煎魚別只知道抹太白粉！主廚下鍋前加1物「保證零失敗」，金黃酥脆、肉質軟嫩不黏鍋

煎魚是飯桌上的常客，香脆可口的烹調方法亦非常簡單。但事實上煎魚並不是每位入廚新手可以駕馭，因為一不小心便弄得魚皮及魚身破爛，或是煎得過火，更令熱油彈到手上，想避免下次再失手，跟大廚學好以下基本功！

完美煎魚步驟：

1 魚洗淨，用廚房紙印乾魚肚及魚皮水分。

2 下冷油，用中火燒熱鑊。

4 快將上盤前，下鹽調味，完成。

煎魚零失敗小撇步

1. 魚身確保沒有水分，防止彈油。

3. 煎魚不用多油，一般2-3匙；中式炒鍋則約5匙。

4. 鍋一定要夠熱，否則魚皮會燒焦：可灑幾滴水於鍋中測試，水不會滑來滑去代表不夠熱；若馬上變成一粒粒水珠自行滾動，則代表夠熱。

5. 下鍋時，魚皮向下，如果是魚排的話，可避免魚肉往上捲起。

6. 切忌心急，不要經常用鍋鏟或夾子翻魚：建議搖晃鍋子，看是否燒焦，應煎香一面才煎另一面，中小火慢煎，魚皮必金黃香脆。

7. 擔心皮脆肉不熟，可用筷子插進最厚肉部分。

不建議鎅魚身幾刀

雷師傅指有些人會在煎魚前，在魚身劃兩刀令魚熟得更快，但他並不建議。因為此舉會流失魚油和味道，而且煎魚本來就很快，時間相差不多。

什麼魚不用壓著煎？什麼魚該要壓？

雷師傅接受訪問時曾指出，不是每一款魚類需用鍋鏟按住魚身貼着鍋子煎，需留意魚的種類和形狀來判斷。如果是魚身肉厚，尾巴小的魚，用鍋鏟按住魚身貼着鍋子能煎得均勻；如果是魚身較為扁平的魚，則無需要這樣做。

哪款魚應壓着煎，哪款魚不需要

1. 比目魚身型扁平，不用壓。

2. 秋刀魚身型扁平，不用壓。

3. 鮭魚扒不用壓。

4. 大眼鯛可以不用壓亦可。

5. 黃魚煎的時候可以輕壓。

6. 鯡魚魚身較厚，煎的時候可以輕壓。

7. 福壽魚（非洲鯽）的體形橢圓，煎時可輕壓。

本文經授權轉載自（原標題：煎魚貼士｜魚皮金黃香脆肉質嫩滑！大廚教煎魚7招塗蛋液勿鎅魚身？）

責任編輯／林俐