扎根茅台鎮，國台用智能釀造破譯“醬香密碼”

酒客之間常常流傳這樣一個說法，天下最好的醬酒，都在茅台鎮。這句頗具絕對意味的說法，恰恰體現了茅台鎮的特殊性。

常住人口約6.3萬的茅台鎮（根據仁懷市第七次全國人口普查公報數據）的一切，都和白酒有關。車一進入赤水河河谷，空氣便彌漫溼潤、香甜的酒糟味，視线中是如梯田一般錯落有致的酒企，深入茅台鎮的街巷之後，忙碌和品酒則是這裏的主旋律。

一如貴州歷史上承載的战略意義，仁懷市茅台鎮同樣是醬香酒企的兵家必爭之地。2024年，自仁懷市實施白酒產業綜合治理三年行動以後，仁懷共有白酒企業（作坊）983家。這其中，既有耳熟能詳、白酒愛好者無不追捧的存在，也有需要本地人介紹，往往藏在巷子裏的獨家好酒。而不論市場上表現如何，他們無一不將茅台鎮視爲“金字招牌”的存在。

茅台鎮是醬香酒企的“兵家必爭之地”

自乾隆十一年（1746年）赤水河疏浚工程完工，川鹽入黔，茅台鎮所產的白酒迎來了一個走向世界的機會。之後的數百年裏，茅台鎮的釀酒歷史從未中斷過。它帶來了兩個好處：一是人們對茅台鎮產生了普遍認可，另一個則是讓釀酒最爲重要的微生物得以在此安家落戶，成爲茅台鎮的“醬香密碼”。

所謂天時地利人和，微生物造就了茅台鎮的不同。人們已經發現的茅台鎮環境微生物數千種，參與整個醬香大曲白酒發酵過程的微生物種類超過了1000種。這些小家夥通過生物酶將澱粉、蛋白質和水轉化爲小分子物質——雖然只佔白酒物質的2%，卻是決定白酒，尤其是醬香型白酒的絕對核心。

可以說，沒有這些微生物，就沒有茅台鎮的醬香酒。在過去的白酒敘事裏，我們習慣了通過形容詞和主觀評價感受醬香，但卻從未有人想過：當我們可以用分子式表達茅台鎮的獨特醬香，人們對醬香的熱愛也許可以得到某種量化。

又或者，這不是一道非此即彼的選題。傳統與現代有時並不矛盾。

■只有一個茅台鎮

即便在茅台鎮，釀酒也是一件極其奢侈的事情。

新酒的生產不長不短，需要整整一年時間。茅台鎮醬酒有着最爲人稱道的“12987““釀造工藝說”：一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，走過一年四季，才能見到醬酒的雛形。

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這還只是开始。新酒不能直接用於勾調，它們需要裝壇陳化數年才能爲勾調師傅所用。通過大量的嘗試、盲品和比對之後，最終才可以確定一瓶大曲醬香白酒的勾調祕方——一款醬酒成品通常都是由上百種基酒勾調，才能構成真正意義上的茅台鎮大曲醬香。

耐心往往是值得的。與其他白酒香型相比，大曲醬香醬酒的生產全過程無添加，完全通過七個輪次的基酒和窖面、窖底、陳年老酒等幾種類型上百種基酒進行勾調，不再添加水或者其他物質。一方面在風味層面上，以醇厚豐滿、富有層次感的口感得到消費者認可，另一方面在健康層面上，醬酒因其獨特的釀造工藝，在飲用後具有更好的身體舒適感，成爲白酒中獨樹一幟的存在。

航拍下的茅台鎮

一方水土養一方人，酒也是如此。那些被世界熟知的烈酒品類往往對應特定的產區。然而，與白蘭地、伏特加、威士忌、朗姆和金酒等採用液態發酵、液態蒸餾，參與菌種相對單一的蒸餾酒不同，中國白酒是开放式的固態發酵，不同香型乃至不同產區之間，微生物的介入都不相同。

作爲長期以來上百家酒企連續生產的“寶地”，茅台鎮天然冬暖夏熱、多雨少風，非常利於這些“弱不禁風的小家夥兒”棲息繁殖。不客氣地說，世界上像茅台鎮這樣適合醬酒釀造的產區，很難再有第二個。

道理人人都懂，但在科學技術如此發達的今天，酒如何爲酒，味何以成味的原因，仍然還是個“謎”。

截至目前，國台酒業集團總工程師李長文和他的科研團隊就已經發現400多個屬1000多種微生物作用於醬香白酒的制作過程。最終的成品酒裏有3000多種物質。對於他們來說，茅台鎮的醬香味道就如同黑匣子般的存在，研究得越深，就越能讓酒釀得越明白。

當然，美好的事物永遠都是稀缺的。茅台鎮醬酒的產能一直是個難題。也許你也會有疑問：離开茅台鎮就無法釀酒了嗎？爲什么茅台鎮醬酒不能擴大產能？答案沒有看上去那么簡單。

技術上說，離开茅台鎮同樣可以使用“12987”的釀造工藝，但在最終的風味上往往與茅台鎮的醬香有所差異。世代生活在此的釀酒師傅，也不會輕易搬到外面。而作爲勞動密集型產業，擴大醬酒產能意味着投入更多的人力、財力，建造更多的產區和庫房，在“寸土寸金”的茅台鎮，這幾乎成了每家酒企的奢望。

■在茅台鎮，施一場“魔法”

爲了讓茅台鎮的醬香味飄得更遠，有人帶上茅台鎮的原班人馬遠走他鄉，希望在別處復刻茅台鎮醬香；有人進一步擴大用地，一方面遵從傳統，一方面不斷提升效率；也有人开始將現代化的方式引入生產過程，希望在提高產能的同時，把釀酒弄明白，讓酒喝明白。

在迭代速度算不上快的白酒行業，過去很長一段時間裏，人們對於以數字化、智能化爲核心的生產方式是持觀望態度的。這條賽道上，起跑更早的“茅台鎮第二大釀酒企業”國台酒業，常常是更被關注的存在。

一個讓茅台鎮釀酒企業聞所未聞的舉動，就是在立體化車間裏釀酒。在此之前，所有釀酒車間都只有一層，就像攤大餅一樣。國台酒業的做法，是將一層設爲窖池發酵，二層設爲晾堂發酵。國台酒業集團終身榮譽董事長閆希軍就說：“當時有很多人質疑，理由是不接‘地氣’。”可是在實際生產中，所謂“地氣”無非是保證車間溫度和溼度的要求，對糟醅沒有影響即可。經過了一段時間的驗證，這些反對的聲音也慢慢消散了下去。

國台酒業的智能釀造車間，一層爲窖池區

中國工程院院士孫寶國也提到：“國台的智能釀造車間節約了土地資源的60%，不但降低了能耗，也讓優質酒出酒率得到了提升。”

從2012年嘗試智能釀造、數字釀造起，相比於一家刻板印象裏的茅台鎮酒企，走進國台酒的園區，觀感更像是進入了一家創新型科技企業。

車間一塵不染，廠房井井有序。工人們可以像坐在辦公室的白領一樣，通過屏幕上的數字，監控每一道工序的標准，像是先進制造業的智能化工廠。截至目前，國台酒將傳統的“12987”釀酒工藝已經細化爲30道工序，269個環節，率先在醬酒行業裏提出1071項工藝指標標准。

好處顯而易見。傳統釀酒過程裏，一切都沒有智能化的參與。人們完全依賴於一代代釀酒師傅傳下來的經驗和口訣。以“下沙七分熟，糙沙八分熟”爲例，它指的是高粱的蒸煮程度（熟度）。所謂七分和八分的標准，都依靠師傅用具體的高粱給徒弟做演示。至於七分和八分有多大區別？有沒有七點五分？只能仰仗師傅的個人經驗。

國台酒業的智能釀造車間中央控制室裏，工人們通過屏幕上的數字，監控每一道工序

簡而言之，這就像中餐裏的“適量”。“適量”沒有統一的標准，勢必會帶來不同的質量。國台开創性地建立了基於糊化度指標的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的數字化評價標准，建立了糊化度檢測方法SOP，經過幾年的應用，方法效果良好，能夠客觀反映糧食蒸煮的熟度，提升了生產操作穩定性，一下子解放了很多工人師傅，讓他們不必再一邊用手碾着高粱，一邊琢磨它到底熟到了幾分。

在國台酒業的車間，智能化的影子出現在各個生產環節。觀測窖池糟醅的發酵效果，傳統做法是靠感官聞香觀察，國台的做法是通過生物傳感器檢測乙醇、L-乳酸和葡萄糖；評價酒體質量，傳統做法是通過品酒員的逐一甄別，國台則在此基礎上加入了指紋圖譜技術，評價國台酒每一批次質量的穩定和一致性，相當於上了“雙保險”。

國台酒業集團質量總監周濤很誠實地說：“一個小白品酒員，從入行到獨立實現基酒評級至少需要三年時間。這還是在很有天賦，很熱愛這份工作的前提下。在國台，將傳統感官評價轉變爲感官+可量化數據雙重評價模式，提高了評價結果的科學性和穩定性。”

在國台酒業的車間，智能化的影子出現在各個生產環節

即使是有經驗的老師傅，也不能隨隨便便松懈。“每一批國台酒的指紋圖譜相似度必須達90%以上，目的是口感的一致性。哪怕大師勾調得再好，相似度過不了，對不起，這批酒不合格，還請大師繼續勾調。”

如此不留情面的質量要求，其實對應的是醬酒消費者的訴求。很多人對醬香白酒的一大印象，就是不同批次的產品之間，口感差別很大，質量不穩定。從釀酒工藝上，這其實很好理解。因爲傳統釀酒工藝更依賴人的經驗，哪怕是一個車間不同班次的工人之間，都有可能產生天差地別的區別。到了勾調的時候，就算是勾調大師也不能保證自己像機器一樣穩定，更不能保證帶出一個一模一樣的徒弟。

另一個讓消費者“頭大”的訴求，是喝完酒的第二天會不會頭疼。“喝完酒頭疼是因爲雜醇油等含量太高。”李長文說，“從國台的角度上，我們除了在生產過程中，通過工藝控制雜醇油含量，還對每一壇酒、每一個批次的酒都建立了質量檔案，相當於人的身份證，再通過大數據的技術對基酒進行篩選、勾調，可以有效地控制雜醇油的含量。”

國台酒業打造了強大的技術科研團隊

科技是一把雙刃劍。如何平衡人、技術和微生物的關系，是國台酒業一直致力於解決的事情。2023年，國台酒業發布了《國台智能釀造標准體系》。作爲中國醬酒首份智能釀造工藝標准，國台酒業經歷了一段從不被看好到行業領先的徵程。某種程度上，它意味着醬酒行業开始進入了一個清晰化、標准化、數字化的時代。

正如國台酒業一直堅持的 “五化一通”質量管理模式，他們希望把一切模糊的清晰化，一切清晰的數字化，一切數字的標准化，一切標准的流程化，一切流程的體系化，一切體系的法規化。如今，國台酒業已經將氣相色譜、液相色譜、GCMS、生物傳感器、紅外光譜等儀器應用到白酒檢驗中來，並且借用數學模型的方式，开始建立釀酒工藝與產量、與質量關系之間的數據模型，如同一個嚴謹的數學公式，只需要控制好每一個環節的質量，這個等式最終都會成立。

當然，醬香白酒是一門關於平衡和協調的藝術。以當下的技術手段實現百分百智能化還有難度，百分百的傳統工藝同樣不可持續。從長期主義的角度上，國台酒業率先看到了科研之於醬酒行業的意義。周濤提到：“國台質量技術人員佔到了質量團隊的10%，在高科技行業裏這個數字並不算高，但是在傳統勞動密集型企業裏，10%是一個相當亮眼的數字。我們相信這只是开始。”

■我們爲什么愛醬香？

我們常常說，一瓶優秀的醬香白酒是柔順的、溫和的、醇厚的、舒適的。通過國台酒業的科研成果，它被轉化爲了更加具體也更清晰的科學語言。

比如說，決定酒體柔順、不刺激的指標來源於乙酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、乙縮醛和異戊醛等，飲後舒適度則取決於乙酸、乳酸等有機酸含量——因爲有機酸可以加速乙醇的分解速度，從而更快“解酒”。雖然看起來稍顯籠統，但從生產質量和食品安全的角度上，更科學、更可量化的生產標准更容易取得現代人的信任。

對於消費者來說，屬於茅台鎮的獨特醬香味是很難替代的

得益於國台酒業的投資主體天士力創新現代中藥的背景，國台酒業致力於對醬香白酒行業進行創新，並希望打造現代健康白酒，創新現代飲酒文化。正是在這種理念指導下，國台酒業希望一改傳統醬香白酒生產過程中的隨意性、原始性，進行數字化和智能化的轉變。

在國家發展战略層面上，國台酒業代表的智能制造是新型工業化道路的某種案例。對於今天正在或者即將從事白酒生產的年輕人來說，這或許是一件好事兒。未來的年輕人也許不會那么愿意踢槽子、去踩曲，從事白酒這么重的體力勞動，如果可以通過智能手段減輕勞動強度，降低從業門檻，也是一種優勢。正如閆希軍所說：“‘秉承傳統不泥古，科學創新不離宗’，國台利用現代科學技術，深入解析傳統工藝，用更現代、更標准、更高效、更智能的生產工具和方式，釀出跟傳統釀造一樣的好酒。”

今年5月份，孫寶國院士在《白酒健康與產業現代化》中提到：數字化是白酒現代化的核心驅動力，要把釀酒大師的經驗上升到科學，要把關鍵的數據點變成數據。這與國台酒一直堅持的智能釀造探索，不謀而合。