含“花”量超高！豫園老字號創意春菜新品組團上市

圖說：水晶小籠饅頭（餚肉） 採訪對象供圖

四月春暖花开，香椿、春筍等成爲了時下餐桌上的熱門食材。上海老飯店、綠波廊、上海德興館、南翔饅頭店等老字號的大廚們動足腦筋，把傳統食材做出了不一樣的春味，首次以“花”爲媒，推出多道花式新品。

非遺老字號創意新高度

坐落於豫園九曲橋畔的南翔饅頭店，以手工包捏的小籠饅頭聞名。去年11月初，其煥新升級版IP “南翔饅頭殿”在上海新天地亮相，爲百年老字號的發展注入了時尚新活力。此次春季新品上市，兩家餐廳強強聯手，雙方團隊腦洞大开，打破“小籠饅頭是一種中式點心”的傳統認知，共同推出了水晶小籠饅頭、避風塘香辣蟹肉小籠饅頭等既有創意又有顏值的一系列新品。

圖說：避風塘香辣蟹肉小籠饅頭

水晶小籠饅頭顧名思義，外表宛如水晶一般晶瑩剔透，實際上它是由一道傳統名菜——鎮江餚肉改良而來。據“南翔小籠制作技藝”第六代非遺傳承人遊玉敏介紹，其制作所用的鹹蹄肉要以十多味香料經過60天左右的時間精心醃制，直至鹹鮮味完全滲透進肉裏，然後再耐心地熬煮約6個小時，直至肉質酥軟後倒入特制模具內冷凝成小籠饅頭的造型，精巧別致又契合南翔饅頭店的用餐場景。店家建議品嘗時一定要搭配鎮江陳醋，能起到解膩增香提鮮的作用。

避風塘香辣蟹肉小籠饅頭制作起來難度系數則要更高一些，“蒸制與油炸的小籠饅頭要求完全不一樣”遊玉敏說，他們在保證口味的基礎上，對面皮進行了改變，同時皮餡比也作了相應調整，這樣炸制時外皮才不會受熱爆开。端上桌後，金黃香酥，讓小籠饅頭別有一番新滋味。食客林先生在品嘗後評價說：“乍一看有點像鹹水餃，但是這個小籠饅頭喫起來更脆、更香，我們一家人都挺喜歡的。”

圖說：春筍河蝦煮三鮮

除此以外，每年春季才供應的醃篤鮮小籠饅頭也已於近日回歸了，喜愛這一口鮮醇滋味的市民不妨趁早前去品嘗。

喫“花”感受精彩的花式春味

圖說：花开富貴嗆海蜇

記者在豫園商城發現，這裏的多家餐飲老字號紛紛推出春季限時新品，而且還不約而同地以“花”爲主題打造各具特色的創意佳餚，比如：上海老飯店的花开富貴嗆海蜇、素鮑迎春花、花生芽爆炒海參，把傳統菜品做出創意、烹出新意；綠波廊的春見玉蘭酥，把酥點做成了迎春綻放的玉蘭花，惟妙惟肖；上海德興館的蔓越莓花糕，晶瑩剔透，酸甜軟糯……老字號匠人一季一會的四季新品十足精彩，讓人從不一樣的角度感受到了申城的春天。

圖說：花生芽爆炒海參

上海市花白玉蘭，每逢春季盛开枝頭。如今，這朵玉蘭花盛开在了綠波廊的餐桌上，淡粉色的花瓣含苞欲放，精致得讓人不忍品嘗。

圖說：春見玉蘭酥

據綠波廊點心制作技藝的非遺傳承人、總經理陸亞明介紹，這款新近推出的“春見玉蘭酥”可以說是一道“功夫點心”，制作一只平均要花大約2個小時。爲了盡可能自然地呈現出玉蘭花含苞待放的姿態，他們要先在外皮面胚裏加入適量的火龍果汁，這樣花瓣才能呈現出恰到好處的淡雅粉紅色。

最費工夫的是給花瓣拗造型，要讓花瓣盛开，但是花瓣既不能开得太大，也不能开得太小，“太大了容易露餡，太小了就沒有春天那種含苞待放的意境和美感。”餡心也有升級，他們在椰蓉餡的基礎上額外添加了鳳梨果粒，在增加清新果味的同時也提升了口感層次的豐富度。

圖說：素鮑迎春花

作爲國家級非遺項目“上海本幫菜餚傳統烹飪技藝”保護單位的上海老飯店，這次春季一口氣推出了16道新品，從冷菜到熱菜，含“花”量更高。比如：素鮑迎春花，以素鮑魚做成的“花瓣”層層疊疊好似一朵盛开的迎春花。這道冷菜看似簡單，實則很考驗廚師的耐心，“素鮑魚煮熟後用自調紅酒汁浸泡，至少得8個小時才能上色入味。” 上海老飯店第五代非遺傳承人羅玉麟介紹說。

菜品一上桌，不少人的第一反應就是拿手機拍一張。正帶家人一起用餐的食客王先生對他們的新品創意贊不絕口，“連我這種平時不太喜歡喫飯拍照的人也忍不住要拍幾張照片，沒想到老字號的菜也可以做得這么時尚精致，很驚喜。”

除此以外，上海德興館推出的新品蔓越莓花糕，以酸甜可口的蔓越莓爲主，並且刻畫成了桃花造型，糕體晶瑩剔透，看上去清爽又有食欲。據悉，老字號們的春季新品計劃將持續供應至五一節後，大家不妨趁着周末或即將到來的假期，與親朋好友一起相約前往品春菜，賞春光。

新民晚報記者 楊玉紅

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