揭祕國台酒香之謎：7類物質鑄就醬香傳奇
香味復雜，明明看不見摸不着，卻有很大能量，讓人印象深刻、馳思遐想。往往一次美妙體驗、一段美好回憶裏，最難忘的就是代表那個時刻的特殊香氣。
歡欣喜悅的一次摯友聚首，桌上擺了兩瓶醬香白酒——國台國標，這是屬於老朋友間的默契。清脆悅耳的碰杯之後，美酒下肚，國台國標的醇厚醬香、濃鬱陳香溢滿口腔，每一口都是對味蕾的溫柔撫慰；飲後的空杯，竟然還帶着幽雅的糧食香氣和花香。不知不覺間，國台國標酒的美妙酒香，便成爲了這場美好聚會的特殊記憶符號。
這也不禁讓人好奇，國台國標所具有的這種香味魔力，到底從何而來？
一方水土養一方人，一方水土自成一方美酒風味。中國白酒的十二香型白酒，因爲原料、地理位置、釀造工藝等不同，呈現出迥然不同的風格。其中，要屬醬香型最爲神祕和復雜，具有最復雜的化學組分和最豐富的風味感官特徵，目前在醬香白酒中已檢測出來的物質超過了3000種，但至今也沒有明確主體香氣成分。
作爲中國醬酒核心產區茅台鎮大曲醬酒的典型代表，截止目前，在國台酒中共鑑定出了揮發性化合物1182種，確認具有風味活性的化合物471種，這些物質便是國台酒這么“香”的祕密所在。
“量微香大”，七類重要物質塑造國台酒之香
一瓶國台酒，約98%是水和乙醇，除此之外，還有約2%的微量成分，主要由七類物質構成，是國台酒的靈魂，塑造了國台酒的風格，決定了國台酒的香氣和口感。
酸類。酸類物質是國台酒形成香味的主要物質，主要有乳酸、乙酸、丁酸、己酸等有機酸類，可以消除酒的雜味，也被稱爲“新酒老熟的催化劑”，能強化醬酒的香氣復合，使酒體變得更加柔和。
酯類。乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質是國台酒主要的風味成分。這些酯類物質讓酒體的香氣更加豐富，例如，乙酸乙酯就賦予國台酒清新的果香。
醇類。一瓶國台酒中，除了大量乙醇之外，還含有很多具有特殊香氣的醇類物質，比如丙醇、異戊醇、異丁醇、正丁醇等，正是由它們轉化成國台酒中最重要的呈香物質酯類。它們對酒的風味形成、促使酒體變得豐滿醇厚有着重要作用。
醛（酮）類。國台酒還有醛類和酮類物質，包含乙醛、苯甲醛、異戊醛和糠醛等。
酚類。國台酒中還含有對甲酚、4-乙烯基愈創木酚、苯酚、愈創木酚、4-甲基愈創木酚等，例如4-乙基愈創木酚、就具有類似醬油的香氣，這些芳香類化合物讓國台酒的香氣更加豐富。
吡嗪類化合物。吡嗪類成分豐富是國台酒的重要特徵，也是最主要的風味成分之一。酒體中含有川芎嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等，例如“川芎嗪”，也被稱爲“健康因子”，除了帶來堅果香和烘焙香外，還可以抗氧化、改善血液微循環，從而提升國台酒的飲酒體驗。
萜烯類化合物。在國台酒中還監測到了種類豐富的萜烯類化合物，例如，在國台國標酒中，就共鑑定出32種萜烯類化合物，主要以單萜和倍半萜的形式存在。他們賦予國台酒花果香的特徵，也具有一定的“健康屬性”。
香味層層渲染，時光精雕細琢
通過上文的講述，我們從微觀角度，了解了形成國台酒香氣的7類重要物質。我們也都知道，醬酒的發酵方式是开放式的固態發酵，是極其復雜的生物化學反應。接下來我們將從釀造原料、環境釀造環境與過程和陶藏儲存去探究一下國台酒的香氣形成。
首先，國台酒的香有一部分來自於釀造的原料。不同的釀造原料，在微生物作用下，生成的風味物質不同，從而使得酒的香味也大不相同。國台酒釀酒的原料是貴州當地的紅纓子糯高粱，這種高粱顆粒堅實、飽滿均勻，粒小皮厚，澱粉含量高，耐得住“12987”工藝的反復錘煉，不容易產生雜味，並且自帶高粱的“糧香”；此外高粱的種皮中還有適當的單寧，會降解成爲酚類物質，爲國台酒賦予煙薰味和奶油香；其次是紅纓子糯高粱單寧含量適中，利於釀造中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等優質醬酒香氣的前驅物質，利於國台酒的香味形成。
其次，國台酒的香有一部分來自於釀造環境和釀造過程。截至目前，國台的科研團隊已經在國台酒八次發酵、七次取酒、高溫堆積、制曲等全釀造過程中，鑑定出了1073種微生物。這些微生物在發酵過程中會代謝產生大量的醇、醛、酸、酯等物質，成就了國台酒醬香突出、醇濃豐厚的香味和口感。
釀造過程中，尤以“三高”環節，即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，對於國台酒的香氣形成影響最大。
一是高溫大曲，也被行業內稱爲“香味富集物”，在釀造過程中起到提供菌源、香氣物質及香氣前驅物的重要作用。
二是高溫堆積，高溫堆積是在完全开放式的環境下進行的，空氣中的大量微生物被網羅到酒醅中，微生物會降解原料並代謝產生大量風味物質及風味前驅物質，國台酒的風味會隨着高溫，逐漸被釋放出來。
此外，正所謂“生香靠發酵,提香靠蒸餾”，通過生產工藝中的“高溫餾酒”，還會將使易揮發的有害物質揮發掉，提出酸、酯、醇等有益的香味物質，爲國台美酒添香。
國台酒的香還受陶壇貯存的影響。國台智能酒庫內，在一層層特制的透氣不透水大陶壇內，美酒正在孕育生香。
陶壇經過高溫燒制形成了許多微小的孔，成爲了國台酒的“呼吸通道”，氧氣進入酒體中，促進壇內酒體的酯化反應，隨着酒體中醇醛酸酯等物質動態變化和相互平衡，會逐漸出現常說的“陳香”、“老酒味”，並且儲存的時間越長，陳味會更濃，酒的口感會更醇厚。此外，在漫長的陶藏過程中，甲醇等有害物質會逐漸地揮發，酒的刺激感與暴辣會逐漸降低，酒體也會變得柔和、好入口。
怎樣喝酒，國台酒會更香？
有了一瓶醬香突出、口感上佳的醬香美酒，還可以通過一些小巧思，讓國台酒的香味，“香上增香”。
“喝酒其實喝的是心情！”這句話常在酒桌上成爲好友間談笑風生的話題，每個喝酒人也都有切身體會。心情低落的時候，身體對酒精的代謝能力會減弱，可能導致酒量下降，“原來能喝半斤，今天1盅就醉了”，這時也大概率無心考慮品酒。然而，當心情愉悅時，身體處於放松而充滿活力的狀態，對酒精的代謝能力也相會增強，甚至有興奮之感，讓人感覺酒量似乎還見長了。此外，口腔對酒液的“酸甜苦辣鹹”感知會放大，“开心時喝酒，越喝越有！”
此外，溫度是影響我們對酒體品飲感受的因素之一，在合適的溫度下，酒體的香味，也會釋放得恰到好處。根據全國食品工業技術委員會頒布的《白酒分析方法》規定，白酒進行感官評定時酒液溫度需介於18℃-25℃，這個溫度能更好地突出白酒的特有風味。
還有一個讓國台酒添“香”的方式，當然是“美食配酒”。中華美食文化博大精深，中國酒的釀造綿延千年。當醬香濃鬱、豐滿醇厚的國台酒遇到鮮香的粵式白切雞，酒的醬香味會更突顯；遇到酸辣甜鹹四味皆具的豫式名菜“鯉魚焙面”，酒的醬味與醇甜則達到互爲襯托的平衡狀態；遇到“麻辣香”的川菜代表“毛肚火鍋”時，醬香陳味，會讓勁爽的毛肚火鍋，越喫越過癮……你心中的國台酒的最佳搭檔菜品又是什么呢？
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