芥菜、菜心怎麼炒才不會苦？大廚起鍋前加1物「提鮮固色鎖住營養」，口感爽脆不死鹹

無論餐廳或家中都有不同的炒菜心方法和心得，最簡單的菜式也最考驗功夫！雖然每人心中的炒菜心味道也不一樣，但要炒到一碟翠綠爽嫩的菜心，以下的撇步更是不可不知！

大廚教6招炒菜小撇步

1. 菜心瀝乾水才下鍋

炒出來的菜才會香，不然，菜心就會水汪汪。

2. 炒菜時加少許糖

糖能保鮮，鎖住菜心的葉綠素；更可提鮮令味道更融和，不會死鹹。

3. 炒菜時不加水

4. 不應燙完再炒

燙完的菜色澤較暗啞，且會留失葉綠素和營養。

5. 炒菜中段下鹽

一開始加鹽鑊會有鹹氣易起焦，最後加則較難入味，中段加不會太淡。

6. 莖、葉齊下鍋

哪種烹煮方法保留最多營養？

最好喫的菜是生炒，不過從營養學來說，炒未必是最能保留營養的方法。那會是燙嗎？

食物安全中心的研究答案及菜心營養：

炒菜增維他命K　蒸菜保留鈣質不損維C

根據食安中心的《水果和蔬菜的營養素含量》報告指，以每100毫克計算，燙熟的菜心比炒熟的菜心少了12毫克的維他命Ｃ。由於蔬菜中的大多數都是水溶性維他命C，營養都跑到湯汁裡去。相反，炒菜除了保留了相當比例的營養外，還會增加維他命K，這與烹調時加油有關。維他命K有助傷口癒合，防止大量出血、維持心血管健康、預防骨質疏鬆等功效。而蒸煮的話，則幾乎不影響維他命C含量。而菜心的鈣質亦豐富，每150克便含有200毫克鈣，是補鈣之選。

本文經授權轉載自。（原標題：炒菜心貼士｜大廚6祕技炒菜心前多做1步味香濃！加1調味翠綠鎖鮮）

責任編輯／林俐