在中國非遺面食大會上，小面團“玩”出新高度
在8月23日啓幕的2024中國非遺面食大會上，“90後”的山西後生楊剛從前輩手中接過了熱氣騰騰的蒸籠。“揭籠”寓意前輩們寄予厚望，象徵着文化根脈薪火相傳、非遺傳承生生不息。別看楊剛才30歲出頭，已經是山西面食名師、山西省非物質文化遺產“人物面塑制作技藝”省級代表性非遺傳承人，今年5月，他榮獲全國五一勞動獎章。
苦練真本領
楊剛出生在素有“三晉糧倉”美譽的運城，在母親和姥姥的薰陶下，從小就對家鄉的面食情有獨鐘。2008年，高中畢業的楊剛獨闖天津，打算學門謀生的手藝。在同鄉的晉南油酥餅店裏，他打开了通往面藝世界的大門。同鄉在店裏揉面做餅，他就在一旁打下手，認認真真學技術、找竅門。幹啥事都有股鑽勁的楊剛始終覺得，要想學好手藝沒有捷徑，必須多琢磨多練，熟能生巧。“小夥子餅做得不錯。”日復一日的練習，回報給他的是客人的一句句誇贊。這也越發讓他覺得，面點裏蕴藏着大樂趣。
回到太原後，楊剛扎進了多家酒店的後廚，從最基礎的崗位做起，耐心學習烹飪。每到一個地方，他都會向不同的面點師傅“取經”。多年來，他已數不清自己學過多少種面點，重復了多少輪動作。
2013年，年僅22歲的楊剛參加第七屆全國（山西省第六屆）烹飪技能大賽，拿下全國中式面點銀獎山西省特金獎、全國冷拼雕飾銀獎山西省金獎，被評爲山西省十佳面點師。
2019年，全國第八屆烹飪技能競賽在山西汾陽落下帷幕，楊剛設計了“百姓盛宴”海洋藍色主題展台，其中一道“象形蘋果包”的面點形態逼真，讓大家誤以爲是真蘋果，最終摘得中餐宴席展台特金獎，在個人賽山西傳統花饃比賽中他同樣獲得特金獎。
如今，烹飪技藝日臻純熟的楊剛已成爲我省一家餐飲管理公司的技術總監。“做任何事情沒有祕訣，只有用精益求精的態度，才能把熱愛的工作做好做精。”楊剛說。
品出山西味
世界面食在中國，中國面食在山西。山西有據可查的面食就有280種之多，和面、擀面、蒸、煮、煎、炸……不同的面食，制作工序都不一樣。
今年4月，在第135屆中國進出口商品交易會（簡稱廣交會）山西之夜上，晉味盛宴團隊亮相廣州。作爲參加此次盛宴的山西面點師，楊剛帶着他的拿手技藝太原烤拇指包和汾陽綠豆糕兩道美食驚豔亮相。
這兩道只有一元硬幣大小的精致面點首次亮相是在2019年“新時代的中國：山西新轉型 共享新未來”外交部第17場省區市全球推介活動的冷餐會上。起初楊剛計劃用我省特色雜糧莜面做一款小喫，但多次實踐發現，莜面冷掉後的口感和賣相都大打折扣，只得推翻重來。
楊剛想到了在最常見的包子上作文章，但要把包子“做出花”來，更費心思。面皮的重量，擀到多薄，餡料怎么搭配，包多大合適，採用蒸還是烤……這些問題都要考量，最終，經過上百遍調試，太原烤拇指包終於出爐。將2.5克的面團擀开，包上3.5克用右玉羊肉、五台山台蘑、運城的河蝦仁調制而成的餡料，拇指與食指輕輕捻動間，一只拇指包便立在指尖。爲了精益求精，保證品相完美，他還專門跑到紹興“取經”，最終做到小小的包子上18個褶一個不少。綠豆糕的制作相對輕松，在傳統汾陽綠豆糕的基礎上，楊剛結合外國人的口味，添加了黃油，又改良了糕體制作工藝，使每塊綠豆糕都黏而不散，潤而不膩。經過烤制的拇指包焦香酥脆，綠豆糕口感綿密醇厚，半小時內便被搶空。
面塑蕴匠心
楊剛是我省非物質文化遺產“人物面塑制作技藝”的省級代表性非遺傳承人。從他的面塑作品中，不僅能看到高超的技藝，還能感受到濃厚的藝術表現力和創造力。
省城文瀛公園的萬字樓，2024中國非遺面食大會的另一項重磅活動——中國面塑藝術展吸引着省內外的參觀者，其中一組“二十四節氣花饃”更是讓大家直呼“上頭”。
二十四節氣花饃是楊剛帶領團隊歷時40天精心制作而成的，作品將節氣、農事和南北習俗等巧妙融合，生動再現了悠久的黃河流域農耕文明。“驚蟄”節氣花饃上的黃鴨梨形態逼真，一旁燕子環繞；“小滿”時節北方小麥已經灌漿，花饃上便插滿飽滿的綠色麥穗；“冬至”節氣花饃上則是悄然綻放的寒梅和熱氣騰騰的餃子……“完全沒想到，花饃也能做得這么美，這么有故事。”“師傅真是有巧思，老祖宗關於每個節氣的元素都有。”一個個栩栩如生的面塑作品引得圍觀者紛紛拍照，不少家長還順勢給孩子講起了二十四節氣的知識。
生在關公故裏，楊剛對關公題材也情有獨鐘，爲了做出形神兼備的人物面塑，他還專程遠赴深圳，跟隨面塑大師蕭佔行學習。
在他的指尖，紅臉的關公手托長髯、持刀而立，衣袂好似隨風擺動，仔細觀察一番後，他又用小竹刀輕壓幾下，調整衣服上褶皺，一搓一捏一揉，器宇軒昂的關公便呈現眼前。記者注意到，楊剛創作時，手中並沒有作品畫稿，而是心隨意動，直覺不對的地方便上手調整。細問之下才得知原委。“腦子裏早就做好了3D構圖，我雖然畫不出來，但捏出來就很順手。”
“制作面塑可以讓我的心沉澱下來，用作品表達自己的心聲就好。”2023年底，楊剛被省文旅廳認定爲山西省非物質文化遺產“人物面塑制作技藝”的省級代表性非遺傳承人，省總工會還成立了“楊剛職工創新工作室”，助力非遺面塑及山西面食的傳承創新發展。近年來，楊剛在山西運城河東商貿技術學校、山西省經貿學校、山西盛世技工學校等多所院校任教，傳授山西面食、面塑、風味小喫的制作技藝，帶徒傳藝200余人，他希望爲山西、爲中國的非物質文化遺產保護和傳承貢獻自己的一份力量。
來源 太原晚報
記者 魏薇
部分圖片由受訪者提供
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