昆明大廚推出春菜新菜單 “一土一洋”喫出新“花”樣
鮮花野菜拼三文魚北極貝 本版圖片 都市時報全媒體記者 尹安達
玉荷花
鮮蝦豆泥煎苦刺花
五辛春盤 本版圖片 都市時報全媒體記者 尹安達
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鮮花 韃靼牛肉
金雀花澳帶炒紅河梯田鴨蛋
香椿醬滑蛋蒸阿拉斯加帝王蟹
都市時報全媒體記者 尹安達 實習生 劉培
春天的昆明菜市場，一片春意盎然，餐桌上更是爭奇鬥豔。金雀花、桑葚花、大白花、海菜花、核桃花、茉莉花、石榴花、棠梨花……這些讓外地朋友大开眼界的“冷門”鮮食，在雲南人眼裏卻是一道道美味佳餚。
最近幾日，都市時報記者走訪了昆明多家品牌餐飲和雲南知名大廚，發現今年春季喫鮮可謂花樣百出。就烹飪方式而言，除了傳統技巧，還融入了西餐做法；食材搭配的也頗有創意，北極貝、帝王蟹、澳洲帶子等“海味”與鮮花野菜一並入盤，讓菜市場裏的尋常春菜平添幾分矜貴。
黑珍珠餐廳香稻軒 山珍與海味“碰撞火花”
“鮮花野菜拼三文魚北極貝”“香椿油淋雪花牛幹巴”“香椿醬滑蛋蒸阿拉斯加帝王蟹”“芭蕉花炒雪花小牛柳粒”“金雀花澳帶炒紅河梯田鴨蛋”……這一份春季菜單出自黑珍珠上榜餐廳“香稻軒”。
從开胃涼菜到湯羹再到熱菜和主食，昆明洲際酒店香稻軒中餐廳爲了讓食客有一個全新的美食體驗，廚師團隊早早就开始研發春季菜單，並將於3月20日起推出這些鮮味。香稻軒的春季美食，將高端食材與鮮花野菜搭配，碰撞出不一樣的火花。昆明洲際酒店中餐行政主廚王剛說，雲南的鮮花野菜就是“山珍”，自然要和“海味”搭配，希望通過這樣的碰撞，將雲南的鮮花野菜附加值提升一個幅度，推動雲菜出滇。
王剛介紹，“香椿油淋雪花牛幹巴”的主要食材牛幹巴，取材紅河彌勒的雪花牛幹巴，雲南人有做香椿油和牛幹巴的傳統，兩者結合更加突顯鮮香四溢的本地風味。而“金雀花澳帶炒紅河梯田鴨蛋”，食材選用的鴨蛋是廚師團隊前往紅河撒瑪壩梯田偶然嘗到的。“這種鴨蛋油脂含量非常高，炒出來很香，像金雀花這類鮮花野菜本身缺乏油脂，兩者搭配後，再加上鮮嫩細膩的澳洲帶子，炒出來無論色澤、口感、香味都格外誘人。”王剛說，這道菜綜合了金雀花的清香、澳洲帶子的爽滑和鴨蛋綿沙的口感，值得品嘗。
福照樓震莊迎賓館水上餐廳 “五辛春盤”賦予涼米线生機
3月13日中午，在北京路震莊迎賓館的福照樓水上餐廳，後廚琳琅滿目的食材裏，金雀花、大白花、桑葚花、棠梨花尤其顯眼。據介紹，福照樓針對春季新推出了5道春菜，“鮮花韃靼牛肉”是最新研發的春季美食，煳辣子拌的青芒果是標准的雲南味道；金雀花、桑葚花熱水焯熟，加火腿末炒香；刺五加、春筍是時令蔬菜，一苦一甜增添豐富的口感層次；主食材選用藍標牛小排，油脂豐富，入口鮮嫩，火炙的烹飪方式激發出更強烈的香味。大廚王力群介紹，這一道“鮮花韃靼牛肉”的烹飪方式結合了西餐的技法，擺盤講究“層層疊疊”的視覺感，喫的時候勺子從底層往上舀，每一層的食材都能一口感受到。
在福照樓的春季食譜裏，“五辛春盤”顯得很素雅，晶瑩細軟的米线被5種綠色蔬菜包圍。王力群說，五辛，指五種有辛味的蔬菜。當季選用了枸杞尖、水芹菜、韭菜絲、蒜苗絲、蔥絲，滿眼皆綠，賞心悅目。昆明人的餐桌上一年四季都有涼米线，瞬間，這道傳統美食被賦予了新生機。
“椿上椿樹”名字很文藝，味道很柔和。每年春季，香椿是昆明人必喫的春菜。最傳統的做法無非油炸、煎蛋、炒火腿。王力群創新香椿的第四種喫法：將香椿加冰塊一起清洗，能使其口感更脆，和糯豆芽拌在一起，脆嫩中略帶香糯。“這個貴州豆芽估計你沒喫過，再加上一勺我自己煉制的油辣椒是點睛之筆。”王力群驕傲地說。
“棠梨花豆腐腦”的靈感來自川渝水豆腐和昆明豆花米线。肉醬爆香的棠梨花，一盞現磨現點的豆花，清甜嫩滑，這一濃一淡的搭配，口感裏是一種剛柔並濟的默契。
加入了雞蛋、蝦仁、肥膘、木薯粉的金雀花春餅，不僅香氣大幅提升，還增加了Q彈的口感。
洱韻貝加洱康餐廳 八成客人都喜歡點石斛花燉雞
位於昆明市盤江西路的洱韻貝加洱康餐廳，以雲南大理美食著稱。中國廚王石康林針對春季，打造了一道“天籽蘭燉無量山雞”，主要食材是石斛花和大理無量山雞肉。石康林表示，天籽蘭又名石斛花，屬於涼性食物，雞湯具有溫補性質，兩者一中和，非常適合春夏季食用，所以，他們將用這樣一道應季菜品，與食客們分享春日限定美味。
“石斛花和無量山雞肉能喫出春暖花开的感覺。”石康林說，新鮮的石斛花用鹽水浸泡並洗淨，取鮮嫩的雞腿部位燉湯，雞湯自然冷卻後進行油湯分離，再將雞腿和石斛花放進蒸箱蒸8分鐘。蒸出來的石斛花形態完整、美麗輕盈、馨香撲鼻，雞肉嫩滑鮮美，花的馨甜與雞湯的鮮香巧妙結合，使得此道佳餚色香味俱全。石康林表示，該菜品在搭配方面有兩個講究，一是需要生長一年的無量山雞，二是需要用純淨水燉湯，這樣才能使花香與雞湯融合得更好。
“天籽蘭燉無量山雞的價格爲68元/位，幾乎80%的客人都會預訂。”石康林說，春季菜品剛上新兩周，便得到了顧客青睞。
說到鮮花烹制的春季菜品，洱韻貝加洱康餐廳還最新打造了一道名爲“鮮蝦豆泥煎苦刺花”的菜品，這道菜既像主食又類似小點，菜品呈餅狀，8個一盤，售價128元，銷量也很不錯，主食材選用春季生長的純野生苦刺花，蠶豆和鮮蝦打成泥，混合後煎成餅，外觀小巧，色澤精致如翡翠；苦刺花微苦、蠶豆香甜、鮮蝦Q彈，喫起來口感豐盈、外酥內嫩。石康林說，傳統苦刺花的做法是燒湯或油炒，這道菜的創新之處在於食材的搭配與烹飪，讓苦刺花在餐桌上有了煥然一新的活力。
雲南特色餐廳老滇山寨 39元/份素炒玉荷花親民又好喫
“39元一份，素炒玉荷花。”價格便宜實惠，再加上市面上並不常見的玉荷花，老滇山寨的這一道春季美食一經上市便吸引了很多顧客品嘗。
老滇山寨行政主廚李林峙介紹，這道菜取材紅河州的玉荷花，選擇玉荷花做菜餚，是因爲當季有很多鮮花，像金雀花、棠梨花、香椿、大白花，在雲南人的餐桌上都很常見，但玉荷花在昆明市面上並不多，而且它沒有苦澀味，口感鮮香清甜，風味極佳。
“昆明餐館炒制鮮花菜餚，傳統的會用幹辣椒、韭菜、大蒜提味，我們的食材搭配主要選用了西雙版納的酸番茄、皺皮辣椒來炒制玉荷花。”李林峙說，這道菜品剛上幾天，日銷量約40份，已成爲很多顧客的必點菜品之一，它受歡迎很主要的原因就是食材搭配有新意，酸番茄和皺皮辣椒的加持，讓玉荷花的鮮香和清甜味更加明顯。
余味鄉宣威菜館 “四季鮮花开不敗”烹飪手法很簡單
以宣威菜著稱的“余味鄉”在春季也新推出了新菜，其中，“四季鮮花开不敗”和“刺身冰草”是極具風味的春日佳餚，烹飪手法也非常簡單。
廚師長繆开紅介紹，“四季鮮花开不敗”是一道春季涼菜，食材很豐富，選用了來自楚雄、曲靖的大白花、苦刺花、棠梨花、金雀花，四種花代表四季。鮮花清淨，用冰水快速冷卻，10分鐘左右再換一次清水祛除鮮花的澀味。這道鮮花菜需要使用生抽、小米辣、蒜蓉、姜蓉、胡椒、花椒油等調味料，調制出酸辣、麻辣、鹹鮮三種口味，外加芥末蘸料第四種口味，可謂“一花一味”。擺盤也頗有講究，宛如一朵怒放的鮮花，所以得其菜名：四季鮮花开不敗。
“刺身冰草”的做法遵循取食材本味的原則。食材選用來自山東青島的冰草，碧綠透亮，生機盎然。稍微做一下修剪，使得一棵棵冰草大小齊整，一一植入冰盤中，擺放均勻，這一道充滿春天氣息的涼菜就像一道藝術品，寓意“春季破土而出的嫩芽”。菜名帶“冰”，器皿有“冰”，喫到嘴巴裏也透着絲絲涼氣，像極了乍暖還寒的春季氣候。
大廚支招 花類食材不要生喫
春喫鮮花夏喫菌，是雲南人幸福生活的寫照。不少市民也會在農貿市場購买當季鮮花，回家自己動手以花入菜，做一道特別的春日佳餚。
針對鮮花入菜有哪些注意事項、怎樣在家裏用鮮花做一道簡單又美味的菜餚等市民關心的問題，記者採訪了中國注冊烹飪大師關雲峰。
關雲峰說，春天，金雀花、棠梨花、石榴花、攀枝花、芭蕉花、苦刺花、玫瑰花、南瓜花、茉莉花等都是市面上可以採买到的食材，並且是可以入菜、風味極佳的食材。在食用各類鮮花前，要注意的是，所購买的鮮花是否含有毒素成分，例如大白花就含有微量毒素，處理時可能會有個體偏差，稍不注意就會引發腸胃不適等症狀。建議市民最好是購买商家已經處理過的花類食材食用；另外，花類食材不要生喫，例如金雀花，有人會做成鮮花沙拉，這樣就存在一定的隱患。需要強調的是，花類食材盡量烹飪熟透，大多數鮮花都比較脆嫩，不能長時間浸泡漂洗，所以這類食材在烹飪時更要制作熟透後食用才更安全；還有玫瑰類的鮮花食材，消費者一定要注意購买渠道，選擇購买可食用玫瑰。
傳統的金雀花煎雞蛋是市民家裏最簡易、最方便的鮮花菜餚了。關雲峰說：“根據人數選擇雞蛋數量，2—6個雞蛋均可。蛋液攪拌均勻後將洗幹淨的金雀花放入蛋液中，繼續攪拌片刻，平底鍋放上少許油，將蛋液淋入鋪开。注意煎餅不宜太厚，火也不宜過大，這樣才能使金雀花熟透的同時又保留原有的鮮嫩風味。小火將水分煎幹後，用筷子從邊上挑起一角，看到雞蛋一面微微金黃時便可翻面繼續煎制，煎第二面時從鍋邊放入少許明油防止粘鍋，和第一面一樣，煎至微微金黃時便可出鍋食用了。”
標題：昆明大廚推出春菜新菜單 “一土一洋”喫出新“花”樣
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