炒了五種堅果,滋味調得甚好。

而在濃鬱的味道裏,依然能喫到肉的鮮甜。我那天喫了兩個,感覺還能再喫。

大川笑了下:“就是要這樣,一般人喫大閘蟹,兩個就膩了,這么做,就能不膩啊。”

呵,商人。

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標題:喫喫攢攢,火辣辣的川菜館子,5家。

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