美食·美說│王璇：酸菜

美食·美說

酸菜

作者：王璇

在東北地區，一顆大白菜最“體面”的歸宿就是被醃制爲酸菜。黑龍江絕大多數農村以及部分城鎮家庭中的廚房或者倉庫都留出一塊兒“聖地”來放置一口半人高的水缸，在缸裏面，就是醃制了一個冬天的酸菜。

白菜是東北人家過冬必備。一顆白菜的成長需要經過三個季節。春季在自家的小菜園中翻土建壠；夏季入伏前後將白菜籽撒在黑土中，等待它慢慢發芽，破土而出。白菜是青菜蟲以及其他小蟲的“糧倉”，爲了能夠保留下一顆完整的白菜，人們需要將這些小蟲扼殺在搖籃中，守護着田中的“翡翠”；秋天，爲了得到最好狀態的白菜，人們需要在霜凍前後將白菜收割，堆起來，儲備爲冬季的常用蔬菜。

由於黑龍江獨特的氣候條件，人們在一年中幾乎將近半年的時間都在冬天度過。雪花一至，白茫一片，因此戶外是天然的冷庫，雪堆是自然的冰箱。白菜對於東北來說有兩種儲存方式，其一是將其整堆放在倉庫或者地窖進行儲存，人們會在冬季的時候上午將白菜放在戶外進行冷藏，防止其腐爛，到了傍晚再將其放在室內，防止戶外天氣太冷將白菜凍冰，影響口感。每天將白菜從室內搬到室外，又從室外搬回到室內，如此往復一個冬天。

另外一種儲存方式就是將白菜醃漬成酸菜。在東北，任何事物都是講求“排場”，白菜從來都不是一顆一顆購买並儲存，而是幾十斤，成百斤地購买，一次性地儲存整個冬天本家和親戚家的食糧。酸菜的原材料——白菜的購买也十分考究，需是當地菜園新產出的翠綠色的實心綠白菜。注意一定不能要白色菜幫或者是空心的白菜，此類白菜是不適合醃漬的。

酸菜的制作過程也並非易事：需將白菜洗淨，將表層幹癟腐爛的菜葉摘除。半人多高的水缸內部用巨大的塑料布做內壁，將內部完整、沒有腐爛的白菜平鋪在底部，鋪一層，撒一層鹽，就這樣將一袋鹽一直鋪到頂層。接着將塑料布的口用麻繩扎緊，並在塑料布和水缸之間倒上一桶又一桶的水至缸口。最後靈魂一步是用一塊幾十斤重的石頭將白菜壓實，這樣，酸菜就初步制作好了。但是，這樣並不能成功地將白菜變成酸菜，事情的成功往往都是因爲日積月累、日復一日的守護。爲了喫上正宗味道的酸菜，需要定期查看醃漬的情況：瞧一瞧內部是否有腐爛的情況，嘗一嘗是否添加鹽，摸一摸是否需要加水，這些都是人們在整個冬天需要反復做的事情。若出現一顆腐爛的酸菜沒有及時清理，那么一個秋天加冬天的成果皆會前功盡棄。想要喫到一顆完整且味道正宗的酸菜，需要人們一年的努力。

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在東北地區，酸菜是家家常備菜，也是在全國出名的美食之一，它的做法有很多種，例如酸菜湯、酸菜燉粉條、制成餡料包餃子和包子、火鍋、燒烤等等，若是不怕酸的話甚至是可以直接食用。但是要把醃漬的酸菜真正地做成一道美味的菜餚仍然需要許多步驟：人們需要把乳白色的“寶石”酸菜從水缸中撈出，查看是否有腐爛的跡象，若是完好的酸菜則是通體乳白色，並且清脆不沾手。把白菜幫一片一片地劈开放在案板上，並用菜刀將菜幫片薄、切絲。剛剛醃漬好的酸菜如果直接嘗的話會有酸澀的味道，因此最後需要將切好的酸菜絲放入清水中清洗，去除一部分酸味，將清洗好的酸菜絲團成酸菜團，就可以用於制作各種美味的菜餚了。

東北地區的酸菜和南方的老壇酸菜有一定的區別，酸菜作爲東北地區獨特的飲食文化，非得到當地親自體驗，穿着厚厚的棉衣棉鞋，坐在暖烘烘的火炕上，圍在熱氣騰騰的菜鍋周邊，嘗着由酸菜制成的大鍋菜，更別有一番風味。

我從小就是由酸菜養大的，酸菜對於我的家庭來說必不可少。它是我從小到大的記憶，每次看到父母搬來水缸，堆放白菜，就知道冬季來臨了，全家都要忙活起來爲過冬而做准備。家裏在冬季會用酸菜做成各種各樣的主食與菜餚，小的時候我也會在案板旁邊守着，看着家長如何將一整顆酸菜做成一桌子佳餚，同時喜酸的我也會趁着他們不注意的時候眼疾手快地從案板上“偷走”最後的酸菜芯來滿足口腹之欲。對於東北的家庭來說，酸菜不僅僅是一顆菜，一頓飯而已，而是當地人多年的生活習慣，是一代又一代的傳統習俗，更是延續下來的文化回憶。

城市化的進程越來越快，越來越多的人選擇搬到城鎮居住，森林般密集的高樓中卻沒有那么多的空間來放置水缸，因此醃制酸菜的家庭越來越少了。依稀記得小時候在農村居住時，四姥姥家醃制酸菜的水平是一流的，因此我們會經常到他們家取一些，她家每次都不吝惜地給我們很大的一盆，每次都夠一家人喫上幾天。每家每戶都是這樣，儲存食物都會盡可能地多准備一些，鄰裏親戚如有需要就拿走一些，一來二去，相互之間的關系通過食物就拉進了。時至今日，我依然懷念那個時候，鄰裏之間相互闲話家常，借來還去，來去自由，互相幫忙。

從一顆小小的菜籽，到成長爲一顆成熟的白菜，再到醃制成完整的酸菜，需要一個家庭一年的努力與守護，經歷了春夏，走過了秋冬，到來年春天又是一個循環，如此往復，這是一顆白菜的一生，是一個人的一生，也是一種文化的流傳，在風雨中成長，經歷過錘煉與守護，最終成爲一顆醃漬成功，帶有酸甜苦辣的“酸菜”。

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