提高名優酒比率有哪些主要技術措施?

在全國名優白酒中，尤以濃香型曲酒的優質品率(即名優酒比率)最低，一般只有15%-25%，有的廠甚至在10%以下。因此，如何提高濃香型曲酒的優質品比率，已成爲白酒工業的主攻重要課題。

(1)適當提高制曲溫度

據生產廠經驗，高溫制曲是提高酒香的一條重要措施。因此，高溫制曲不等於制曲溫度越高越好，更不是用曲量越大，酒的質量越高。應根據自己香型的特點、自身的風格，來確定制曲溫度和用曲量。

(2)清蒸原輔料

清蒸原輔料，是排除由原輔料帶人酒中邪雜味的主要手段。清蒸原料，對清香型曲酒質量至關重要。若原料不新鮮，清蒸後再行與母糟拌和，也是提高濃香型曲酒質量的措施。

(3)高溫潤糝

高溫潤糝是一個復雜的生料堆積微生物發酵過程。可根據產品的香型和風格特點，採用不同的工藝措施。例如:汾酒生產，將高梁粉碎四、六、八瓣，潤加水時，使原料吸足水分面不淋漿爲止，收堆發酵，堆心溫度55℃以上。爲防止糝堆生酸，每隔6~8h翻糙一次，堆積時間爲18~20h。潤水溫越高，酒質越甜。如潤糝水溫低，容易落漿，再不注意翻糙，糝酸產酸，則酒帶酸臭味。

(4)晾堂堆積發酵

堆積發酵是醬香型曲酒的傳統工藝，與潤糝的工藝階段、操作、性質完全不同。堆積是在入窖發酵之前進行，其作用相當於二次制曲。

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(5)延長發酵周期

延長發酵周期，可起到以醅養酒、酯化老熟等協調酒體的作用。大曲酒發酵周期越長，成品酒的總酯總酸含量越高，各種微生物所產生的微量代謝產物越多，酒體也越趨向協調。但發酵期不是越長越好，例如清香型曲酒過分地延長發酵期，則酯香突出，酒味苦澀、很不協調，以多種微生物釀制的麩曲白酒最爲明顯，很不協調，甚苦。採用延長發酵期的措施，應特別注意嚴格清窖，不能生黴裂口，發酵周期長的酒醅一般酸度較高，蒸餾後可採取作上層糟、紅糟或分層回窖等方法處理、以免酸度過高、而影響出酒率。

(6)以酒串醅或以醅串醅

以酒串醅，是董酒生產工藝的重要特點。近年來很多酒廠都應用這種工藝來提高酒質，方法多種多樣，有的以酒串醅，即將同一風格或不同風格的酒倒人底鍋內，通過特殊制備的優質香醅串蒸，有的在上甑時，在一般發酵的酒醅上再撒一層雙輪底地或優質香醅(厚度爲5~20cm)，這樣蒸餾出的酒，質量都有較大的提高。不論以酒串醅或以醅串醅，重要的是酒要正，醅要香，才能取得良好的效果。若酒的風格質量差，則越串邪雜味越大。這種方法還廣泛地應用於提高液態法白酒的質量。本工藝若掌握不當，上甑技術差，則酒的損失較大，有的可高達1/3左右。

(7)多種微生物增香

採用多種有效微生物，制成麩曲和酒母，代替部分大曲或用全麩曲發酵，能使產品質量和出酒率兩者兼顧。採用多種微生物增香，要注意菌種的性能、菌種的配比，根據大曲微生物的特點，加入曲黴、根黴、擬內孢黴、紅曲黴漢遜氏酵母、已酸菌、丁酸菌等。要根據各種香型曲酒的特點選用不同的微生物，這樣才能有效地提高曲酒的質量。

(8)復式發酵

加入適量曲粉、酒、酯化液等，再入窯發酵，稱爲復式發酵。主發酵結束，窖內乙醇已大部分產生，這時再加入曲粉、酯化液(或黃漿水)、成品酒(質量較差的也可)，可加速窖內酯化反應的進行，使成品酒中微量芳香成分有較多的增加，特別是含量增加尤多。此法是當前提高濃香型曲酒質量的重要措施之一。

(9)酸醇酯化

根據酸醇酯化的原理，增大酸和醇，可增大酯化極限，提高酯化率。因此，將優質新鮮黃漿水用酒尾稀釋後加人大曲粉，使黃漿水中的可發酵性糖(一般含量爲4%~5%)發酵變成酒精，再加入適量的劣質酒(即不合格酒)，充分混合後，在一定的溫度下，經過適當的時間(一般爲20~30天)，讓其進行緩慢的酯化作用，再用糧糟串蒸。只要工藝得當，操作細致，可將劣質酒變成較好的合格酒。

若將酸醇酯化液在主發酵結束時，灌入窖內，再行發酵，效果更佳。

(10)夾泥發酵和加泥發酵

濃香型曲酒生產實踐證實，窖泥和酒糟的接觸面積越大，生成的己酸乙酯量越高，酒質也越高。在入窖糧糟中每甑或隔甑以適當的方式鋪設厚約6.7cm(2寸)的人工培養優質容泥，使單位體積母糟佔有窖泥的表面積比未夾泥的接觸面積增加1~3倍，使已酸菌及其他窖泥微生物的數量及其活動場所均相應增加，在同樣的工藝條件下，可使酒質有明顯的提高。