網紅城市 美味上新
文旅與餐飲結合是近年各地招攬遊客的絕佳手段，極富特色的代表美食對“老饕”們的吸引力不亞於美景和人文景觀，社交網站上轉一圈，爲了“喫一口”萬裏狂奔者並不鮮見。細數近年的“網紅城市”們，無論西安、洛陽、哈爾濱，還是淄博、凱裏、蘭州......無一例外都有特色美食的大力加持。
今天我們帶來的，是一組來自熱門旅遊城市的時令菜。美味與特色融於一盤，讓你在一口間跨越地理，嘗遍山川。
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新式探花脆皮桃花泛
文/褚宏轔 石葉馨 圖/張洋 策劃/王培欣 制作/郝春傑 菜品提供/北京萃華樓
這是傳統名菜桃花泛的升級版，與“經典版”相較，造型和用料都發生了極大變化。新鮮桃花的加入讓桃花泛有名有實，蜂巢外形一改往日松散的呈現方式，內裹海鮮的設計更是讓整道菜宛若層疊的花朵，帶來重重驚喜。
原料
帶子，蝦仁，澄面，米飯，鮮桃花，青檸皮，桃花粉，鹽，橄欖油，黃油，自制酸甜醬。
制法
將帶子、蝦仁治淨，加鹽、橄欖油醃制15分鐘，抽真空低溫慢煮20分鐘至七成熟，以刀背輕拍，斬成小塊混合均勻；將鮮桃花煮水，和入澄面、桃花粉，加黃油調成面糊，包入帶子蝦仁餡成桃花包；起鍋熱油至160℃至170℃，慢慢下入桃花包，保持油溫，使桃花包表面呈蜂窩狀，撈出瀝油；將米飯烘幹成水晶鍋巴，墊入盤底，炸好的桃花包置於鍋巴上，擦少許青檸皮，上桌澆淋自制酸甜醬即可。
大廚小貼士
酸甜醬的制法：將番茄醬、片糖、話梅、陳皮粉、蘋果醋、白醋調勻，勾芡即可。
西雙版納風幹小春雞
文/褚宏轔 圖/張洋 策劃/趙益斌 制作/張虎寧 菜品提供/北京璞YUN·雲南菜
西雙版納風情燒烤的再現，雞肉外焦酥內香嫩，搭配當地常見的烤大蒜，西式迷迭香增添了新鮮的風味。
原料
春雞，烤蒜，烤小番茄，迷迭香，甜面醬，黃芥末醬，幹料，無花果葉，草果，香葉，八角，蔥，姜，鹽，漿水。
制法
將春雞治淨，用無花果葉、蔥、姜、草果、八角、香葉、鹽均勻地搓雞身，醃制入味，衝洗幹淨，掛漿水，風幹1天，入烤箱以200℃烤約40分鐘，取出；將迷迭香用火燎一下，墊盤底，烤大蒜、烤小番茄擺盤邊，放上烤好的小春雞，與甜面醬、黃芥末醬和兩種幹料一同上桌即可。
大廚小貼士
兩種幹料的配方：一種爲芝麻碎、花生碎、草果粉、鹽，另一種是以上配方加辣椒面。
夜香花蛋卷
文/陳莉 圖/彭劍恆 菜品提供/廣州金膳舫
夜香花也叫夜蘭花，餐桌上有一道鮮花佳餚，帶來的是春意盎然的氛圍。夜香花盛开後難以保存運輸，食材商便在花蕾剛开時採摘，制成冰鮮夜香花，方便快捷。清雅的夜香花顏色翠綠，分外爽口，可以煎雞蛋，再花點心思卷起來，就是人見人愛的“網紅菜”。
原料
夜香花，胡蘿卜，雞蛋，鹽，雞粉，胡椒粉。
制法
將冰鮮夜香花解凍後抓幹水分，胡蘿卜刨成細絲備用；將雞蛋分出蛋白和蛋黃，分別打散後加入鹽、雞粉、胡椒粉調味，雞蛋黃中加入夜香花拌勻，雞蛋白中加入胡蘿卜絲拌勻；分別將兩種蛋液煎成蛋餅，疊放卷好，切塊裝盤即可。
制作關鍵
制作時可用玉子燒鍋直接在鍋內卷；雞蛋餅的色彩可用不同疊加方式來變化，通常因爲蛋黃部分爽口一些，置於外層口感更佳。
醃菜炒小筍
文/褚宏轔 圖/張洋 策劃/王敏 制作/賀凌子 菜品提供/北京湘臨天下
每年11、12月，湖南盛產白菜薹，人們將喫不完的焯水後曬幹制成醃菜，通過日曬風幹，會產生特殊的香味。來年春天，這些醃菜就成了小筍的最佳拍檔，聯袂演繹了爽脆入味、鮮辣誘人的湘潭特色口味菜。
原料
湖南小春筍，湖南醃菜，瀏陽紅雞腸子辣椒碎，蒜苗粒，豬油，湘潭醬油，鹽，味精。
制法
將筍破开，去殼，切碎，焯水待用；將醃菜用清水泡开，洗淨後切碎，焯水，炒幹待用；鍋入豬油、鹽燒化，下筍碎、醃菜碎、辣椒碎煸香，加醬油煸上色，入少許清水，加鹽、味精調味，撒少許蒜苗粒，大火收汁，出鍋裝盤即可。
制作關鍵
前期煸炒切忌加水，一定要用醬油煸至筍上色、有焦香感。
責編|石葉馨
校對|予津
本文內容選自《中國烹飪》雜志2024年4月刊，歡迎轉發到您的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
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