山西的面,流傳着這樣一種說法“一樣面百樣喫、一樣面百樣做、一樣面百樣滷”,簡單幾句話就道出了山西面食的特點:種類多、做法多、面滷多、喫法多。簡單的面食,被山西人喫出了情懷,豐富了花樣,碗筷間那蒸騰着熱氣的一口面,就是山西人質樸生活裏的哲學。

都說“靠山喫山,靠水喫水”,地處黃土高原的山西,盛產小麥、大麥、高粱、玉米等耐旱作物。山西還有個別稱“雜糧王國”,小雜糧的種植面積約佔全國的十分之一,谷子、莜麥、雜豆等農作物的產量在全國都名列前茅。接下來看看面食之鄉——山西都有哪些美味,其中有沒有你的最愛?

一、刀削面

山西面食武林,門派衆多,而刀削面能在江湖中聲名遠揚自然身上有幾分真本事。廚師們精湛的刀工,化手中削刀爲俠客之劍,手眼合一,揮灑自如,展現出非同尋常的技藝,只是看大廚們削面都值了“回票價”。

一手托面,一手拿刀,特制的弧形刀具在廚師手中溫馴聽話,閃轉騰挪間一條條中厚邊薄,狀似柳葉的削面飛落鍋中。一碗好喫的刀削面,面條的薄厚要恰到好處,厚的顯硬,薄的不筋道。而刀削面豐富的澆頭使得它更有風味,西紅柿雞蛋滷百喫不厭,無肉不歡的來碗肉醬臊子,再配上應季的蔬菜,最後滴上陳醋,一口下去香迷糊了。

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二、刀撥面

彰顯刀工的除了刀削面之外,還有另一款面食也是刀藝精湛:刀撥面,而制作刀撥面的刀具都是特制的雙把刀。長約60釐米的雙把刀,兩端都有刀柄,刀刃平直,不帶“鼓肚”,方便將面條快速切下,轉腕之間面條隨刀而出,頗有氣勢。

煮好的刀撥面可以搭配各種葷素澆頭,無論是湯面、打滷還是過涼後炒着喫,都是色香味俱全。有些店鋪會有特制的滷肥腸,嘗一口滷得香嫩軟彈的肥腸,再一口筋道彈牙的面條,簡直不要太美!

三、剪刀面

剪刀面,顧名思義,就是用剪刀將面團剪成小條,形狀似魚。有時候真的很想問問山西人,究竟有多少可以做面的工具,除了大家常見的刀具之外,竟然連剪刀也能被山西人當做切面食的刀具,可能剪刀也算“刀”。

做剪刀面,面團要硬一些,水沸騰之後轉成小火等待着,一手握着面,一手拿着剪子,剪刀一張一合,面條便如銀魚入水,無聲無息落入了沸騰的水中,稍等片刻就可以撈出入碗。煮熟上桌後,面條筋道爽利,一勺陳醋、肉滷澆上,香氣撲鼻,搭配着山西傳統的雜糧菜,一口下去喫得人幸福感爆棚。

四、餄餎面

餄餎面,也叫“河撈”、“活絡”,古時候稱爲“河漏”。餄餎面始於漢唐,興盛於明清,在《農書》中有記載“北方山後,……,磨而爲面或作湯餅,謂之河漏。”餄餎面是一種很有“理性意識”的美食,因爲它是利用“槓杆原理”壓制而成。餄餎牀有大小之分,小的用起來像擰麻花,大的就像壓活塞。但無論是是擰還是壓,做出來的面條都筋道好喫。

將和好的面團放到餄餎牀上,一槓一軋,面從孔眼中被擠出,直接掉進煮鍋。煮熟之後的面條澆上滷子,一碗噴香的餄餎面就大功告成。餄餎面還分爲榆面餄餎、玉米面餄餎、蕎面餄餎……五花八門的品種,各有各的滋味。

五、剔尖

要論制作方便快捷,那當屬剔尖,一個面團,一根筷子,就能做出獨特的山西面食。若想做出好喫的剔尖,就需要特制的剔尖板和鐵筷,當面脫離鐵板的剎那間,筷子要順勢拉扯面條,這樣才是一根中間扁圓,兩頭尖尖的優質剔尖。

將剔尖賦予靈魂的,就是面的澆頭,西紅柿滷、燴菜滷、炸醬滷,有的店甚至採取“半自助”,店主只給一碗面,顧客自己去店裏的吧台DIY滷子,再蓋上各種蔬菜絲,攪拌之後配着大蒜、辣椒,直接香出二裏地。

六、貓耳朵面

貓耳朵面,面片形狀猶如貓耳,是經久不衰的一種面食,據說當初乾隆皇帝都品嘗過貓耳朵面的滋味,民間一直有“御駕親嘗貓耳面”的說法。

貓耳朵面的制作和其他面食略有不同,需要先將面團擀成面片,再切成大小合適的面塊,案板撒上面粉之後,拇指摁着面塊往前推,這個力度必須拿捏到位,把面塊推成形似貓耳的狀態才行。如果沒有掌握這個技巧,就只能將面團搓成手指粗的面條,掐成劑子之後放到掌心碾壓,也能做成像貓耳的形狀。

七、拉面

身爲山西四大面食之一,山西的拉面自有獨特之處,與其他省份的拉面不同,山西的拉面扣數之多,據說可以拉到14扣,總長達25公裏,能拉到細如發絲,可以穿過針眼的程度。如此程度下,面條又圓又細,依然筋彈柔韌。

在此基礎上,山西人做拉面還精益求精,衍生出了小拉面、大拉面、龍須面、空心拉面……對於面食,山西人的創造力真是讓人爲之驚嘆。

八、手擀面

山西人日常中最常見的面食,就是這壓軸的:手擀面。要做好一碗手擀面,從和面那步就要开始注意,面粉的選擇、加水的多少、揉面的力度、醒面的時間、擀面的力道掌控等等,都是做一碗好的手擀面所要把控的關鍵點。

純手工做出來的面條,口感筋道,十分有嚼勁,家常面沒有那么多噱頭,平淡又簡單的西紅柿雞蛋滷一澆,用筷子拌均之後,就是山西所有面食中最穩妥、最舒坦的一口。如果有山西人本地人邀請你去他家喫手擀面,別問了,肯定是這位面食大廚要一展手藝,大家一定要記得空出肚子。

——老井說——

山西面食除了文裏的8種之外,還有扯面、揪片、牛肉丸子面、燜面、抿尖、栲栳栳、蘸片子……種類之多着實數不完。如果大家在山西還嘗到過其他好喫的面食,歡迎留言分享。

我是市井覓食記,與世界交手多年,依然光彩依舊,興致盎然!喜歡專注喫喝玩樂市井小事,每日更新菜譜和美食趣聞,關注我,和你一起分享這個世界。


標題:山西爲啥是“面食第一大省”?喫過這8種面條,果然是有真本事的

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