選擇下酒菜的第一原則：屬地原則

無論是什么酒，我個人覺得在選擇下酒菜的時候，第一原則是在生產酒的原產地尋找當地的菜餚來搭配。中國的白酒就更是應該這樣，因爲白酒是雙邊开放式固態發酵，和產地環境的關系更爲密切。

無論是白酒，還是當地的菜餚，都是當地環境的產物。首先，原料在傳統上都是來自於當地，無論是釀酒的糧食，還是做菜的原材料，通過手工制作、加工形成有某種香氣、口感滋味的飲料和菜餚時，都受到當地環境的深刻影響，比如氣溫、溼度，還有大氣壓力、微生物菌群，等等。受這些環境影響，在酒品的生產和菜餚的制作過程中，由於它們有共同的因素，所以形成的香氣、口感就有類似的地方，也有天然的協調性。在我們的品飲經驗中，我們已經強烈地感受到了在不同氣溫和不同海拔得條件下，同一種酒呈現出的香氣是不一樣的。同樣，同一種菜餚在不同地區呈現的香氣也是不一樣的，只是這種菜餚因爲加工工藝略有不同，人們忽略了天然環境帶來的因素而已。以豬頭肉爲例，山西太原的豬頭肉和西安的豬頭肉，南京六合的豬頭肉，浙江衢州的豬頭肉，還有四川溫江的豬頭肉，都是不一樣的。不同地方的豬頭肉適合搭配不同的酒，四川溫江的豬頭肉，就適合濃香型白酒和當地的小曲清香酒；而山西的大曲清香酒，就適合太原的豬頭肉，和溫江的豬頭肉匹配起來顯得有些不相宜，因爲汾酒清香純正的香氣太清雅了，溫江豬頭肉的某些濁味容易凸顯出來，喫着不舒服，而清香型小曲酒因爲丁酸乙酯比較高，本身就有濃烈的發酵臭味，這種味道跟當地的豬頭肉一匹配，恰到好處，臭味不明顯了，反而激發出了豬頭肉的香氣來。

人們都知道，離开了茅台鎮就釀不出來茅台酒。其實，離开了貴州，你也喫不到那么地道的燙皮羊肉火鍋、香腸和臘肉。如果說嚴重依賴當地自然地理條件的白酒是不可轉移到外地生產的話，那么菜餚也同樣依賴當地的氣候環境。我們仔細想一想，我們在外地喫到的川菜，跟在四川喫到的川菜是不是一回事兒？在青海喫到的炕鍋豬肉，和在外地喫到的是不是一回事兒？答案是否定的，主要是環境因素起到了很大的作用。

外國的酒也一樣，白蘭地和鵝肝的搭配，威士忌和蘇格蘭血腸的搭配都是妙配，這也是在其他國家無法復制的。

正是環境和原料以及制作者長期的交融磨合，才形成了釀造酒和當地菜餚在香氣、口感上的深度協調性。某種程度上講，是環境馴化了人，馴化了人對香氣、口感的偏好，這種香氣、口感又通過生產環節滲透到白酒的釀造加工和菜餚的烹飪制作上。

因此，在當地選擇合適的下酒菜，“能盡萬物之情狀，而與天地之比相肖”。（清代王澍語）

2023年3月27日，韓可風老師（左）與李尋老師（右）相會於貴州遵義蝦子古鎮，在苟朝均羊肉粉店，品酒小敘，以羊肉火鍋下酒。在品酒中，我們深刻感受到了產於貴州的茅台酒和貴州當地最有名的菜餚燙皮羊肉火鍋是最搭的。